Даже не думала, что не все знают об значительном различии вкуса белых грибов в зависимости от их возраста. Поэтому буду сейчас "мадам очевидность" для многих грибников, а те, кто не замечал такой разницы во вкусе, запомнят информацию и при случае удостоверятся.
Вообще статья родилась из спора с мужем о грибных вкусах, мой "дегустатор" оказывается и не знал о таком различии) Но это объяснимо, не он же готовит супы и маринует грибы. Допущен бывает только снимать пену с варящихся грибов.
Внизу - голосовалка.
Вопрос, поднятый в статье, как бы и не очень серьезный, это лишь повод еще раз поговорить о наших любимцах - белых грибах.
Белые грибы "новорожденные"-
только показавшиеся из лесной подстилки, а некоторые еще и не видны, они часто бывают просто "откопаны" из нее.
Размер 2-4 см, шляпка зачастую не окрашена еще, нога бочкообразная, шляпка не развита, колпачком одета на ножку:
Такие грибы можно было и оставить"дорастать", но чаще всего забираем, по разным причинам:
- практичность-такой гриб скорее всего не вырастет, проверено неоднократно, мы рядом потоптались, нарушили питающие гифы, грибок просто сгниет.
- жадность - чтоб другим грибникам не достались, не всегда есть возможность вернуться назавтра или через день на это место.
- шифровка - никто не должен знать, что белые "пошли", убираем очистки от взрослых, всех "малышей" забираем с собой - общеизвестное место получается "стерильным" , ну нет их тут, и не было))
Какой же вкус у этих грибов?
Совершенно никакого! Просто некоторая грибная масса, почти без запаха и вкуса, но имеющая очень привлекательный вид.
Жарить, варить суп или сушить такие грибы бессмысленно, для них существует лишь один способ заготовки - мариновка.
Маленький, замаринованный целым белый грибок будет чудесно смотреться на вилке!
А вкуса и запаха ему придаст маринад.
Белогрибная молодежь.
Грибы примерно трехдневные от рождения, размерами от 5-6 см до 12 -15.
Впрочем, размер грибов - величина не постоянная, в некоторые суперудачные годы и "младенец" белого гриба может быть внушительного размера -
А при "сходе слоя" попадаются небольшие по размеру, но уже совершенно зрелые грибы.
Я бы этот возраст белых грибов соотнесла с "челышем" у подосиновиков. Вот странно, у подосиновиков есть отдельное название для юных грибов, а у белого гриба - нет.... Наверно это связано с большим разнообразием "фигур" у белых, если подосиновики челыши похожи на "солдатиков", все как на подбор, то белые грибы слишком разнообразны по статям.
У молодых белых грибов шляпка уже существенно потолстела, "развилась", отодвинулась от ножки и стала видна белая, плотная губка, в которой еще трудно рассмотреть поры.
Молодые белые хороши для мариновки, именно к их шляпкам с небольшим куском ножки, отваренным целиком или половинками, добавляют целые грибы из предыдущей "младенческой" категории и получают лучшую по виду мариновку -
Жарить и сушить молодые белые можно, и суп сварите - сьедите, но поверьте - эти белые еще не набрали своего вкуса. Наверно не секрет, что некоторые грибники говорят - мы белые грибы не считаем самыми вкусными... И действительно, если сварить сут из молодых белых - ничего потрясающего во вкусе не будет, ну просто грибной суп.
Поэтому для супа лучше использовать
Взрослые белые грибы.
То, что максимума вкуса белый гриб достигает только повзрослев, вроде бы вывод естественный, природой предназначено ему быть сьеденным или собранным, поэтому пора стать по-настоящему вкусным и душистым.
Для грибников же проблема в том, что в этом возрасте грибы часто уже поражены личинками грибных вредителей, а попросту - червивы, особенно летом. Вот поэтому чаще собирают и используют совсем молодые грибы, предпочитая именно их.
Но самый вкусный суп, жаренка или самые душистые сухие грибы - это грибы взрослые.
"Взрослость" трудно описать размером или сроком роста в днях, эти величины - непостоянные, зависят от температуры, влажности и наверно еще от чего-нибудь, проще ориентироваться на цвет губки грибов.
У вступающего в пору спороношения белого гриба губка начинает желтеть, потом становится зеленоватой, а у старых грибов - темно зеленой.
Лучшие по вкусу белые грибы - с только начинающей желтеть губкой, впрочем и с желтой хороши, если они чистые.
Темно-зеленый "подбой" грибной шляпки - это приговор, хотя иногда, если гриб крепок и не червив, беру и такие, но это уже можно сказать от жадности и "с горя", ничего хорошего в таких грибах нет.
С "тонкостями" вкуса белых разного возраста связана моя привычка грибы раскладывать на столе - сразу становится понятен алгоритм действий: шляпки молодых и новорожденные целиком - в мариновку, взрослые и ножки от молодых в сушку или отваривание для заморозки.
К этим традиционным видам обработки в последние два года добавился новый - замораживать белые грибы целиком.
Если в позапрошлом году я так и не нашла применения этим цельнозамороженным, вручила их весной хорошим людям, то нынешней зимой опробовала и оценила заготовку грибов "по-итальянски".
Первая баночка была сделана из мелких грибов (второе фото вверху статьи), вторая партия - из крупных, порезанных пластинками.
Конечно же я попробовала кусочек гриба из "больших", прежде чем залить их маслом - вкус отличался от мелких очень сильно, взрослый, выросший гриб и при этом способе заготовки отличался в лучшую сторону, причем значительно!
Потакая любви моих подписчиков ко всевозможному голосованию публикую опрос -
