Такие похожие по виду, но такие разные по составу. Или нет? Давайте разбираться.
Сливочное масло получают из взбитых сливок. В нем много насыщенных жиров и небольшой процент трансжиров, которые естественным образом содержатся в молоке. А из чего производят маргарин?
Раньше маргарин производили из частично гидрогенизированных растительных масел. Частичная гидрогенизация позволяла изменить текстуру жиров – делала их более густыми. Их удобно использовать, например, в выпечке и кондитерских изделиях: благодаря этому вафельная начинка не растекается, а крем на тортах получается таким воздушным.
Однако побочным продуктом частичной гидрогенизации как раз стали трансжиры в большом количестве.
Поэтому с 2018 году в России действует положение ТР ТС 024, ограничивающее содержание трансжиров искусственного происхождения до 2% от общего содержания жира в продукте. В результате производители маргаринов были вынуждены найти новый способ менять текстуру жиров так, чтобы в продукте не появлялись трансжиры.
«Сейчас маргарина как такового уже не существует. Чаще всего он представляет собой спред — смесь из растительных или растительных и животных жиров. Для получения современных маргаринов между собой сначала смешивают полутвердые от природы масла (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое, а иногда сливочное) и жидкие (подсолнечное, рапсовое, оливковое и др.). В ходе этого процесса (он называется переэтерификация) изменяется состав масел, жиры становятся одинаковыми по структуре», — объясняет доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимир Бессонов.
Сколько трансжиров в масле и сколько в маргарине?
«В исследованиях ФИЦ питания и биотехнологии мы обнаруживали не более 5% трансжиров в сливочном масле, хотя, согласно научной литературе, их количество может достигать и 8%, — говорит Бессонов. Что же касается маргарина, то разные продукты будут иметь разный процент жирности (минимум 20%), то есть маргарин отличается друг от друга по составу.
Так, если сравнивать количество трансжиров из масла и маргарина (а в качестве максимального показателя для сливочного масла взять 5%, а для маргарина — 2%), то в 100 г сливочного масла жирностью 72% будет до 3,6 г трансжиров. В маргарине такой же жирности их будет не более 1,4 г (при условии, что производитель соблюдает закон).
