Ягодные начинки в торт, такие похожие и такие разные одновременно.
Кули, компоте, конфи, курд/кремю — как в этом разобраться? Сегодня сосредоточимся на этих понятиях, чтобы описания десертов не казались бессвязным набором слов и вы лучше ориентировались в рецептах.
Начнем с словарика терминов.
Кули́ - жидкий соус из ягод или фруктов, может быть как с сахаром, так и без. Чаще всего подобные соусы состоят из одной ягоды и прекрасно дополняют начинку того или иного угощения. Обычно кули поливают уже готовые десерты.
Конфи́ - ягодное или фруктовое пюре, проваренное с сахаром и с добавлением загустителя (желатина или пектина). Похож на кули по составу, но имеет другую текстуру (более плотную и стабильную).
Компоте́ - конфи, но с кусочками ягод-фруктов. Если пробить компоте блендером, получится конфи! В компоте часто используют несколько фруктов и ягод в сочетании. У этой начинки, на мой взгляд, самый яркий вкус.
Курд - заварной крем, в основе которого вместо молока используется фруктовый или ягодный сок. Эта начинка сильно отличается от предыдущих консистенцией. А вкус не является ярко-выраженным, но тонко чувствуется в общей палитре десерта.
Теперь на примере клубники приготовим каждую начинку.
Кули.
200 грамм пюре клубники;
30 грамм сахара;
1 чайная ложка кукурузного крахмала.
Смешиваем в сотейнике с толстым дном пюре малины, сахар и крахмал. Увариваем до нужной консистенции.
Конфи.
250 грамм пюре клубники;
50 грамм сахара;
5 грамм желатина;
30 грамм воды (для набухания желатина).
1. Залить желатин водой и оставить до полного набухания.
2. Ягодное пюре смешать с сахаром и довести до кипения.
3. Снять пюре с огня, добавить желатин, перемешать и остудить в форме.
Компоте.
250 грамм пюре клубники;
100 грамм клубники;
50 грамм сахара;
5 грамм желатина;
30 грамм воды (для набухания желатина).
1. Залить желатин водой и оставить до полного набухания.
2. Ягодное пюре смешать с ягодами и сахаром и довести до кипения.
3. Снять с огня, добавить желатин, перемешать и остудить в форме.
Курд.
200 грамм ягодного пюре;
50 грамм сахара;
20 грамм сливочного масла;
2 яйца;
1 желток.
1. Ягодное пюре смешиваем с сахаром и нагреваем до 60 градусов.
2. Убавляем нагрев до минимума и вводим по одному яйца. Тщательно перемешиваем и увариваем до загустения.
3. Снимаем с огня и добавляем сливочное масло.
Думаю, теперь вы с легкостью не только отличите кули от компоте, но и приготовите их самостоятельно.
Удачи на кухне! ❤️