Мягкая, тягучая, сливочная и очень вкусная карамель с небольшими кристалликами соли.
Она идеальна подходит для дополнения различных десертов. Начинка в торты, капкейки, пирожные макарон, эклеры, топпинг для мороженого или просто есть ложкой!
Несмотря на несложный состав, карамель не всегда получается сделать с первого раза. Разберем основные ситуации, которые могут произойти с карамелью в результате ошибок.
Карамель засахаривается при варке или остывании.
Кристаллизация сахара – одна из самых распространённых проблем при варке карамели. Текстура получившийся карамели будет далека от идеала.
Причины по которым это может произойти:
– Неравномерное плавление сахара.
Чтобы сахар расплавился максимально однородно, слегка покачивайте сотейник из стороны в сторону. Во время варки сиропа на стенках сотейника будут появляться кристаллики сахара, обязательно растворяйте их кисточкой, смоченной в воде.
– Неправильная посуда.
Выбирайте посуду для варки карамели с очень толстым дном. К кастрюлям с тонким дном карамель будет прилипать, а плавится в центре быстрее, чем по краям.
– Перемешивание сахарного сиропа.
Никогда не перемешивайте сироп при варке! Дело в том, что лопаткой вы нарушаете структуру сахара, и он тут же начинает кристаллизоваться. Поэтому наберитесь терпения и не трогайте сироп, пока он не будет насыщенного янтарного цвета.
– Недоваренный сироп.
Не спешите убирать карамель с огня, как только она приобретет светло-коричневый оттенок. Примерная температура карамели должна быть 170 градусов.
Карамель горчит.
Правильно сваренная карамель имеет приятный сливочный вкус и аромат. А вот если карамель горчит, скорее всего вы пережгли сахар.
Причины по которым это может произойти:
– Переваренный сироп.
Слишком долго держали сироп на огне и сахар сгорел. Напоминаю, примерная температура карамели должна быть 170 градусов.
– Кастрюлька с тонким дном.
К тому моменту, когда сахар в центре уже расплавился, сахар у краёв только начинает плавиться. В итоге, когда весь сахар растапливается, то, часть сахара из центра уже начинает гореть и приобретает неприятную горечь, которая распространяется на всю порцию карамели.
Карамель слишком жидкая.
Хорошая карамель имеет достаточно густую консистенцию и медленно стекает с ложки. Слишком жидкая карамель может испортить весь десерт: она будет вытекать из торта.
Причины по которым это может произойти:
– Слишком горячая карамель.
Многие начинающие кондитеры, сварив карамель, ожидают сразу же получить продукт с тягучей текстурой. Не спешите! Только сваренная карамель достаточно жидкая. Так и должно быть. После остывания она приобретает нужную текстуру.
– Нарушена рецептура.
Например, если добавить в карамель слишком много сливок, то она получится достаточно жидкой.
– Недоваренная карамель.
После того как вы ввели сливки в сахарный сироп, верните смесь на средний огонь. Постоянно помешивая, уваривайте карамель до температуры 106-107 градусов.
Карамель затвердела.
При остывании карамель стала твердая или вовсе превратилась в леденец.
Причина по которой это может произойти:
– Карамель или сироп переварены.
Чтобы этого не произошло, растапливайте сахар и уваривайте карамель на медленном огне и не доводите температуру сиропа и карамели выше рекомендованных.
Карамель расслоилась.
Причины по которым это может произойти:
– Некачественные ингредиенты.
Сливки должны быть жирными (33-35%) и не содержать в составе растительных жиров. Что касается сливочного масла, оно должно иметь жирность 82.5% и состоять исключительно из сливок.
– Слишком холодное масло.
Масло при резком нагревании распадется на жир и воду, и после остывания вода останется снизу, а жирная масса сверху. Чтобы карамель не расслаивалась, мало добавляйте комнатной температуры, небольшими частями и хорошо вмешивайте.
Не допускайте этих ошибок и у вас обязательно получится идеальная карамель!
А в следующем посте я поделюсь с вами рецептом соленой карамели, по которому вы сможете приготовить ту самую, идеальную карамель. ❤️