Хочу поделиться с вами рецептом замечательного хлеба. Этот хлеб стал вызовом для меня - получился он у меня только с третьего или четвертого раза. Но все мои усилия стоили того! Выпекают этот хлеб в очень сильно разогретой духовке и готовый хлеб, когда остывает так славно потрескивает на все лады. Я называю это «хлеб поет». Мякиш хлеба пышный, в больших дырках. А какая у него корочка - так бы и съела всю! Ломоть этого хлеба с кусочком сливочного масла лучше всякого пирожного.
Итак, рецепт хлеба Тартин (рецепт принадлежит великолепному Чаду Робертсону):
- 200 гр пшеничной закваски;
- 1000 гр пшеничной муки в/с;
- 750 гр воды;
- 20 гр соли. Из этого количества ингредиентов у меня получается два хлеба.
Дам раскладку по времени так, как делаю я и мне так удобно. Ну а вы можете подстроить процесс под себя.
- 14:00 - освежаю закваску (1/1/1), а именно, смешиваю 70 гр воды/70 гр закваски/ 70 гр муки, оставляю закваску при комнатной температуре до 18:00.
- 18:15 - в большой миске смешиваю свежую закваску (200 гр), воду (700 гр) и всю муку (1000 гр). Все перемешиваю, накрываю пленкой и оставляю на 30 минут для увлажнения муки.
- 18:45 - добавляю в миску соль и оставшиеся 50 гр воды. Тесто я не замешиваю, а «складываю». Тесто вначале вроде как расплывается от воды, но я продолжаю складывать его и тесто довольно быстро собирается.
Вымешивать тесто не нужно - просто оставляю его в миске на 3 часа для брожения и первые 2 часа я каждые 30 минут делаю складывание. Я делаю складывание прямо в миске, но можно складывать на столе (делайте это так, как вам удобнее). Сделали складывание, накрыли миску и оставили на полчаса, повторить каждые 30 минут. Последние складывания делать нужно предельно аккуратно.
- 22:00 Выкладываю тесто на стол и делю его на две равные части. С помощью скребка подкатываю их в шары, накрываю их пленкой и оставляю на полчаса «отдохнуть».
- 22:30 Формую хлебные заготовки. На видео сам автор рецепта Чад Робертсон формует свои тартины (видео с 3 минуты). формовка тартина
Корзинки для расстойки я застилаю хорошо натертыми мукой и семолиной льняными салфетками. Укладываю в корзинки сформованные заготовки швом вверх, накрываю их пленкой и убираю в холодильник на расстойку на 12 часов.
Утром в 8:30 достаю одну корзинку из холодильника, вторую достаю на полчаса позже.
Включаю духовку и нагреваю ее вместе с пекарским камнем и колпаком до максимума (в моей духовке 260С)
- 09:30 выкладываю на лопатку застеленную пергаментом хлебную заготовку, делаю на ней надрезы и вместе с пергаментом ссаживаю на пекарский камень, накрываю колпаком (колпак горячий, берегите руки) и пеку 20 минут под колпаком. Потом снижаю температуру до 230С и убираю колпак, пеку еще 15 минут.
- Вернуть колпак в духовку и снова нагреть ее до максимума. Повторить все со второй заготовкой.
- Остудить хлеб на решетке. Не забудьте послушать, как он «поет»!
Да, чтобы выпечь этот хлеб, вам придется постараться. Но, поверьте, оно стоит того!
Приятного вам аппетита!
Если вам понравилось, подписывайтесь на канал, ставьте лайки 👍, пишите комментарии! У вас это не займет много времени, а автору очень приятно и помогает развитию канала. Спасибо за внимание!