Закваски - представляют собой бактериальные культуры, которые используются при приготовлении сыра для снижения pH
Мезофильные закваски( с оптимальной температурой роста 26-30гр.) используются при производстве сыров, максимальная температура нагревания которых не превышает 40гр.
Термофильные закваски ( с оптимальной температурой роста 42гр.)
используются при производстве итальянских сыров типа Швейцарского. Относительно недавно эту культуру стали добавлять в сыры типа Чеддер и сыров типа Гауда.
Дополнительные культуры как пропионовокислые бактерии бифитобактерии и плесени Penicillium также могут вносится в молоко, но они не считаются заквасочными культурами.
При наличии в молоке антибиотика происходит частичное или полное подавление роста заквасочных культур.
ПРИМЕР ЗАКВАСОК ДЛЯ ВАШИХ СЫРОВ.
Заквасок великое множество. Если вы знаете какой сыр вы будете варить ( мягкий твердый полутвердый) а так же температурный режим, вы сможете найти подходящую заквасочную культуру, прочитав характеристики.
НАПРИМЕР : выбираем мезофильную закваску для сыра.
Смотрим описание.
ХАРАКТЕРИСТИКА
Мезофильная закваска Hansen CHN-19 500U используется при производстве сыров с низкой температурой нагревания. Подходит для всех мягких сыров - из коровьего и козьего молока, для полутвердых сыров континентального типа – Гауда, Эдам, Леердам. Для твердых сыров типа швейцарского и Пармезана необходимо также добавление термофильной закваски. Может быть использована вместо любой другой мезофильной закваски. Культура производит аромат и углекислый газ.
Обратите внимание, что для приготовления твердых сыров типа швейцарского и Пармезана необходимо также добавление термофильной закваски. ВАЖНО ЧИТАТЬ ХАРАКТЕРИСТИКИ.
Ароматообразующая закваска Hansen Selection Ripen SR - дополнительная культура для созревания, используемая для развития вкуса и аромата в сыре. Применяется для твердых и полутвердых сыров, ускоряет созревание, придает насыщенный вкус, усиливает общую интенсивность аромата сыра, подчеркивая важные ароматические ноты. Подходит для производства зрелых сыров типа Пармезан, Грана, Грюйер, Гауда, Эдам, Чеддер и других и выдержанных сыров.
ХАРАКТЕРИСТИКИ
Закваска Hansen FD-DVS TCC-20 используется главным образом в производстве сыров типа Pasta Filata, например, Моцарелла, и Пицца-сыр.
НАБЕРИТЕ В ПОИСКОВИКЕ ЗАКВАСКА ДЛЯ СЫРА
Дания Италия мое предпочтение.
Если совсем ничего не понятно. Можно купить готовый набор.
и по инструкции сварить сыр.
НАДЕЮСЬ ТЕПЕРЬ ПО ВЫБОРУ ЗАКВАСОК ВАМ СТАЛО ВСЕ ПОНЯТНО.💕💕💕С любовью для вас.