В прошлый раз, говоря о виски, мы с вами посетовали на то, что при массовом производстве виски утрачиваются множество нюансов местных вискикурен, особенности технологий, отбрасываются уникальные локальные природные компоненты, да и технологии производства сейчас совсем не те, что века назад. Поэтому виски получается стандартизированный, обезличенный и мало отличимый друг от друга. Что ж, это жертва, которую приходится приносить ради получения возможности без проблем купить себе бутылку.
И что же нам остаётся для того, чтобы все таки наслаждаться многообразием? В первую очередь, как я говорил, это географическое происхождение синглмолтов. Ну а если говорить о blended whisky , то для этого приходится опираться на такие параметры, как выдержка и купаж.
Выдерживают виски в дубовых бочках. Идеальная классическая технология выдержки требует, чтобы это были бочки из-под хереса. О них я писал, когда пел оды хересу и тогда же упоминал, что англичане впервые заполучили херес (и бочки от него соответственно, не выбрасывать же добро) в результате банального грабежа. Это вообще одна из старых добрых английских традиций - отжать себе что-то у отсталых народов (а отсталыми они считали всех).
Но бочек из-под хереса на всех не хватает. На этот случай подсуетились американцы (я об этом писал, когда пел оды бурбону) и быстренько начали сбывать свои бочки из американского белого дуба, в которых бурбон выдерживается не так уж и долго по сравнению с виски. Ну а чего б не слупить деньжат с бывшей метрополии?
Но и бочек из под бурбона не всем хватает. Поэтому иногда новые дубовые бочки просто «обрабатывают» хересом. Я даже думать не хочу, что значит «обрабатывают», каким хересом и вообще обрабатывают ли в принципе.
Поэтому, отпивая виски из пластикового стаканчика, нам с вами нужно вооружиться неистребимой верой в благородство и честность людей. Ну а что нам остаётся?
Потому что дубовая бочка - необходимый и важнейший фактор в производстве виски. Именно из дуба он получает свою гигантскую палитру цветов от бледно-соломенного до кроваво-коричневого. Из бочек он напитывается вкусовыми оттенками, настолько разнообразными, что знатоки веками находят все новые и новые слова для их обозначения.
Самые высокие требования по срокам выдержки в бочках у шотландцев. Сейчас минимальный срок выдержки по закону у них три года и этот срок снижен совсем недавно под давлением крупных производителей массовой продукции. Только после трёх лет отдыха в дубовой бочке перегнанный два-три раза солодовый дистиллят можно называть «виски».
Такие трехлетки никто не пьёт в чистом виде. Это технические сорта виски, база для купажа тех напитков, которые продают за 500 рублей по акции. И которые пьют с колой.
Синглмолты держат в бочках от 10 лет. Выдержка 10-12 лет и примерно до 21 года - это классические сорта, их немало и они вполне доступны. От 24 лет - уважаемая элита. 30 и даже 50 лет - раритеты, экзотика, мечта коллекционеров счастья и удовольствий. Это, я напомню, Шотландия.
В других странах все попроще. Ирландские виски выдерживаются в среднем 5 лет, канадские - от 6 лет. Конечно, и в этих странах есть выдержанные сорта, но это, скорее, эксперименты, чем система.
После завершения выдержки в бочках пути синглмолтов расходятся. Их или разливают в бутылки и продают, либо подвергают смешиванию (купажу) для создания новых сортов виски.
Отхлебнув десятилетнего синглмолта из Кэмбелтауна, скажу пару слов о купаже. Повторю, что речь идёт не о blended malt, где смешивают только ячменные солоды, а о blended whisky, где мешают всякие.
Обычно для купажа используется 10-50 сортов солодового и 3-5 сортов зернового виски различной выдержки, но, повторю, не менее трех лет. Цифра выдержки, которая написана на этикетке, это возраст самого молодого виски в бленде.
Купажированием, как и в случаях с портвейном, хересом или коньяком, занимаются специальные люди. Их мало, они обладают большим авторитетом, гигантским опытом и огромной зарплатой. Именно они решают, что будут пить и чем восхищаться люди во всем мире. Причём восхищаться порой на протяжении десятилетий.
Смысл их работы - нахождение компромисса. С одной стороны маркетологи требуют использовать зерновые виски, спирты малой выдержки, придерживаться требований стандартов Евросоюза и черта лысого ещё и упростить технологию массового производства, а с другой стороны потребители и собственная совесть желают пить ароматный, вкусный и красивый напиток. В принципе, отлично у них получается. Хотя мне всегда очень хочется попробовать то, что у них там в пробирках в кабинетиках спрятано от маркетологов.
После завершения купажа бленды опять отправляют в бочки, но уже не надолго, максимум на несколько месяцев, чаще на несколько недель. Все, на этом процесс купажа завершён, разливаем в бутылки и везем в ашаны.
Кстати, первым смешанным виски в мире считается Old Vatted Glenlivet, и был он создан Эндрю Ашером (Andrew Usher) в 1853 году. Не знаю, существует ли он сейчас, ну а бленд Ашера 1862 года продаётся, вон на фото бутылочка. Цену в публикациях называют от 7 до 50 тысяч долларов.
Ну и если интересно, то немного о видах купажирования, неожиданности рейтингов и такой экзотике как русский виски.
Но в следующий раз.