В этих котлетах все хорошо - нежный фарш со сливочным вкусом; начинка из грибов и молочного соуса; великолепная панировка из хрустящих, но рассыпчатых сухариков, впитавших в себя вкус и аромат сливочного масла. Без преувеличения - это прекрасная котлета. Не позволяющая себе резких связей с луком или чесноком. Эта нежная штучка самодостаточна.
Раскладка на десять порций котлет.
- Мясо куриное (бедро без кожи) 740
- Хлеб пшеничный 280 ( в фарш и на фигурную панировку) 180 в фарш!
- Молоко 260 для замачивания булки
- Масло сливочное 30
- Сос молочный 100 (12 - масло, 12- мука, 90 - молоко)
- масло сливочное для жарки 130
Котлеты куриные - самые доступные из котлет. Они очень вкусны, но не просты в приготовлении. Но если следовать за описанием, то все получится. Все равно, блюдо на простое. Нужно запастись терпением и свободным временем.
Покупаем заранее филе куриное, для этих котлет лучше использовать филе бедра без кожи.
Шампиньоны и молоко. Масло сливочное и самый простой батон за 15 рублей.
Прежде всего нарежем батон на мелкие кубики острым ножом. Вообще, панировки потребовалось вдвое больше. Я оставшиеся котлеты запанировала обычными сухарями. Пусть они подсохнут немного.
Займемся курой. Нарежем небольшими кусочками и на доске отправим в морозилку.
Теперь пора приготовить густой молочный соус.
Нам потребуется всего 100 гр этого соуса. В ковшике с тефлоновым покрытием распустим сливочное масло на слабом нагреве. Жидкость должна полностью испариться, иначе мука заварится. Потом добавим к маслу муку, все время помешивая, спассеруем муку до характерного орехового запаха. Цвет должен оставаться светлым, не коричневым. Далее соединим с горячим молоком постепенно, добиваясь однородности. Получится густой молочный соус для фарширования. Накроем его, чтобы не обветрился и отставим.
Часть булки - 180 гр замочим в 260 гр молока.ала
Очередь дошла до грибов. Очистим их от земли, быстро промоем. Только потом нарежем части на 4. Грибы не должны долго мокнуть!
Грибы нужно припустить - сварить в небольшом количестве воды. Минут через 7-10, откинем на дуршлаг. Отвар можно потом использовать отдельно. А грибы теперь нужно измельчить ножом, до небольших кусочков. Соединим с соусом. Посолим и добавим не полную чайную ложечку сахару. Не кладут сюда никаких пряностей. Особенно грибы не терпят чеснок. Это нежное блюдо, не брутальное. Но нравится всем.
Теперь с помощью мясорубки готовим фарш. Сначала пропустим руриное филе, за ним следом, замоченную булку. Масло для фарша добавим уже мягким, ЕГО ПРОПУСКАТЬ НЕ БУДЕМ. Теперь добавим соль, перец. Внимание, добавим немного сахару - ложечки две.
Самый ответственный этап. Достаем фигурную панировку. Ставим рядом начинку.
Чтобы котлетки получились аккуратными с ровными краями, необходимо запомнить и применить правило:
Формуем котлеты всегда мокрыми руками.
А панируем вседа только сухими.
Потому, пусть рядом ( у меня в раковине стоит емкость водой - освободившаяся посудина от фарша) стоит емкость с водой для рук. А рядом находится полотенце. Придется все время руки то мочить, то сушить.
Разделим на доске на десять частей. Можно и на двадцать!
Второе правило прекрасных котлет - не имея навыка, используйте для формовки х/б или льняную салфетку. Можно отрезать от полотенца и намочить. Я делаю на ладони, а вы положите расплющенный кусок фарша на салфетку и еще немного расплющите. Потом положите часть начинки из грибов и соуса на фарш и соедините края, чтобы получился цилиндрик. Мокрая салфетка очень помогает при формовке. Снова положите аккуратно на доску. Приготовьте так все заготовки.
Пришло время для панировки. Тоже важный этап. Сухими уже руками перенесите заготовку в чашу с фигурными сухарями и запанируйте. Снова достаньте и положите не сухую доску. Когда все котлеты будут запанированы, пройдемся по их поверхности слегка широкой стороной ножа, немного утапливая булочные кубики в фарше. Чтобы при жарке не отлетели. Это тоже важно.
Все готово. Будем жарить.
Берем обязательно достаточно большую и тяжелую сковороду. Легкую не используют для жарки.
Масло должно быть уже распущено, без жидкости. Можно использовать, конечно, рафинированное растительное. Но со сливочным будет волшебно!
Масло нагреваем на сильном огне. Не на самом сильном. Допустим, у вас 14 делений, выбираем - 12.
Аккуратно выпускаем котлеты в масло, уже горячее. Не плюхаем, не забрасываем, как пишут некоторые повара. Сами, причем, так не поступают!
Внимание. Если не умеете пока жарить, перечитайте у меня статью о жарке.
Итак, жарим с одной стороны минуты две не трогая. Наблюдаем. Появилсь по краям оранжеватоя корочка - прило время перевернуть. Переворачиваем аккуратно и снова ждем около 2 минут. Внимание! Теперь уменьшаем нагрев до минимума. Не накрываем крышкой никогда! Мы жарим, а не тушим! Так можно оставить котлеты минут на десять. Готовность проверяем поварской иглой. Ну, или шилом. Если сок из мутного в начале процесса, стал прозрачным - котлеты готовы.
Пока котлеты доходят, займемся оформлением подачи. Помня, жареное подают с жареным, готовим (заранееЮ конечно) жареный картофель. Он тоже есть у меня.
А соус меня нашелся покупной. Кисло-сладкий.
Блюдо хорошо еще тем, что можно всю готовку разбить на этапы. Постепенно его приготовить. Хоть за два дня.
