В прошлой публикации мы разобрались в истории гида мишлен, и выяснили, почему производители шин стали вдруг выдавать ресторанам награды, которые считаются "оскаром" в ресторанном мире.
Сегодня давайте обсудим как происходит процесс получения звезды, и как это вообще работает.
За что дают звезду мишлен?
Сразу стоит сказать, что критерии оценки ресторанов хранятся в тайне. Но точно известно, что в первую очередь обращают внимание на кухню (качество/вкус/эстетичность/подача блюд). Обслуживание, интерьер, цены и атмосфера - это уже вторичные критерии, но тоже не маловажные.
Так же важный критерий - авторские блюда от шефа. И самое интересное, что если заведение получило звезду за авторское блюдо шефа, то если шеф покинет это место - звезда пойдет либо с ним, либо он просто ее лишится. И да, звезду могут давать либо заведению, либо шефу.
Больше всего звезд у французских ресторанов и поваров. Мишлен постоянно обвиняют в том, что они специально поднимают на пьедестал французскую кухню. Это не мудрено, ведь мишлен - французская компания. Но в 2010 году лидером неожиданно стала Япония.
Кто проверяет рестораны и как?
У мишлен есть инспектора, которых никто не знает в лицо, и которые хранят тайну о своей работе (есть сведения, что они даже не сообщают родным).
Инспектор, как обычный человек, заходит в ресторан и заказывает еду. Он может сделать это в любой момент, ему по барабану час пик в ресторане, или никого нет. Спокойно поел и ушел. Если его вывод по поводу качества блюд или заведения неоднозначен, то может прийти другой инспектор. Они так и будут ходить толпами, пока не придут к общему знаменателю.
В 2004 году вышла книга от действующего инспектора мишлена Паскаля Реми, в которой он рассказал как работают инспекторы. Если вкратце, то он назвал всю эту систему прогнившей и продажной, а сами инспектора судят не объективно. Вплоть до того, что если у инспектора плохое настроение, то и звезды ресторану не видать. Его, естественно, сразу же уволили, были скандалы и суды, в которых Паскаль проиграл.
Чтобы стать инспектором мишлена нужно пройти отбор. Кандидат должен много лет проработать в гостиничном/ресторанном бизнесе, пройти множество собеседований, тестов (в том числе тестовый ужин с старшим инспектором), потом около полугода отходить с действующим инспектором, и только потом может работать в одно лицо. И если верить книге Паскаля Реми, то финансирование всей этой истории постепенно уменьшается, а значит инспекторы приторговывают звездами (по мнению Реми).
В среднем инспектор обходит около 250 ресторанов в год. Поэтому удивить его весьма сложно, ведь этот человек наверняка перепробовал всё.
Что дальше?
Допустим инспектор отобедав в ресторане решает, что заведение получит звезду. Шефов этих ресторанов собирают в одном месте и происходит церемония вручения звезды мишлен.
В Москве такая церемония проходила в концертном зале "Зарядье". Все довольные и улыбаются, но есть и обратная сторона медали...
Обратная сторона медали
Не редкий случай, когда шефы не рады, что получают звезду. Да, им приятно, но они понимают, что теперь от посетителей не будет отбоя, и поддерживать качество на высоте при постоянно полной посадке невозможно по ряду причин (самая банальная - маленькая кухня или нехватка персонала).
Есть даже и трагические случаи. В 2003 году шеф из франции Бернар Луазо покончил с собой, когда узнал, что лишился трех звезд сразу. Гордон Рамзи так далеко не пошел, но признался, что плакал, когда лишился двух звезд. Депрессия и конец карьеры из-за неполучения или лишения звезды тоже не редкий случай...
Звезда мишлен - это очень жесткий отбор, и никто не понимает, как работает система... Продажной и прогнившей эту систему по большей части считают именно те, кто либо лишился, либо не удостоен звезды. И сразу начинают вспоминать книгу Паскаля...
Опыт из жизни, не связанный в Мишленом. По молодости работал в одном из заведений Москвы, и внезапно на кухню зашел учредитель вместе с шефом, и заявили, что нужно вылизать кухню, чтоб блестела как у кота... Такое же задание дали и официантам. Так же нужно было сделать все заготовки по максимуму, дать на брокераж каждое блюдо (и каждую заготовку). Явно к чему-то готовились... И знаете, что произошло на следующий день? Пришла Елена Летучая со своей передачей "Ревизорро". Проверку мы прошли и наклейку получили. Ходили слухи (СЛУХИ!), что забашляли там немало денег за эту наклейку. Вот таки дела.
Большое спасибо за внимание! Буду рад вашему лайку и подписке. Подписывайтесь на канал в Телеграме.