Приветствую вас, друзья!
Давно обещала написать статью с важными советами о том, как научиться готовить всегда прекрасное дрожжевое тесто и, наконец, перестать его бояться.
Ведь в комментариях к моим рецептам выпечки на дрожжевом тесте вы нередко пишите о трудностях приготовления такого теста.
Сразу скажу, что я не профессиональный пекарь и никакого специального образования по выпечки не проходила. Но, как можно видеть по моему каналу, уклон у меня именно в выпечку. И здесь есть множество хороших рецептов, которые и вы уже успели испробовать, успели сами убедиться, что печь я все же умею, и, вроде, не плохо.
Думаю, склонность к выпечке мне передалась генетически. Моя бабушка очень любила печь и в доме часто присутствовала отменная сдоба. Очень любила и любит до сих пор печь и мама, поэтому свои первые пекарские навыки я начала приобретать еще в подростковом возрасте. И, кстати, если с бисквитами у меня были проблемы (об этом я писала здесь), то с дрожжевым тестом я «подружилась» мгновенно. А с годами приобрела еще больше опыта.
На самом деле приготовление домашнего дрожжевого теста — это не такой уж сложный процесс. Следует лишь набраться терпения и узнать некоторые особенности, которые помогут сделать этот процесс еще легче и непринужденнее.
Статья будет длинной, но если вы хотите постичь все нюансы дрожжевого теста и быть с ним на «ты», рекомендую прочесть до конца.
Все, что нужно знать о приготовлении дрожжевого теста
Существует несколько видов дрожжевого теста: пресное, сдобное, слоеное, заливное, на опаре и без. Мы не будем здесь рассматривать каждый вид, об этом я сделаю отдельные публикации. Здесь я расскажу об основах приготовления теста на дрожжах, независимо от его видов.
Итак, перейдем к основным секретам и хитростям приготовления идеального, пышного, мягкого дрожжевого теста
Подготовка продуктов
В отличие от бисквитного теста, продукты для замеса дрожжевого теста должны быть комнатной температуры. Для этого рекомендуется доставать их из холодильника заранее. Холодные продукты замедлят работу дрожжей. Эти живые организмы очень любят тепло.
Дрожжи
Пожалуй, это наиболее важный пункт. И самый важный продукт в таком тесте — это дрожжи. Именно от них зависит то, насколько пышным, хорошим получится тесто.
Дрожжи бывают дух основных видов: сухие и свежие, или, как еще говорят «живые». Но, последнее определение неверно, ведь дрожжи — это одноклеточные грибы, относящиеся к классу сахаромицетов, и они в любом виде являются живим. Просто в сухом варианте они переведены в неактивную, спящую фазу, и их активация происходит при контакте с жидкостью и теплом.
За годы практики с дрожжевой выпечкой у меня сложился свой опыт и свое мнение о дрожжах — я уже много лет предпочитаю печь только на сухих дрожжах. Свежие меня нередко подводили.
Думаю, это вязано с тем, что свежие дрожжи требуют определенных условий хранения, которые не всегда соблюдаются производителями, от чего они быстро утрачивают свои свойства. Пока дрожжи доедут до магазина, пока полежат на складе, прежде чем попадут на полку — они могут испортиться.
Поэтому я больше не рискую и покупаю только сухие дрожжи от проверенных производителей.
Иногда можно встретить мнение, что сухие дрожжи вредные. Но это миф. Если взять упаковку и почитать состав, то можно увидеть, что ничего там, кроме грибков, относящихся к классу сахаромицетов (сахарный грибок) и эмульгатора (стабилизатора) там нет.
Сухие дрожжи, лично меня еще ни разу не подводили. А пеку я часто.
Самое главное, чтобы дрожжи имели действующий срок годности и герметичную упаковку.
Важно знать:
· Свежие дрожжи хранятся при комнатной температуре не более суток. В холодильнике при 0 -+4 С — до 12 суток.
· Сухие дрожжи в распечатанном виде хранятся 3-4 дня, после чего постепенно утрачивают свои свойства. Но если пересыпать их банку с герметичной крышкой, то они могут храниться до 1 месяца.
Обычно пересчет сухих дрожжей на свежие идет 1:3. То есть, 5 г сухих дрожжей равно 15 г свежих.
Еще очень важно соблюдать пропорции и точное указанное количество дрожжей для каждого рецепта. Недостаточное количество ухудшит подъем теста и негативно повлияет на результат. Избыток дрожжей может придать тесту неприятный запах.
Разведение дрожжей
Сухие дрожжи можно добавлять как в сухие ингредиенты, например, смешивать их с мукой, так и в жидкость, разводя их в молоке, воде или в другом жидком продукте. Я, чаще всего, развожу сухие дрожжи в жидкости. Но есть рецепты, где смешиваю их с мукой и только потом добавляю жидкость. На результат это не влияет. Главное, чтобы жидкость была теплой (комнатной температуры или чуть выше, но не более 40 градусов).
Свежие дрожжи разводят в жидкости, и только потом эту жидкость смешивают с мукой.
Секрет дрожжей
Сахаромицеты (сахарные грибки), коими и являются пекарские дрожжи, любят сахар. Он им необходим.
В теплой, влажной среде эти дрожжи вот так «оживают» и размножаются, сахар в тесте начинает «бродить», превращаясь в спирт и углекислый газ. Нет, нет, в вашей любимой выпечке вовсе нет никакого спирта.
Будьте уверены, что когда пирожки или булочки выпекаются в духовке, он весь испаряется без остатка. Что же касается углекислого газа, то именно он помогает тесту подниматься и увеличиваться в размерах. Благодаря ему дрожжевое тесто «растет» буквально на глазах.
И чтобы процесс был активным, быстрым, в дрожжевое тесто всегда надо класть сахар. В сладкую выпечку кладем столько, сколько указано в рецепте. А в несладкую кладем совсем немного, буквально чайную ложечку. Это не только благоприятно повлияет на дрожжи, но и улучшит вкус теста для любой несладкой выпечки.
Мука
Самое пышное, самое красивое, мягкое, воздушное тесто получается на пшеничной муке высшего сорта. Да, она не самая полезная, но в сочетании с дрожжами ей нет равных. Поэтому рекомендую начинать практиковаться именно с белой мукой. А что касается пользы или вреда в питании, придерживаемся золотого правила — все хорошо, что в меру.
Конечно, далеко не всякая дрожжевая выпечка предполагает в рецепте белую муку. Есть много рецептов с самой разной мукой — ржаной, цельнозерновой, кукурузной, рисовой и др. И каждая выпечка получается по-своему вкусной. Поэтому нельзя сказать, что какая-то мука подходит для дрожжевого теста, а какая-то нет.
Но если вы не «дружите» с дрожжевым тестом, то начинайте с рецептов, где идет именно белая мука высшего сорта. Такое тесто всегда самое красивое и пышное.
Замес дрожжевого теста
Пожалуй, еще один наиболее важный пункт в работе с дрожжевым тестом. И именно тут многие совершают ошибки.
Дрожжевое тесто надо вымешивать долго. При этом его никогда не надо забивать мукой. Я часто пишу об этом под видеорецептами. Недавно меня спросили, что значит «забивать». Это значит — использовать муки значительно больше, чем указано в рецепте.
При этом я часто указываю не абсолютно точное количество муки, а диапазон, например, 450-500 г. Потому что муки у каждого может уйти чуть больше или чуть меньше. Это зависит от ее качества, от размера яиц, от густоты кефира/сметаны (если продукт используется в рецепте), от того, насколько точно будут отмеряны все продукты.
Но такой диапазон всегда небольшой. Нет рецептов, где написано, что муки может уйти 400 г, а, может и все 600 г.
Залог пышного дрожжевого теста — его мягкость при замешивании!
А вот если пересыпать муки значительно, например, на грамм 150-200 и более, то можно разом все испортить. При этом тесто легко вберет ее в себя при замешивании.
Почему некоторые пересыпают муку?
Когда в тесто уходит вся, указанная в рецепте мука, можно увидеть такую картину — тесто, как размазня, оно плывет, липнет к рукам, к посуде, к рабочей поверхности, его невозможно вымешивать. И сразу возникают мысли: «Автор обманул, муки указано мало, надо сыпать еще и довольно прилично» — и начинают добавлять муку.
Тесто, конечно, становится плотнее, оно теперь отстает от рук, от стола, но почему-то булочки получились жесткими.
Так делать нельзя, и вот почему: мука содержит в себе клейковину, которая высвобождается не сразу, а в процессе замешивания, в процессе выдержки теста. Именно эта клейковина делает тесто гладким, эластичным, податливым.
Чем дольше вымешивается тесто, тем более расходится клейковина. И очень мягкое, жидковатое липкое тесто постепенно начинает становиться «послушным». Поэтому, не надо торопиться с подсыпанием муки, надо продолжать вымешивать тесто.
Если это очень тяжело сделать руками, то можно взять силиконовую лопатку или кулинарный шпатель. Также можно смазать руки растительным маслом и подлить пару капель на тесто. Я часто использую масло при вымешивании очень мягкого дрожжевого теста и это всегда прекрасно работает.
Сколько именно времени уходит на замес дрожжевого теста — сказать сложно. Завит от рецепта и от сопутствующих факторов. Но в среднем — это 10-15 минут. Иногда и дольше. Не ленитесь!
Конечно, можно припылять тесто мукой, но слегка, понемногу. А вот, чтобы прям сразу много добавлять — не надо так.
Не для каждого изделия нужно вымесить очень и очень мягкое тесто. Есть виды выпечки, где дрожжевое тесто замешивается более плотным. Но если вы печете по рецептам авторов, которым точно доверяете или по авторитетным кулинарным книгам, то отходить от пропорций продуктов для теста не стоит. Даже если поначалу вы видите странную картину.
Выдержка дрожжевого теста
После замеса тесто надо накрыть и отправить его подниматься. Считается, что дрожжевое тесто должно дышать, поэтому накрыть его можно кухонным полотенцем, крышкой с отверстием для воздуха, или пищевой пленкой, сделав в ней несколько проколов зубочисткой.
Для дрожжевого теста надо найти теплый и спокойный уголок в доме. В зимнее время я обычно ставлю тесто подниматься у батареи. Если есть проблема с отоплением, и в квартире холодно, могу поставить у обогревателя, у открытой включенной духовки или в таз с теплой водой.
Дрожжевое тесто не любит холод, сквозняки и шум. Хотя, последнее — под сомнением)).
Но нельзя, чтобы температура была слишком высокой, иначе тесто быстро перебродит, перекиснет, обретет неприятный запах и станет клеклым. Оптимальная температура пространства для благополучного поднятия теста — +30 градусов.
Среднее время для поднятия теста — 1-2 часа. Иногда хватает и 40 минут, иногда надо ждать около 3 часов. Но более — уже нежелательно. Даже если на вид тесто поднялось плохо, по истечении 3 часов начинается процесс перекисания.
Если тесто поднимается очень быстро, его рекомендуется обмять в процессе выдержки. Это избавить его от излишков углекислого газа и обогатит кислородом.
Как определить, что тесто уже готово к раскатке, если вам трудно сделать это на глаз?
Надо просто надавать сверху пальцем, сделав небольшую выемку. Если углубление останется на тесте в течение пары минут, значит тесто уже подошло насколько возможно, и пора приступать к формовке. Если заметно затянулась, то можно подождать еще – потенциал есть.
Формовка и Расстойка
Обычно формовка изделий из дрожжевого теста не имеет каких-то особых нюансов, так как тесто уже замешано и процесс брожения, поднятия уже произошел. При работе с готовым тестом рабочую поверхность слегка припаяют мукой и формуют нужное изделие.
Иногда я не использую муку при формовке и слегка смазываю руки и рабочую поверхность растительным маслом — все зависит от конкретного рецепта.
Но что действенно важно в завершающих этапах — это расстойка уже сформованных изделий. Она нужна не для каждого изделия, но для многих.
Перед выпечкой дайте сформованным изделиям расстояться. Обычно это занимает от 15 до 20 минут. За это время тесто снова немного набухнет. Расстойка сделает выпечку еще более мягкой и нежной, а также предотвратит растрескивание теста — оно может произойти от резкого погружения в высокую температуру и интенсивого поднятия в духовке.
Выпекание изделий из дрожжевого теста
В отличие от бисквитов и некоторых других видов изделий, дрожжевое тесто необязательно ставить в заранее разогретую до нужной температуры духовку. Конечно, в холодную ставить не стоит.
Но можно не ждать максимального нагрева, а поставить противень в духовку, когда она разогрелась лишь наполовину. Так особенно рекомендуется делать, когда изделие не стояло на расстойке.
Конечно, установка противня в заранее разогретую до нужной температуры духовку также не является ошибкой.
Общих рекомендаций по температуре и времени выпечки дрожжевого теста дать невозможно — это зависит от конкретного рецепта. Но обычно, мягкое, пористое, нежное дрожжевое тесто не требует долгого выпекания.
Пожалуй, можно заканчивать.
Это были основы работы с дрожжевым тестом, независимо от изделий.
Я продолжу выпуск статей на эту тему, ведь видов дрожжевого теста много и каждому можно посвятить отдельную статью. Если хотите стать отличным пекарем, не выходя из дома — следите за новыми публикациями на моем канале.
Если у вас остались вопросы по данной теме, вы можете задать их в комментариях. Также я буду рада, если вы поделитесь своими секретами приготовления хорошего дрожжевого теста.
И напоследок НЕСКОЛЬКО ОТЛИЧНЫХ РЕЦЕПТОВ с дрожжевым тестом:
Была ли статья полезной для вас?
💖Всем всего наилучшего, успехов на кухне и приятного аппетита! 💖