Что я делаю, чтобы молоко не пригорало, не прилипало ко дну и стенкам кастрюльки - хитрости мудрых хозяек. И почему на самом деле пригорает молоко.
Казалось бы, простая задача, молоко вскипятить. А вот не такая уж простая: все равно пригорает…
А все просто, до смешного - ничего делать особо мудреного не нужно: 3 нехитрые хитрости.
Хитрость №1. Правильная кастрюлька
И про неправильные кастрюли: почему они неправильные.
Алюминий способствует равномерному прогреванию молока в кастрюле - всего объема. И внизу, у дна - и вверху.
В эмалированной посуде, часто и в любой металлической (если речь не о специальных кастрюльках с двойным дном) - прогревание происходит неравномерно. У дна молоко нагревается быстро.
Все дело в белках молока. Например, альбумин выпадает в осадок - в нижних слоях, а на поверхности образует пленку. Козеин же сворачивается при более высоких температурах, но уже при 40 С начинает образовывать пенку на поверхности. И другие сложные процессы происходят при денатурации белков молока.
Поэтому так важен равномерный нагрев. И помешивание.
Почему?
- При нагревании из-за особого строения длинных полимерных молекул молока, образуется множество пузырьков воздуха, причем на дне.
- По мере нагревания они растут, растут, становятся все крепче благодаря полимерной пленке внутри.
И когда молоко закипит, пузырьки весело вырываются за пределы кастрюльки - на плиту :)
На знании момента основаны хитрости: т.н. сторож на дне кастрюли - штуковина, которая не не просто издает хлопки при закипании.
Из-под "сторожа" всплывают более крупные пузырьки - которые "перемешивают" молоко, и не дают ему "сбежать" и прилипнуть. Точно так работает и перевернутое блюдце на дне кастрюли.
Но - можно просто помешивать молоко.
А металлические кастрюли? Металл металлу рознь - как повезет :) Но уж точно не в эмалированных.
А еще - не стоит кипятить на очень сильном огне. Не нужно спешить: лучше терпеливо кипятить на умеренном, небольшом - и помешивать.
Хитрость №2. Вода. Просто холодная вода
Особенно в правильной кастрюльке - и для неправильных.
Вариантов два.
- Вскипятить немного воды - немного, чтобы лишь покрывала дно. Ополоснуть этой водой стенки, влить молоко.
- Налить на дно холодной воды (можно кипяченой), смочить стенки кастрюли - и кипятить.
Проверено: в алюминевой не пригорит и не убедит молоко, а в эмалированной - при определенной степени везения тоже.
Хитрость №3. Масло. Растительное масло
Или сливочное.
Хитрые хозяйки смазывают дно кастрюли и стенки чуть выше уровня молока растительным маслом.
Иногда и сливочным.
Жир отталкивает, не дает белкам "прилипнуть" ко дну кастрюльки - не дает пригореть. Но - это крайняя мера, так думаю. Пусть запах и не будет слышен практически, приятнее осознавать, что молоко без посторонних примесей :)
Хотя...если сливочным маслом чуть смазать дно, это не чуждый молоку продукт, не чуждый :)
И неправильные советы: так делать не нужно
Сахар. Сахару приписывают многое - в т.ч. некую способность защищать дно от пригорания молока. Но вот незадача: сахар теоретически замедляет свертывание некоторых белков, образование пленки, пенки. Да, теоретически молоко чуть медленнее убежит - и мы не прозеваем его :)
Но вот незадача: сахар карамелизируется - и может способствовать пригоранию. Поэтому - лучше просто помешивать молоко, кипятить в алюминиевой кастрюльке или с двойным дном.
Сода. Ее слишком хитрые хозяйки используют, чтобы молоко долго не прокисало. Сложно сказать, оправдан ли метод - привкус соды в молоке лишний.
Да, сода препятствует быстрому сворачиванию белков, виновников пригорания. Но - не до такой степени, чтобы явно была разница. И не до такой степени раздражает пригоревшее молоко, чтобы добавлять в него соду, так думаю :)
А если молоко все равно пригорает? Тогда можно пойти на хитрость. Если нет кастрюли с двойным дном, кипятить по методу паровой бани. В кастрюльке, поставленной в бОльшую кастрюлю с водой :) Имитация двойного дна, медленный равномерный нагрев - и молоко не пригорит.ю И не убежит - если за ним приглядывать.
Подписывайтесь на канал, приходите еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады :)