Здравствуйте, уважаемые!
Я тут писала рецепт кулича, и, как водится, раздулась статья до огромных размеров. Потому часть материала было решено выделить в отдельную публикацию. Если какие-то вопросы по выпечке кулича у вас есть, задавайте в комментариях, пожалуйста, я дополню.
-Какую муку лучше использовать для кулича?
Это сильно зависит от того, какие куличи вы предпочитаете. В общем случае для выпечки с большим количеством сдобы требуется сильная мука 13-14% белка, с высокими хлебопекарными показателями. Это Nordic, Manitoba. Если выбирать отечественные варианты, подойдут бело-нежная, беляевская, французская штучка хлебопекарная.
- Зачем нужна опара куличу и какую лучше использовать?
Тесто, приготовленное на опаре, более пластичное, пышное, ароматное и вкусное, за счет дополнительного накопления кислот и более длительной ферментации муки. Кроме того, опара позволяет сильно сократить количество используемых дрожжей, а также временные затраты на выбраживание готового теста - иногда вплоть до получаса.
Самым лучшим вариантом считается тесто на большой густой опаре - когда в опару идет около 60% муки и влажность её около 50% (на 2 части муки одна часть воды). В этом случае сбраживание теста после основного замеса происходит достаточно быстро, в результате чего в нем сохраняется больше сахара.
Почему же тогда большинство рецептов содержит опару жидкую? С ней проще работать!
- Зачем смазывать маслом емкости для расстойки опары и теста?
В этом случае тесто легко достать из формы, не травмируя его.
Все эти фото и видео с тянущимися нитями теста, это, конечно, красиво. Но не полезно для теста.
- Правда ли, что куличи получаются только на прессованных дрожжах?
Нет! Можно использовать любые дрожжи, которые вам нравятся, главное, чтобы они были относительно свежими.
Но лучше всего брать специальные осмотолерантные, которые выдерживают работу с большим количеством сахара. Очень хороший результат получается с такими дрожжами:
Но учтите, что они уже имеют легкий аромат ванили. Так что дополнительно ваниль можно не класть.
- Зачем замачивать сухофрукты в алкоголе?
В процессе хранения кулича такой изюм будет отдавать влагу куличу. А кулич из-за этого будет медленнее сохнуть и черстветь, дольше сохранится свежим.. В принципе, алкоголь здесь можно заменить любой другой вкусной и ароматной жидкостью - чаем, соком и т.п.
- Можно ли вообще добавлять алкоголь в дрожжевое тесто?
Алкоголь делает тесто более пористым, воздушным, за счет того, что быстро начинает испаряться при выпечке. Но если его добавить слишком много, то тесто может пересохнуть. Допустимый объем- около 30 г. алкоголя крепостью 40% на кг муки.
В этот объем не входит алкоголь, который впитали сухофрукты!!! Он сам по себе)
- Как ароматизировать кулич?
Тесто для куличей часто очень нежное, очень легко его попортить всякими цедрами-пудрами, с жёсткими частицами. Но если вы хотите, ароматизировать кулич можно более щадящими способами - это настои и экстракты - вы можете предварительно ароматизировать молоко, воду или растительное масло, используемую для замеса.
То есть, заварить и настоять крепкий "чай" на стручках ванили, апельсиновой и лимонной цедре (ой, представился опять мой любимый жасмин/грейпфрут)), в конце концов даже просто заварить Эрл Грей) А потом остудить, процедить и использовать.
Так же можно использовать масло - залить имеющиеся ароматизаторы маслом и выдержать несколько дней. Затем сцедить и добавить в тесто.
В конце концов, можно использовать эфирные масла, разрешенные для употребления в пищу (в очень небольших количествах, разумеется)
- Сколько теста класть в форму?
Специалисты рекомендуют использовать такую формулу: масса теста = объем формы (в куб. см.) * коэффициент (0,37-0,40). Таким образом, на форму объемом 1 литр нам потребуется от 370 до 400 граммов теста, в зависимости от желаемой высоты. Теперь вопрос - как вычислить объем формы?
Вот вам и ответ, зачем мы это в школе учили)) Без математики в пекарне никак! То процент влажности закваски высчитать надо, то количество теста, то объем формы...
Можно, конечно, просто налить в форму воды до краев и взвесить, сколько вошло. Так вы получите объем и потеряете одну форму) А можно посчитать по формуле объема цилиндра:
Поскольку на этикетках обычно указывают не радиус, а диаметр формы, то запишем формулу так: V=π *D²/4* h
Здесь π = 3,14; D - диаметр формы (в см), h - высота формы (в см)
Возьмем конкретный пример: форму размером 134х95 мм.
V=3,14*13,4**13,4/4*9,5 = 1339,0687
M= 1339,0687 *0,37 = 495,455419 ~ 495 (граммов)
M= 1339,0687 *0,4 = 535,62748 ~536 (граммов)
То есть, на указанный размер формы нам потребуется от 500 до 535 граммов теста.