Основные аргументы в пользу соленой воды при варке яиц обычно сводятся к тому, что соль после приготовления способствует их лучшему очищению от скорлупы. На самом деле это не так, и соль никак не влияет на скорлупу. Для того чтобы яйца легко чистились, достаточно варить их при слабом кипении. Второй вариант, как бы это ни звучало, — использовать яйца не первой свежести.
Дело в том, что свежие яйца имеют низкий уровень PH, из-за чего их белок оказывается сильнее прикреплен к скорлупе. Однако уже через несколько дней, проведенных в холодильнике этот показатель повышается, и скорлупа счищается намного легче. Сильное кипение заставляет яйца сильнее вращаться, что также прочнее связывает внешние слои белка со скорлупой.
Так стоит ли тогда вообще солить воду?
Спойлер: Да, стоит
Главный секрет соленой воды
Обычно, когда яйцо сварилось, мы говорим, что его белок свернулся. Однако, на деле происходит обратное. С точки зрения физики, в сыром яйце белок уже находится в свернувшемся состоянии, а в процессе варки, наоборот, разворачивается. Так уж устроены белковые молекулы.
Внутри сырого яйца они плавают в виде отдельных микроскопических шариков и никак не взаимодействуют друг с другом. В процессе варки все меняется.
Как известно, основу любого яичного белка составляет вода (85,7%). С ростом температуры молекулы воды постепенно ускоряются и начинают сталкивать шарики белка друг с другом. В результате таких ударов начинается процесс их денатурации. Внутренние связи белковых шариков постепенно разрушаются и они разворачиваются в ленты, образуя прочную связь. Но при чем тут соленая вода, — спросите вы?
Дело в том, что все химические связи имеют электрическую природу, поэтому для разворачивания белковых молекул в ленты не обязательно нагревать яйцо. Главное, изменить количество заряженных ионов вокруг белковой молекулы. А добиться этого можно простым растворением соли в воде.
Другими словами, соль помогает белку развернуться быстрее. Если скорлупа лопнет, то шарики белка, которые начнут из нее вытекать, мгновенно развернутся в ленты и запечатают собой образовавшиеся трещины. Именно по этой причине опытные повара и рекомендуют подсаливать воду при варке.
Вторая причина, почему воду лучше солить, кроется в ее плотности. Солевой раствор обладает большей плотностью, что способствует более равномерному распределению тепла в процессе варки. Кроме того, в более плотной воде яйца плавают на поверхности, а не бьются о стенки кастрюли, а значит, у вас будет меньше шансов, что они потрескаются.
Зачем сваренные яйца нужно класть в холодную воду
Напоследок расскажем, как избежать потемнения яичных желтков при варке. Наверняка вы замечали, что желтки сваренных вкрутую яиц зачастую приобретают грязно-зеленоватый оттенок. Дело тут вот в чем. Когда яйцо нагревается, часть аминокислот в составе его белка естественным образом начинает разлагаться.
В результате в самой холодной части яйца — в его центре — образуется сероводород. Кроме неприятного аромата, этот газ также хорошо известен своей способностью активно связываться с железом, которое как раз и присутствует в большом количестве в яичном желтке. В результате этой реакции образуется новый элемент — сульфид железа, а поверхность желтка приобретает темно-зеленоватый оттенок.
Чтобы этого избежать, сваренные яйца после варки желательно на несколько минут опускать в холодную воду. Это простое действие позволит снизить образование сероводорода внутри яйца и исключит потемнение желтка.