Практически в каждой семье есть погреб с летними заготовками на зиму, в том числе сладкими (компоты, варенье и пр.). Со временем такая консервация может портиться (плесень, засахаривание, ржавеющие крышки на банках), естественно в пищу такое употреблять недопустимо.
Эту статью я хотел бы выпустить как стартовую в антологии изготовления аокогольных напитков мира в домашний бар.
С появлением самогонного аппарата, весь сахар содержащийся в составе сладкой консервации отлично перерабатывается в качественный домашний фруктовый бренди, или спирт-ректификат.
Обычно варенье содержит 50% сахара, компоты до 10%, в браге же уровень сахара не стоит превышать 25%, иначе велика вероятность недоброда. Так же в нем помимо сахара содержится большое количество фруктово-плодовой мякоти. Чтобы не получить "кашу" и облегчить дальнейшую фильтрацию, кладем варенье ограниченно, добиваясь не более 20% содержания сахара.
1. Брага из варенья.
В качестве бродильной ёмкости используем Люкссталь7 (самогонный аппарат колонного типа) объемом 37 литров.
Заливаем в кастрюлю аппарата 10 литров чистой воды, и добавляем 10 банок варенья объемом не больше 1 литра каждая. Воду и варенье буду добавлять пока объем не достигнет 30-33 литра (полностью бак заполнять нельзя, оставить место для пены).
Можно использовать варенье как одного вида (например только абрикосовое), так и смешивать, создавая свой неповторимый "купаж")). При наличии небольшой плесени (обычно слой на поверхности), ее требуется удалить, пробовать на вкус старое варенье и брагу из него не стоит.
Хорошо перемешав содержимое кастрюли, доводим на плите температуру сусла до 20 градусов, и замеряем ареометром-сахаромером (или рефрактомером по сахару) процентное содержание. Нужно добиться 20%, для уменьшения концентрации добавляем воду, для увеличения соответственно варенье. В итоге объем сусла составляет 32 литра, ещё раз хорошо перемешаем.
Теперь вносим хорошие турбодрожжи, они не дадут неприятного аромата, и сбродят полностью 20% сахара. Я использую турбо дрожжи Alcotec или Bragman, перед внесением в сусло их лучше разбудить замочив в 0,5 литра теплой чистой воды в течение 30 минут. Вносим дрожжевую закваску в сусло, и добавляем 2 мл пеногасителя"Софэксил- 1520", т.к. брага на варенье сильно пенится при брожении и перегонке.
Ставим гидрозатвор, ждём окончания брожения (1-2 недели), в процессе контролируем температуру в баке (должна быть 18-30 градусов). Окончание брожения определяем по прекращению (либо очень редкому) бульканию гидрозатвора, далее брагу необходимо отфильтровать от жмыха. Процесс фильтрации я провожу на домкратном прессе через лавсановый мешок. Так же можно отжать и через несколько слоев марли вручную.
Если не фильтровать сусло, мякоть будет вариться при перегонке давая неприятный аромат спирту-сырцу, и может пригореть в баке.
Замеряем плотность отбродившего сусла ареометром, при 20 градусах Цельсия, я получил 1% сахаристости.
По изменению плотности, считаем по таблице (фото ниже) крепость браги:
Плотность начального сусла была 20% (10,25% спирта по таблице)
Конечная плотность 1% (0,25% спирта по таблице)
Соответственно спиртуозность браги: 10,25 - 0,25 =10%
При объеме сусла 30 литров(потери на жмых 2 литра), расчетное содержание спирта-сырца крепостью 50%, 6 литров. Подсчет веду по онлайн калькулятору дробной перегонки ("головы" и "хвосты" ставлю равными нулю, т.к. на первой перегонке их не отбираю).
2. Первая перегонка.
Собираю самогонный аппарат в режиме дистилляции (прямоток), и по традиции ставлю в узел отбора пыж из медной сетки (она очистит пары спирта от части вредных сернистых соединений).
Первую перегонку веду на максимальной мощности без деления на фракции, до достижения 10% крепости в струе.
Если спирт-сырец в дальнейшем пойдет на ректификацию, есть смысл очищать его активированным углем (об углевании тут), если целью стоит получение плодово-фруктового бренди то уголь применять не стоит, он уберет вкусоароматику.
Сначала я присоединил угольную колонну, но запах который пошел от дистиллята, это нечто)), уголь я убрал сразу (иначе заберет много ароматики). Пахло одновременно цветами, ягодами, и кислым яблоком. Замечательный фруктовый букет, после второй перегонки пойдет на "дубовую выдержку".
Итог первой перегонки (остановился на 10% в струе)- 8 литров 38 градусного спирта-сырца изумительного аромата.
Теперь для получения действительно качественного напитка, требуется вторая, "дробная" перегонка.
3. Вторая перегонка.
В чистый самогонный аппарат зальем полученный спирт- сырец, и разбавим его водой до 20-30%, с целью понижения пожароопасности, и более точного разделения на фракции (при крепких растворах "головы" и "хвосты" не так выражены).
Аппарат собираем аналогично первой дистилляции, в режиме "прямоток". Зажигаем газ на максимум, заполняем холодной водой охладитель аппарата.
С первыми каплями убавляем огонь на минимум (обычно после 65-70 градусов). ГОЛОВЫ ОТБИРАЮТСЯ ПОКАПЕЛЬНО!
Отбор начался на 80 градусах в кубе (головы шли крепостью 76%).
Отделим от общего объёма спирта-сырца, рассчитанные по онлайн калькулятору дробной перегонки: ядовитые "головы" 300 мл(изоамиловый, метиловый спирты, ацетон и пр.), и "хвосты" (сивушные масла).
10% каждой фракции от общего обьема- это произвольное значение, и зависит от качества сырья, дрожжей, промежуточной очистки спирта-сырца. То есть, чем качественнее вы сделали брагу, и очистили спирт-сырец, тем меньше нужно отбирать отходов. Лучший датчик- это ваш собственный нос)). С опытом придет понимание, где заканчиваются "головы" и начинается "тело", запах перегоняемого дистиллята становится мягким и менее интенсивным, химические нотки исчезают, остаётся слабый спиртовой аромат.
"Хвосты" обычно отсекают по температуре внутри куба (или крепости в струе), но запах тоже ощутимо отличается от "тела", появляются нотки "вареной тряпки", в целом аромат становится более "тяжелым".
При температуре внутри куба 93,3 градуса я уловил начинающийся аромат "хвостов", и прекратил отбор "тела", далее до 20% в струе отбирал "хвостовые" фракции.
Получилось 3,3 литра 68% бренди (онлайн калькулятор ошибся на 300 мл), в пересчёте на 42% бренди, после разбавления будет 5,3 литра. Ящик первоклассного фруктового бренди с 10 банок варенья, я считаю достойный результат. После настаивания на дубовой щепе (можно без настаивания), должен получиться отличный напиток.
"Хвосты" и "головы" я отбирал в отдельные ёмкости, первые пойдут на розжиг углей в мангале, вторые на ректификацию.
Разбавлять буду детской водой из магазина в 5л бутылках. Проверенный способ. Можно подготавливать свою воду, главное чтобы была мягкая. Охлаждаем бренди, и в стеклянной емкости, смешиваем с водой. Спустя сутки засыпаем подготовленную дубовую щепу (материал по щепе сделаю позже), либо заливаем в бочку, минимум на полгода.
Конечный результат думаю порадует, фруктовое бренди на натуральном варенье, облагороженное дубовой древесиной прекрасно сочетается с шоколадом, кофе, льдом и фруктами.
Подписывайтесь на канал чтобы не пропустить новые материалы.
Интересные статьи: "Сахарная брага в тонкостях", "Первый перегон браги. Нюансы спирта-сырца"