Можно написать долгую статью о том как все должно быть в идеале, красивые французские слова должностей на кухне , но будем отталкиваться от реальностей и если интересно напишу о том как это работает в Европе.
Начнем с того что вот этот легендарный человек придумал бригадную систему кухни.
Про него будет отдельная статья, великий человек.
Бригадная система используется и сегодня практически в каждом ресторане.
Благодаря этой системе функционирование кухни становится более удобным и эффективным.
Что из себя представляет?!
Каждый повар на кухне имеет определеную зону ответственности, свою бригаду.
В основном это:
Холодный цех - салаты и холодные закуски.
Горячий цех - горячие блюда и все что имеет тепловую обработку.
Заготовочный цех - часто работает в своем графике, подготавливает максимально все заготовки для остальных бригад. Обработка приходящих продуктов в ресторан. ( Рыба, мясо, овощи и тд.)
Гриль - обычно отдельно человек занимает гриль и помогает на г.ц.
Кондитерский цех - десерты и выпечка.
Раздача - Обычно Шеф или его правая рука Су-шеф стоит на раздаче и делают последние штрихи, украшая блюдо, а так же проверяя все ли ингредиенты подготовлены правильно.
Каждый должен заниматься своей бригадой, больше фокусироваться на продукте с которым работает и соблюдать технологию по тк.
Это основные составляющие бригад, более подробно раскрыть тему мне помогут ваши комментарии и вопросы!
Когда поступает заказ на кухню, он печатается через небольшой принтер, на раздаче его срывает Шеф или Су-шеф и громко зачитывает, обязательно в принятом для нас формате.
1 курс: холодные закуски (салаты и т.д.)
2 курс: первое блюдо
3 курс: второе блюдо
4 курс: очередь: десерт
По курсам значит последовательность приготовления и отдачи блюд, чтобы на столе не стояли одновременно и закуска и горячее. Всегда все делается постепенно и своевременно ориентируясь на гостя. Но конечно же бывает когда без курсов и все готовится «В стол» по готовности.
На кухне режим как и в армии, если говорит Шеф или Су-шеф все должно выполняться с первого раза. Все работает как часы, если все шестеренки крутятся как задумано, сбоев в работе не будет, бригадная система именно так и работает. Постоянное напряжение, все кипит, жарится, шумит, громкий голос и сильный характер шефа заставляет работать на максимум 12 часов, плечом к плечу.
В общем 100 раз лучше подумать чем идти работать на кухню😅, это не так романтично как может показаться на первый взгляд.
Шеф полностью контролирует и знает что происходит даже в самых отдаленных местах кухни. Сначала удивлялся этому, но потом понял с опытом.
Су-шеф полная замена Шефа, должен иметь авторитет у команды, уметь справляться с критическими ситуациям.
Много зависит от размера кухни, при штате от 10 человек уже понадобится 2 су-шефа в смену, а так же старший-повар ответственный за действия остальных поваров.
Если ты начинающий повар и хочешь научиться работать в команде профессионалов, придется попотеть.
Жду комментарии, раскроем тему подробными вопросами.