Поговорим о зонтах-великанах. В первый солнечный и тёплый день весны это особенно уместно. И пускай в наших широтах зонтики распускаются лишь в августе, тема не становится менее горячей. Еще бы - до открытия сезона в средней полосе остались считанные недели, и чем ближе, тем медленнее тянутся дни...
Гриб-зонтик у народа плотно ассоциируется с мухомором. Это нормально; сам помню, что когда-то давным-давно считал мухоморы и зонты ближайшими родичами. Интуитивно как-то сочетается. Крапчатая шляпка, кольцо на ноге. Наконец, размеры!
Интуиция в данном случае народ подводит. У мухомора на шляпке - клочья общего покрывала. Того самого мешочка, в котором, будто в яйце, развивается юный гриб. Что-то остается на шляпке, что-то в основании ноги. У зонта чешуйчатость - особенность, органично присущая шляпке; таким интересным образом растрескивается его собственная кожа. Кольцо тоже другое: у мухомора приросшее к ноге, у зонтика свободно передвигается вверх-вниз. В общем, все общие признаки, кроме размера - иллюзия.
И еще (что многие грибники находят главным) - большие зонты удивительно вкусны; это настоящий деликатес для тех, кто умеет их готовить. Съедобные же мухоморы средней полосы - ну, на любителя. Лучше-то растут не у нас, а на солнечном юге и таинственном востоке. Впрочем, об этом мы говорили совсем недавно.
Что мы имеем с зонта?
В первом приближении наши грибы-зонтики делятся на крупные и мелкие. Крупные - очень яркие, узнаваемые, простые. Вкусные, ценные. Их два рода - Macrolepiota (эти получше) и Chlorophyllum (немного скромнее, но тоже неплохо). Мелкие - род Lepiota - весьма многолики, на любительском уровне глубокому исследованию не подлежат. Ядовитых видов (в том числе и равноценных бледной поганке) среди зонтичной мелюзги полно, сколько-нибудь ценных нет.
Сходство у крупных и мелких зонтиков чисто поверхностное. Помимо несопоставимых габаритов, различить их можно по кольцу на ножке. У большого зонтика, как уже было сказано не раз, оно не закреплено - смещается вверх-вниз, хотя, быть может, и с лёгким усилием. У мелкого - составляет единое целое с ногой. "По кольцу зонт познаётся".
Это не значит, что каждый встреченный зонт обязательно надо дёргать за кольцо. Достаточно раз или два убедиться, кто есть кто, и в дальнейшем различать грибы с первого взгляда. Сходство, повторюсь, исключительно поверхностное.
Впрочем, о мелких злокозненных зонтиках мы еще поговорим. Как-нибудь поближе к делу.
"А теперь - слайды!"
1. Пёстрый властелин зонтов
Флагманом всего зонтичного движения выступает гриб-зонтик пёстрый, он же большой (Macrolepiota procera). Название не врёт: он правда пёстрый, и правда большой. Никогда не забуду первую встречу с этими удивительными грибами. Левобережье Оки, редкий светлый сосновый бор, и зонтики-гиганты повсюду - лес будто барными табуретками уставлен. По документам его высота не должна превышать 30 см, но по ощущениям там было добрых полметра. И не у одного гриба, не у двух, не у десятка... Полный лес общепитовской мебели!
Все зонтики двулики - радикально меняются с возрастом, - но пёстрый и тут всех превзошел. Так сходу и не скажешь, что исполинская барабанная палочка, сама совершенно гладкая, однотонно окрашенная, через несколько дней развернётся, превратившись в пёструю чешуйчатую табуретку. Внушительная метаморфоза.
Зонты - одни из немногих грибов, что однозначно ценнее в зрелом виде. Что делать с "барабанными палочками", не совсем понятно, а вот табуретки - жарить. В сухарях или просто в масле. Главное, чтобы нашлась адекватная сковородка. Шляпка зонта, обжаренная целиком наподобие блина - царское угощение.
2. Зонтик имени Конрада Шифердеккера
Пока пёстрый зонт окучивает песчаные боры, в лиственных лесах заправляет его меньший брат - зонтик Конрада (Macrolepiota konradii). Грибы весьма похожи - кровь не водица, родственные черты не скроешь. Конрад раза в полтора меньше (хотя всё равно гораздо крупнее мелких злокозненных лепиот), чешуйки на его шляпке охотно образуют характерный звездообразный рисунок, а в остальном - две капли воды.
Говорят, зонтик Конрада, не вырастающий в наших дубравах слишком большим, вкуснее гигантского пёстрого зонта. Сравнивать трудно: последние годы мне попадаются одни лишь Конрады. И да - очень хороши. Главное - не испортить готовкой; отваренный или тушеный зонт превращается в шершавую безвкусную тряпочку. Только жарить как блин, до золотистой корочки. По несколько минут на каждой стороне и Боже упаси - дольше.
Должен признать, беру даже подмороженные зонты - они упорно стоят до самого конца сезона, сражаясь с природой. Выглядят они совсем уже никакими - а всё равно годятся.
3. И (не) примкнувший к ним зонтик белый
Не всё золото, что блестит; не всё ценно, что на зонт похоже. Гриб-зонтик белый (Macrolepiota excoriata) словно задался целью проиллюстрировать эти тезисы. Формально собрат, по сути - горе семьи; растёт на лугах, в садах и огородах, словно сорный гриб, с виду крайне напоминает шампиньон с белыми пластинками (точнее, белошампиньон румянящийся - Leucoagaricus leucothites), какой-то особой ценностью не обладает. Нормальный съедобный вид. По меркам шампиньонов - пристойный уровень, с высоты благородных зонтов - горькое разочарование.
Должен признаться, что я не очень-то уверенно различаю полевые белые зонтики и белошампиньоны; есть подозрение, что такой я не один. Загляните в любительский грибной интернет, перелистайте любимые сайты. Где белый зонтик? Где белошампиньон? Складывается впечатление, будто снимки к тем или иным статьям подверстаны просто наобум. Загадочная история. Требует подробного изучения. И тут уж не так важно, вкусный он или не очень. Наука подобными категориями не оперирует.
А о другой группе больших зонтов - о той, что составляет род Chlorophyllum, - мы поговорим в следующий раз. Там всё немного сложнее. И, по-моему, гораздо интереснее.
Upd. Вот оно. Поговорили:
Вот такая спонтанная экскурсия в развесистый мир зонтов. А то читаю в комментариях к статьям про мухоморы: нет, такое мы не любим, а вот зонтики...
Кстати, если уж говорить о личных предпочтениях: какой у вас любимый зонт? У меня, если что, однозначно Конрад...