Если рассматривать эти продукты в отношении с сырьем, из которого.
их получают то, наверное, рикотта будет самым простым,
а творог - несколько сложнее.
Сырьем для рикотты служит сыворотка - та жидкость, которая остается после того, как из нее удалили сырный сгусток, в основном в производстве моцареллы. Чуть хуже подходит сыворотка после сулугуни и других подобных сыров. Сыворотка содержит заметное количество белков, таких как лактальбумин и лактоглобулин, лактозу, некоторые водорастворимые минеральные вещества и весьма незначительное количество жира.
И именно этот раствор поступает на производство рикотты, ведь рикотта - это результат коагуляции оставшегося после удаления зерна белка. Коагулировать эти белки можно с помощью довольно жесткой обработки: нагреть их до 85 градусов и выдержать при этой температуре, иногда с добавлением хлористого кальция или кислот, способствующих денатурации белка.
В зависимости от пожеланий производителя и кондиции сыворотки для увеличения выхода продукции используют буквально все - от лимонной или винной до соляной кислоты. Бояться этих веществ не стоит, их используют ровно столько, сколько необходимо для отделения белка от раствора. После этого хлопья будущей рикотты отцеживают, удаляют влагу и получают нежный, слегка зернистый, сладковатый из-за заметного присутствия лактозы продукт.
В советской молочной индустрии рикотта называлась "альбуминовый творог". В современной кулинарной традиции рикотту склонны называть сыром в силу того, что сырье для нее - отход именно сыродельной промышленности и на первом этапе используется сычужный фермент.
А традиционный творог - это результат обработки цельного или обезжиренного молока, которое предварительно сквашивают молочнокислыми бактериями или просто нагревают и добавляют коагулирующий агент - ту же лимонную или винную кислоту и хлористый кальций, усиливающие разрушение казеин-кальциевых комплексов. И творог - продукт гораздо более полного осаждения белка в сгусток, нежели рикотта или сычужный сыр. Он содержит в себе весь спектр белков, которые присутствуют в молоке, заметное количество лактозы, если, конечно, молочнокислые бактерии не поработали в нем слишком долго и не «съели» весь молочный сахар, плюс значительную долю жира.
Стандарты молочной индустрии подразумевают градации творога по способу сворачивания белка, такого как кислотный творог из сквашенного молока и кислотно-сычужный творог, когда для сворачивания белка применяются одновременно и сычужный фермент, и молочнокислые закваски для более полного сворачивания и характерной зернистой текстуры. Последний в настоящее время является предпочтительной технологией в индустрии. На молочных заводах творог чаще всего производится из обезжиренного молока, а потом в смесь добавляют жирные сливки для получения необходимой жирности конечного продукта.
Так вот, несмотря на то что для производства творога используется сычужный фермент, в современной русской кулинарной традиции называть его сыром не принято. Хотя схожие продукты, например индийский панир, который, по сути дела, является просто творогом быстрого приготовления - сгусток осаждается лимонным соком или нагреванием слегка подквашенного молока, - называют сыром. Скорее всего, это связано с тем, что в странах происхождения такого рода продуктов их относят к категории сыров, как и рикотту.
В итоге можно сказать, что и творог и рикотта- продукты похожие, оба они результат коагуляции молочных белков, только разного их набора и достигнутый несколько разным способом.
И.Шишкин