Бездрожжевого хлеба не бывает, это обман, часть индустрии стра-ха. Даже если предположить, что продавец, повесивший ценник «бездрожжевой» на полку, добросовестно заблуждается, ситуации это не меняет. Он лишь имеет в виду, что для замешивания хлеба не были использованы промышленные термофильные дрожжи, а тесто было поднято закваской - либо промышленной, либо спонтанной, так называемой дикой. Но в хлеб и в том, и в другом случае обязательно попадают дрожжи, ведь закваска - это сим-биотическая культура, то есть это продукт сосуществования де-сятков микроорганизмов, в которых доминируют молочнокислые бактерии и дрожжи. Поэтому последние непременно попадают в хлеб, если он был поднят традиционным способом брожения.
Важно сказать, что температура готового хлеба - от 88 до 95 гра-дусов, иногда и выше, что означает, что все микроорганизмы, которые были в закваске, успешно погибли и хлеб выходит из печи стерильным и уже - да! - бездрожжевым. В силу этого нам, по большому счету, все равно, чем этот хлеб был поднят.
И кроме вкусовых качеств, хороший дрожжевой хлеб от хлеба так называемого бездрожжевого отличается мало.
При этом бездрожжевой хлеб, конечно, бывает. Яркий пример - маца и некоторые виды лаваша, которые изготавливаются настолько быстро, что тесто не успевает закваситься. Я не рассматриваю в этой ситуации хлеб содовый, который поднимается разложением соды (гидрокарбоната натрия) с выделением углекислого газа, который приводит к подъему и некоторому разрыхлению теста.
В силу того, что по текстуре и способу приготовления этот хлеб больше напоминает кекс, его надо отнести несколько в другую категорию; мы сейчас говорим об ином.
При этом существует еще один интересный пример хлеба долгого брожения, который можно назвать бездрожжевым. Это хлеб аме-риканских поселенцев, которые осваивали Восточное побережье.
Он известен как Salt Rising Bread, или по-другому «молочный хлеб», в силу того, что хлеб замешан на молоке без добавления дрожжей.
Тесто выдерживается при температуре около 40 с небольшим гра-дусов. Молочнокислые бактерии и дрожжи при такой температуре угнетаются. В нем начинает развиваться другая, довольно опасная почвенная бактерия - клостридия перфрингенс. Она известна в медицине как возбудитель газовой гангрены ровно потому, что в результате своей жизнедеятельности выделяет значительное количество газа - того же самого, который поднимает хлеб. По составу газ - смесь азота и кислорода с примесью водорода и углекислого газа.
Никаких токсинов эта бактерия выделить в тесто не успевает, и после выпечки, то есть после стерилизации, хлеб становится неопасен.
Сейчас существуют единичные пекарни, которые в дань традиции делают такой хлеб.Хлеб этот плотный ,и имеет выраженный сырный тяжелый,плотный и интересен скорее как экспотнад.