Заварные кремы и кремы на их основе – это один из кирпичиков фундамента кондитерского мира. К сожалению, многие боятся или не хотят делать данные кремы в силу различных причин. Среди них могут быть как и неудачный опыт, так и просто нежелание тратить много времени.
Но на самом деле, если понимать технологию приготовления заварного крема, его состав и характер продуктов, то это совершенно нетрудно, быстро и очень вкусно!
Я всегда за комплексный подход к приготовлению полуфабрикатов, поэтому сегодня в первой части статьи простыми словами разберем:
– технологии приготовления кремов Англез и Шарлотт
– все количественные и качественные характеристики кремов (граммовки, температура, плотность и т.д.)
Творите с умом на практике и не пренебрегайте теорией😉
КРЕМОВАЯ БАЗА
Для любого вида и подвидов заварного крема есть базовый набор ингредиентов: молоко (иногда сливки); мелкий, белый сахар и яичные желтки.
❗️Правильнее всего использовать именно яичный желток, а не цельное яйцо, так как:
– во-первых, именно из-за белка у крема может получаться характерный яичный привкус;
– во-вторых, желток по своей текстуре более нежный и легче распределяется в молоке, соответственно, текстура крема будет более однородной, блестящей и гладкой;
– в-третьих, именно молоко, сахар и яичный желток являются компонентами базового крема Англез, на основе которого состоят все остальные виды кремов
КРЕМ АНГЛЕЗ
Английский крем (или Англез) — считается одним из самых классических кремов и, несмотря на своё название, свои современные рецептуры берет во Франции (фр. crème anglaise).
Можно смело сказать, что это даже не крем, а соус, так как он достаточно жидкий, за густоту отвечают именно желтки.
Также разновидностью крема Англез является молочно-сахарный сироп, в котором доля сахара значительно выше. Это необходимо для того, чтобы в процессе долгой уварки не свернулись желтки. Данный сироп используется в масляном креме Шарлотт.
✏️ Общий состав: ⠀
Молоко — 200 мл.
Сахар — 30 гр.
Яичный желток — 70 гр. (2 шт. от СО)
Ванильный экстракт — 1 ч.л.
Общее правило: на 100 мл. молока используют 1 желток (30 гр.) и 15 гр. сахара.
🥣 Технология приготовления:
- Молоко нагревается до 70°С.
- Затем тонкой струйкой подливается к смешанным желткам с сахаром, необходимо постоянно помешивать
- Далее смесь снова переливается в сотейник и уваривается до загустения. В самом конце добавляются ванильные добавки
- Готовый крем переливается в отдельную посуду, накрывается пищевой пленкой в контакт и охлаждается до 20°С.
❗️Важные моменты:
– температура готового крема должна быть 80-82°С. Если уваривать выше, крем свернется
– половину сахара можно добавить в молоко, это сбережет его от пригорания
– не перегревайте массу, иначе желтки свернутся
– можно использовать жирные сливки или смесь их и молока, так крем будет насыщеннее, плотнее
– после охлаждения крем становится ещё гуще и напоминает консистенцию сгущённого молока или жидкой сметаны, или жирных сливок
🔍 Область применения: основа для мороженого, соус к различным десертам, блинчикам, оладушкам.
⏳ Срок годности: 48 часов при температуре 3-6 °С в герметичной упаковке.
КРЕМ ШАРЛОТТ
Данный крем готовится на основе качественного сливочного масла и заварного молочно-сахарного сиропа, ароматизируется коньяком и ванильными добавками.
Отличие от крема Англез в количестве сахара – здесь его очень много.
✏️ Общий состав:
Молоко — 110 мл.
Сахар — 180 гр.
Яичный желток — 35 гр. (от СО)
Масло сливочное не менее 82.5% — 200 гр.
Ванильный экстракт — 1 ч.л.
🥣 Технология приготовления:
- В молоко добавляются желтки, и все тщательно размешивается до однородности. При необходимости смесь можно пропустить через сито, чтобы убрать прожилки
- Затем добавляется сахар, перемешивается до однородности. Далее сироп нужно довести до кипения на среднем огне, непрерывно помешивая. На момент закипания сахар должен уже полностью раствориться.
- После закипания сироп кипятят ещё в течение 5-7 минут до температуры 105°С, затем он переливается в другую посуду. Накрывается пищевой пленкой и охлаждается до 21°С
- Мягкое сливочное масло взбивается до пышности и побеления, затем небольшими порциями добавляется остывший сироп и взбивается с маслом до однородности. Данные шаги выполняются до полного объединения всех компонентов
- В конце добавляется коньяк.
⠀❗️Важные моменты:
– молочно-сахарный сироп должен закипать уже на температуре 101°С
– температура готового молочно-сахарного сиропа должна быть 105°С. Если сироп переварить, он будет слишком густым, а также возникнет риск его засахаривания
– температура сливочного масла и сиропа на момент объединения должна быть 20-22°С, так как при данных условиях достигается пенообразная, пластичная структура крема
– масло для крема должно быть размягченным, а не растаявшим
✏️ Сливочное масло – это эмульсия из жира и воды, и если масло растопить - эмульсия распадется, крем не получится и потеряет свою пышность. Крайне важно знать и понимать, что любой масляный крем – это эмульсия из масла и сиропа.
– строго соблюдайте последовательность введения компонентов (молоко-желток-сахар). Например, если сначала желтки смешать с большим количеством сахара, они свернутся, сахар сожжет их, и вы рискуете получить крупинки желтка в самом начале приготовления.
– не уменьшайте количество сахара, иначе сироп свернется при уварке. В данном случае этого делать нельзя. Большое количество сахара позволяет кипятить молочно-яичный сироп, то есть производить термическую обработку молока и яиц
– правильное соотношение сливочно-сливочного масла к сиропу – 1 : 1.4, то есть на 100 гр. сливочного масла должно быть 140 гр. остывшего сиропа
– не выставляйте высокую мощность нагрева плиты, чтобы ускорить процесс загустения, сохраняйте в начале средний нагрев, а после загустения – маленький. Есть риск того, что сироп пригорит и будет непригоден
– перед подачей изделий с данным кремом желательно дать им согреться при комнатной температуре около 30-40 минут
🔍 Область применения: из-за насыщенной сладости лучше всего использовать для украшения тортов, капкейков, пирожных и эклеров. Но данный крем можно также встретить в рецептуре многих советских тортов.
⏳ Срок годности: 36 часов при температуре 3-6 °С в герметичной упаковке.
В следующей части статьи по данным пунктам рассмотрим кремы Патисьер и Муслин.
Если остались вопросы по сегодняшней статье – пишите в комментариях, с удовольствием подскажу!
#заварнойкрем #кремшарлотт #креманглез #маслянныйкрем