«Творить на кухне подобно пианисту» — хорошая метафора, но должны ли мы ограничивать звук несколькими нотами, не учитывая такие тонкости, как диезы и обертоны? Конечно же, природа предлагает нам множество нот в разных октавах; так зачем играть на клавиатуре, имеющей всего несколько десятков клавиш? Моцарту бы это не понравилось. Кроме того, в пищевой промышленности, как и в парфюмерии, количество клавиш на органе ароматов(или парфюмов) снижается пропорционально бюджету...
Если эвгенол —предоминантная молекула гвоздики — составляет практически 95 % ее ароматического профиля, то один лишь ванилин не может и не должен представлять ванильную ноту, точно так же как и цис-З-гексен-1-ол —зеленые ноты. Если взбить яйца (или, что еще хуже, воду с обезвоженными овальбуминами— протеинами яичного белка) с несколькими каплями 1-октен-З-ола, то мы не получим омлета с грибами. Это не имеет отношения ни к науке, ни к кулинарии. Это карикатура. То же самое касается фальшивых трюфельных масел, ароматизированных всего двумя молекулами (чаще всего это диметилсульфид, смешанный с 2-метилбутаналем или с 2-бутаноном), зеленых чаев со вкусом персика (листья чая, спрыснутые гамма-декалактоном), банановых йогуртов (аромат которых сводится к единственной молекуле изоамилацетата). Список длинный... Индустрия пока не способна воссоздать всю тонкость сотканных из сотен молекул ароматов таитянской ванили или йодистой свежести огурца, хотя, как это ни парадоксально, она обладает всеми инструментами для точной идентификации вкусовых и ароматических молекул.
