На рубеже 80-90-х очень модной была тема нитратов, точнее, их избыточного содержания в овощах, фруктах, зелени, клубне- и корнеплодах, кормах для животных... словом, куда ни плюнь, везде нитраты, причём в огромным количествах. Нам внушали, что в организме они превращаются в нитриты, а те в нитрозоамины, которые чертовски вредные, поражают печень, вызывают кровоизлияния, могут привести к коме. Словом, совсем отравили родную природу эти коммунисты!!!
Сейчас я понимаю, что - да, проблема была, как ни крути, и удобрения в землю часто вносили по принципу "чем больше - тем лучше!", даёшь стране угля. Оттого нитратов этих и правда было немало и в морковке, и в арбузах, и в картошке. Но отдельные моменты пропаганда (или, точнее, антипропаганда) преподносила в гипертрофированном виде, в уродливом контексте, и манипуляция сознанием проводилась в таком ключе, что кому-то для свержения строя очень важно было подогреть массы, показать им, что преступная власть их травит, уничтожает, убивает и всё такое. В том числе (а может, в первую очередь) - нитратами. И нитритами.
Только вот почему-то совсем замалчивалось, что те же самые нитриты, например, в виде нитрита натрия NaNO2, он же пищевая добавка Е250, давно используют для производства продуктов как консервант и фиксатор цвета. И используют, что характерно, не только в СССР, но едва ли не во всех развитых странах мира. Для тех же самых целей. И что любимая всеми дефицитная сухая колбаса и корейка имеют приятно-аппетитный розовый цвет именно потому, что в них есть этот самый химикат. А не будь его, мясо приобрело бы рабоче-крестьянский серо-коричневый оттенок.
Если посмотреть на это глазами биолога и химика с кулинарным уклоном, окажется, что такой цвет появляется в результате окисления придающих мясу красный цвет миоглобина и гемоглобина, которые переходят в метмиоглобин и метгемоглобин. А вот если мясо вымочить в нитратном рассоле, образуется окись азота, которая как раз и восстанавливает окисленные пигменты до азоксигемоглобина, имеющего ярко-красную окраску. Для того, чтобы цвет этот сохранялся дольше, в рассол добавляют также и аскорбиновую кислоту (или аскорбинат натрия).
И вот теперь мы плавно переходим к теме статьи. Потому что КАССЕЛЕР - это традиционный немецкий (германско-швейцарско-австрийский) мясной продукт, солёное в нитритном (!) рассоле и слегка подкопчённое свиное мясо, обычно антрекот, корейка, шейка. Просто в ФРГ его зовут КАССЕЛЕР или КАССЛЕР, в Австрии - Selchkarree, то есть корейка, копчёная грудинка, а в Швейцарии - geräuchertes Rippli, то есть копчёные рёбрышки. Ну а в Финляндии тем же самым словом называют свиную шейку.
Напрашивается самый очевидный вариант, что КАССЕЛЕР - это "продукт из города Кассель, то есть Кассельский". Но... ничего подобного. Потому что Kasseler - это фамилия некого мясника, который владел в XIX веке мясной лавкой неподалёку от Потсдамской площади в Берлине. И он или его предки, скорее всего, были из Касселя.
Именно этому почтенному мужу, якобы, пришла идея перед копчением свинины выдержать её в рассоле, куда добавлено небольшое количество нитрита натрия. Такой посол обеспечивал мясу и салу неповторимый вкус. В итоге продукт настолько понравился горожанам, что КАССЕЛЕР стал деликатесом и продавался в самых престижных торговых домах. А потом стал обыкновенным повседневным и типичным блюдом немецкой кухни.
Справка: нитритная посолочная соль представляет собой смесь поваренной соли и 0,4-0,6% нитрита калия или натрия (Е 249 или Е 250).
Говорят, КАССЕЛЕР, приготовленный с квашеной капустой и шпигом, был любимым блюдом лидера ГДР Эриха Хонеккера.
Он интересен ещё и тем, что используется и как готовый продукт, и как полуфабрикат. Его жарят, варят и запекают в печи, добавляют в немецкие густые супы, подают с капустой, картофелем или книперколем (так называется немецкое овощное блюдо, состоящее из квашеной смеси белокочанной - 60%, краснокачанной - 5% и кудрявой - 30% капуст с добавлением виноградных и черешневых листьев).
Как же самому приготовить этот КАССЕЛЕР?
А вот тут, как выясняется, не всё так просто. Дело в том, что почти все рецепты, который вы найдёте в Интернете по запросу "КАССЕЛЕР", предполагают наличие уже готового продукта под этим названием, который вы просто где-то покупаете и далее, по тексту. Либо вам предложат самим приготовить его, но... крайне редко вы найдёте там упоминание нитрита натрия. Дескать, ну его, не будем травиться, ведь он нужен только для цвета, а мы не бояре, мы можем и серое мясо есть. Что, повторяю, абсолютно не мешает промышленным производителям колбасных изделий использовать нитриты, не выходя за рамки ПДК. Просто одно дело - когда нам дают что-то, в приготовлении которого мы не участвовали, и это просто вкусно. И совсем другое, когда мы сами должны добавить в пищу некий вызывающий ужас ингредиент, чтобы вы итоге получить такой же вкусный продукт. Это две большие разницы!
Поэтому я предпочту не давать вам никаких рецептов, чтобы не вводить в заблуждение. В крайнем случае, если интересно, можете заглянуть сюда, сюда или сюда, очень подробный рецепт засолки есть здесь, но там, как я и говорил, от нитритов отнекиваются, хотя продукт всё же называют КАССЛЕРОМ.
В общем, если у кого-то есть добротный пошаговый рецепт изготовления того самого КАССЛЕРА, который готовил в XIX веке тот самый берлинский мясник, поделитесь, пожалуйста! А то будет хуже.
Вы можете поддержать канал, перечислив любую доступную вам сумму на кошелёк ЮMoney 4100 1102 6253 35 (или на карту Райффайзенбанка 2200 3005 3005 2776). И поучаствовать в создании книги по материалам этих статей. Заранее всем спасибо!
