Рецепт знаменитого блюда русской кухни
Устали от блинов? К счастью, на масленичных застольях одними блинами наши предки не ограничивались. В преддверии Великого поста мясо есть уже не разрешалось, недаром неделя эта называлась мясопустной, а вот кушанья из рыбы были в почете.
«Горка» уже уставлена, и такое на ней богатство, всего и не перечесть; глаза разбегаются смотреть. (...) И паюсная, и зернистая икра, сардины, кильки, копченые, рыбы всякие, и семга красная, и лососинка розовая, и белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветных «лодочках», посыпанные лучком зеленым, с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый, с коричневыми полосками, с отблесками жирка, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее", – так "рыбный" стол описывал Иван Шмелев в романе "Лето Господне".
И хотя заливное, "в золотистом ледку застывшее", готовить стали сравнительно недавно, в XIX веке, но за 200 лет рыба в желе стала прочно ассоциироваться с традиционной русской кухней.
"Национальный акцент" предлагает проверенный несколькими поколениями рецепт заливного. Легкого в приготовлении и яркого, как весна, которая вот-вот вступит в свои права!
Примечание редакции: Традиционное заливное готовят из рыбы целиком. Голова и хрящи позволяют бульону застыть без добавления желатина. Наш вариант – для современных хозяек, из филе – помогает сберечь время и силы.
Надо:
филе рыбы (на выбор – судак, хек, треска, или минтай) – 400г
вода – 1 литр
желатин – 2-3 пакетика
морковь – 1 шт
луковица – 1 шт
соль, перец горошком, лавровый лист, корень петрушки или сельдерея – по вкусу
лимон – 0,5 шт
клюква – 10-15 ягод
яйцо – 1 шт
петрушка – 2-3 веточки.
Шаг 1
Лук и морковь чистим, заливаем 1 литром холодной воды, добавляем перец, лавровый лист и корешки. Ставим на сильный огонь.
Шаг 2
Когда вода немного нагреется, добавляем рыбу.
Шаг 3
Доводим бульон до кипения, периодически снимая пену шумовкой.
Шаг 4
Солим закипающий бульон по вкусу, убавляем огонь, варим до готовности (не менее 20 минут).
Шаг 5
Пока бульон готовится, отвариваем вкрутую одно куриное яйцо.
Шаг 6
Из готового бульона достаем морковь и луковицу – лук можно выбросить, а морковка понадобится для украшения.
Шаг 7
Рыбу выкладываем на тарелку и разбираем на небольшие кусочки.
Шаг 8
Разводим желатин так, как указано на упаковке.
Шаг 9
Бульон процеживаем через сито или марлю.
Шаг 10
Размешиваем набухший желатин в бульоне и нагреваем на огне, не доводя до кипения.
Шаг 11
Выливаем часть бульона с желатином в форму, так чтобы получился слой в 0,5-0,8 см.
Шаг 12
Форму выносим на холод на 20-30 минут, пока бульон не застынет.
Шаг 13
Нарезаем яйца кружечками....
Морковь – цветочками...
а лимоны, вместе с кожурой, – тонкими дольками.
Шаг 14
Выкладываем ингредиенты на застывший слой бульона.
Сначала – рыбу, яйца и морковь.
Затем – лимоны и клюкву.
В самом конце – порубленную петрушку.
Шаг 15
Заливаем форму бульоном так, чтобы все ингредиенты оказались полностью покрыты жидкостью, и ставим в холодное место не менее чем на 1 час.
Шаг 16
Готовое заливное храним в холодильнике, подаем с хреном или горчицей. Хлеб да соль!
Как сделать, чтобы ваше заливное однозначно ассоциировалось с Масленицей, а не, например, с Новым годом? Добавьте к праздничному столу другие традиционные масленичные блюда: уху в глиняных горшочках, постные вареники с картофелем, грибами и капустой, сырники со сметаной, драники и, конечно, блины!
Но самое главное – Масленицу было не принято провожать узким кругом и только за столом. Соберите большую группу друзей и родных, и отправляйтесь на улицу! Покатайтесь с горки, устройте штурм снежной крепости и сожжение (можно чисто символическое) куклы-Масленицы. Не забудьте позвать старшее поколение: на Масленицу дети, молодежь, родители, бабушки и дедушки всегда гуляли и весилились вместе. А уже потом, нагуляв аппетит, садитесь за праздничный стол! Приятного аппетита и скорой весны!