Соус «Майонез» по советским стандартам

Готовый соус «Майонез» @MikeF.

Все мы стали свидетелями изменений вкусовых приоритетов, когда в начале 90-х годов в магазинах начали появляться соусы «Майонез» от разных производителей. Сметана стала стоить довольно дорого и, волей-неволей, люди переключились на этот самый соус. Вот только как и из чего он готовится на заводах – остаётся загадкой. Но хорошо, что ещё сохранились советские поваренные книги, в которых можно найти оригинальный рецепт.

Ингредиенты для соуса «Майонез» из 1955 года

Я уже писал в других рецептах, например в макаронах по-флотски или советских фрикаделях, что в книге указана развесовка для заведений общепита. То есть все меры нужно пересчитывать на меньшие объёмы. И так, нам потребуется:

• Масло растительное – 250 гр.;
• Яичный желток – 2 шт.;
• Горчица готовая – 8 гр.;
• Уксус 3% – 50 мл.;
• Сахар;
• Соль.

Хочу сразу обратить внимание на две вещи.

Первое – горчица для этого блюда используется «домашняя», приготовленная из горчичного порошка.

Второе – уксус можно заменить на лимонную кислоту или сок лимона. Но в случае с лимонным соком никогда не угадаешь насколько он кислый, поэтому можно переборщить. Именно поэтому я рекомендую делать «Майонез» на уксусе. Ну, либо экспериментировать с лимонным соком на свой страх и риск.

Приготовление «Майонеза»

Сырые яичные желтки нужно хорошо отделить от белков. Добавить горчицу, пару щепоток соли и хорошо перемешать лопаткой. Можно, конечно, прибегнуть к современным технологиям и использовать миксер, но я предпочитаю по-старинке.

«Майонез» до полного эмульгирования @MikeF.

Затем, при постоянном помешивании, влить растительное масло. Сначала нужно вливать по 1 ложке масле и хорошо перемешивать, чтобы получалась однородная масса. Затем можно вливать по 2-3 ложки. Кстати, масло следует охладить до температуры 12-15 градусов, так оно будет лучше эмульгироваться, т. е. разбиваться на шарики и вмешиваться в смесь.

Майонезная смесь после эмульгирования масла @MikeF.

Когда всё масло вмешается в яичные желтки, нужно добавить уксус, щепотку сахара и хорошо всё перемешать.

При неправильном хранении или приготовлении может случится отслаивание масла. Это не страшно, нужно просто в отдельной посуде смешать яичный желток и отслоившееся масло, постоянно помешивая. Грубо говоря, нужно провести всю туже процедуру, что и в начале.

Назначение соуса «Майонез»: изготовление некоторых холодных блюд, производных соусов и заправок для салата.