Есть перец горошком и есть перец чили, и может быть непонятно, что и когда использовать! Вот руководство, которое поможет прояснить ситуацию.
Как узнать, какой перец использовать, когда?
Перец — такая вездесущая приправа в кулинарии и еде, но часто о нем думают как о приправе к столу или как о чем-то, что мы используем только потому, что должны.
Что такое перец?
С самого начала перец является сбивающим с толку ингредиентом, потому что мы используем перец как категорию как для специй, получаемых из растения Piper negrum (перец горошком), так и для специй, получаемых из стручкового перца (болгарский или острый перец).
Перец горошком
Черный перец происходит из цветущей лозы. Перец собирают и сушат, чтобы получить черный перец, который мы находим в нашей кофемолке. Весь черный перец происходит из одного и того же вида, но, как и вино, он имеет различия в зависимости от того, где он выращивается, большая часть которого поступает из Вьетнама, Индии и Индонезии. Многие горошины черного перца, которые вы найдете в магазинах, представляют собой смесь из нескольких разных мест.
Белый перец происходит из того же растения, но обрабатывается по-другому. С белого перца снимают кожицу, и остается белая косточка. Как правило, косточку замачивают в воде, и натуральный сахар вызывает процесс брожения.
Реже встречается зеленый перец горошком, который иногда можно увидеть в смесях. Это недозрелые горошины перца, которые высушивают вымораживанием, чтобы сохранить свой цвет и «издавать слегка травяной оттенок».
Затем есть красные/фиолетовые перчинки, которые редко встречаются. То, что вы чаще всего увидите в смесях, — это розовый перец, который, чтобы еще больше запутать, на самом деле даже не из того же растения. Он часто попадает в смеси для цвета. Ценные горошины фиолетового перца могут давать более сложный фруктовый вкус с более резким оттенком. Как правило, вы найдете их только в специализированных магазинах специй.
Кроме того, у нас также есть сычуаньские перцы, которые производят сильное впечатление, но на самом деле являются шелухой семян другого растения, а вовсе не перцем!
Когда использовать черный перец
Что касается перца горошком, вы чаще всего по умолчанию используете черный перец для основного приготовления пищи и приправы. Вы всегда будете хотеть свежемолотый перец. Черный перец растворим в жирах, поэтому он будет иметь отличный вкус, если вы добавите его в масло для жарки, и будет довольно ароматным, если вы используете его на ранней стадии при обжаривании таких вещей, как лук.
Перец также является отличным дополнением в конце приготовления (поэтому вы часто видите его в сочетании с солью). Большинство высококачественных перцев, дадут вам фруктовые, цитрусовые и цветочные ноты.
Когда использовать белый перец
Белый перец, как мы знаем, по вкусу очень похож на черный перец. Повара иногда используют его только для того, чтобы в таких блюдах, как сливочные соусы, не было черных хлопьев. То, к чему мы привыкли на полках продуктовых магазинов, на вкус не сильно отличается от черного перца.
Однако во многих азиатских странах белый перец на самом деле ферментируется в течение более длительных периодов времени, в результате чего получается специя, придающая «сырный вкус умами». Такой белый перец часто можно найти в азиатских продуктовых магазинах или у специализированных поставщиков специй. Поэкспериментируйте с этим видом белого перца.
Стручковый перец
Эти перцы могут похвастаться большим разнообразием, потому что они происходят из разных видов, выращиваемых по всему миру. Некоторые из наиболее распространенных — кайенский перец, хлопья красного перца и паприка. В связи с тем, что более широкий ассортимент специй становится все более доступным через интернет-магазины.
Когда использовать перец чили
Разнообразие перцев чили настолько велико, что они могут быть такими же мягкими, как паприка, или приносить остроту, как кайенский перец. Вы увидите, как многие из них смешивают вместе, чтобы сделать перец чили или в качестве приправы, или для придания остроты овощам. В зависимости от типа специи, которую вы ищете, здесь вы можете проявить творческий подход. Приятный вкус дают хлопья красного перца, которые часто добавляют в пиццу или пасту. Перец Урфа, турецкий перец чили, имеет более глубокий дымный вкус. Его можно использовать во время приготовления пищи или в качестве приправы, как если бы вы использовали черный перец. Алеппский перец (и перец в алеппском стиле, такой как мараш) также является распространенным перцем, используемым в ближневосточной кухне для приправы к мясу и овощам, а также к некоторым соусам.
С таким количеством различных сортов стоит поэкспериментировать, совмещая их с овощами, мясом или даже с соусами или соусами.
Перец горошком и перец чили имеют очень разные вкусовые характеристики, но оба они придают еде глубину вкуса, будь то в процессе приготовления или, в некоторых случаях, в качестве финишной добавки. Получайте удовольствие от специй — вы никогда не знаете, что вы можете обнаружить.