В предыдущей статье про лагман я получил много негативных отзывов. Всё дело в том, что люди, которые «всю свою жизнь жили в Средней Азии или Татарстане, готовят лагман по рецепту бабушки», и никогда не пробовали других вариантов этого уйгурского блюда, которое, например, может быть более густым, и представляет собой не столько суп, сколько этакую китайскую лапшу в густом соусе. Так там и подлива эта называется по-другому: не ваджа, а сай! Вот ведь оно как… И бабушки, видимо, разные бывают? Может нужно, прежде чем спорить и хаять, немного почитать? Ну там литературку какую-то кулинарную. Хотя откуда?! Бабушка же сказала! Это здорово, что она рассказала, как у них в ауле или в деревне готовили лагман. Просто здорово! Однако, дело в том, что этих поселений было, да и есть, множество, и в каждом из них свой лагман! Особенный! Замечательный! Вкусный! Так же, как и плов… И бешбармак.. Думайте, люди!
На ваш суд и вашему вниманию представляем ещё один вариант ЛАГМАНА! Он более жидкий и многие авторы называют именно его средне-азиатским блюдом и, да, именно в таком виде лагман представлялся в большинстве советских ресторанов, в частности, в Москве.
И то, я сделал его более густым просто потому, что мне так нравится! А вы уж сами решайте, сколько вам юшки оставлять в тарелке!!!
Прежде всего нам потребуется мясо. Это может быть баранина или говядина. Мясо может быть разного сорта, так как оно проходит длительную температурную обработку перед подачей. Я взял говядину, которую мне традиционно назвали «мякотью» (совершенно неизвестный мне отруб туши, но его много на прилавках мясных магазинов). Я думаю, что это кусок костреца, если ошибаюсь, поправьте. После моей обработки я получил, помимо вот этого замечательного кусочка, ещё и множество всяких обрезков, из которых можно сделать бульон! Так называемый (мною) технический, то есть для приготовления блюда.
Бульона нам потребуется немного, так что вся обрезь от мяса, луковица, опять же обрезки морковки, лавровый лист и перец двух сортов (чёрный и душистый), заливается 2 литрами воды и готовится. Варится бульон недолго, примерно час-полтора.
Сначала подготавливаем мясо: режем на кусочки и обильно посыпаем специями (зира и чёрный перец). Времени подготовки остальных составляющих вполне хватит для маринования мяса. Можно и соль сейчас добавить, а можно посолить и потом.
Я так понимаю, что вопрос овощной составляющей, он вообще открыт, и в каждой провинции решается по-своему. Я вычитал столько вариантов… Так что выбрал свой. Он мне понравился!
Пропорции приводить не буду, итак видно, скажу лишь, что мяса в чистом виде осталось грамм 700.
Все режем: лук полукольцами, морковь и редьку соломкой, баклажан мелкими кубиками, перец брусками. Половину чеснока порубил, а оставшуюся оставил дольками. Сделал так только потому, что мне нравится варёно-тушёные дольки чеснока, как в плове.
Всё! Можно начинать. И нам таки понадобится казан. С трудом себе представляю, как можно заменить его, скажем, кастрюлей, пусть даже с самым толстым дном! Нет, друзья мои, только чугунина! Пусть не казан, пусть какая-нибудь обливная утятница, но обязательно чугунная.
И вот теперь в нашу чугунную посуду заливаем миллилитров 70 хорошего рафинированного растительного масла, разогреваем его и начинаем жарить лук. Сильно разогревать не надо – нет нужды полной карамелизации. Я поставил нагрев 7 из 9 возможных на электрической плите.
Пару раз перемешав лук, добавил к нему острый перец и нашинкованный чеснок.
Когда лук обмяк и пожелтел, выкладываем в казан мясо и продолжаем жарить, не повышая нагрева, чтоб мясо посветлело и прихватилось. И пусть выделится немного сока! Не страшно, всё-таки это не плов.
Вот теперь высыпаем сверху морковь. По примеру приготовления плова, я решил дать ей полежать сверху и немного обмякнуть. На это уйдёт буквально 2-3 минуты, а потом опять перемешиваем.
Пришла пора сладкого перца. Процедура такая же: полежал, перемешали пару тройку раз с небольшим перерывом.
Вот теперь я решил добавить специи. Всё те же, что и для маринования мяса: зира и чёрный перец. Пусть хорошенько раскроются.
Закладываем редьку и баклажан. Процесс обработки описан выше. Вот сейчас можно добавить ещё каких-то овощей. Любимых вами или вашими родственниками. Ну, например, картошки, репы, да в конце концов, кабачка! А что такого? Думаете, вкус испортится? Да ни в коем случае! Наоборот, возможно, он станет только богаче.
Овощную составляющую завершают томаты. Можно просто почистить и порезать хорошие (!) помидоры, а можно, как я, воспользоваться консервированными резанными томатами, которые наши итальянские коллеги называют «пассатой».
Вот теперь содержимое казана нужно перемешать и дать возможность полученной массе потушиться в собственном соку. На мой взгляд, чем дольше, тем лучше. Ну хотя бы минут 15)))
Обратите внимание, сколько соуса появилось в казане! В принципе – это готовый сай. Особенно, если его ещё немного выпарить. Вот сейчас самое время добавить зубчики чеснока.
Но мы же готовим суп… Добавим мясного бульона до нужной консистенции и звёздочку бадьяна, говорят, он отлично подходит для этого блюда. Должен согласиться, действительно подходит!
Можно, конечно, залить и кипяток, однако мы же для себя готовим?! Так что только бульон! Хороший мясной (в данном случае говяжий) бульон. И, если не смогли приготовить прям сейчас, возьмите замороженный. Где взять, спросите вы? Так вот именно для этого вы и читаете канал «Кулинарные импровизации», где всё описано, показано и рассказано максимально доступно!
Поварить ваджу с добавленным бульоном нужно минут 10. Просто для того, чтобы все составляющие, что называется, женились.
Лапшу не делал. Купил готовую. Ну не моё это - с тестом возиться. Посыпаю склонённую голову пеплом. Бейте, поливайте помоями и бросайте помидоры. Но поверьте, лапша, на мой взгляд, всё-таки не самая главная часть этого блюда! Но спорить не буду.
Как уже было сказано, люблю погуще, но ваджы можно добавить и больше, тогда будет совсем суп.
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале:
Уйгурский лагман
Квай Тяу
Машхурда
Машкичири
Суп из птицы в горшке
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Делитесь этим замечательным рецептом в соцсетях, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #еда, #рецепты, #кулинария, #плов, #говядина, #владимирголовченко, #узбекскаякухня, #лагман,