ПАРМЕЗАН - уникальный сыр, со своей историей, традициями приготовления и волшебным вкусом. Его остро-соленый вкус с оттенками фруктов и орехов не спутаешь ни с каким другим сыром.
Так почему же его считают королем среди сыров? И чем он так ценен?
Рецептура пармезана была придумана в Италии аж 900 лет назад, монахами Цистерианского и Бенедиктенского монастырей, располагавшихся между Пармой и Реджо-Эмилией. Отсюда и Название сыра -Parmigiano Reggiano.
Рецепт монахи держали в строгом секрете и до XIV века имели монополию на производство и продажу этого сыра по всей Италии. В XVI веке рецепт был продан в Европу и к 2004 году насчитывалось уже целых 512 производителей пармезана. Но в 2008 году Европейский суд постановил именовать «Пармезаном» только сыр, изготавливаемый в северных районах Италии. Сегодня настоящим пармезаном считается только сыр, изготовленный лишь в пяти провинциях Италии (Парма, Реджо-Эмилия, Модена (Modena), Падуя (Padova) и Болонья (Bologna).
Он отмечается специальным знаком качества DOP, DOC или DOCG.
Технология изготовления пармезана уникальна и длительна. Молоко берется не привозное, а от собственных коров, которые пасутся только на пастбищах региона изготовления пармиджано риджано. Кушают коровки только свежую траву или сено из травы своего региона. Обычно сыр производят с с весны до осени. Из летнего молока получается самый вкусный, ароматный и насыщенный сыр, ведь зеленая трава лучше, чем сено.
Сначала обезжиривают молоко вечернего надоя (а сливки, возникающие естественным образом, используют для производства масла), затем в него добавляют цельное молоко утреннего надоя и все отправляют в медные котлы, где выдерживают при определенной температуре. Молоко нагревают до 60С и добавляют фермент - ренин. Образовавшийся творожный сгусток разрезают на большие куски, а затем резкими движениями и специальным ножом разбивают массу на мелкие частицы размером с рисовое зерно. Снова нагревают, и перемешивают пока гранулы творога не станут определенного размера. С помощью деревянной лопаты осевший творог переносят на конопляную ткань, и помещают в сыворотку. Сгусток разрезают на две части и в марлях помещают в круглые деревянные формы, которые периодически переворачивают для удаления излишек сыворотки. Кстати, стекающую сыворотку используют для кормления свиней, которым суждено стать Пермской ветчиной- Прошутто-ди-Парма. В конце дня сыр помещают в специальные пресс формы и маркируют.
Кстати на приготовление 1 кг пармезана требуется 10 л молока. А за один замес получается всего две головки сыра весом по 45 кг. На четвертый день головки сыра отправляют купаться в соленую воду, из которой сыр возьмет необходимое количество соли и корочка его сделается твердой. Соль - единственный консервант в пармезане. Через 25 дней сыр отправляется на созревание в специальное помещение с определенной постоянно температурой и влажностью - для этого понадобится целый год. Каждые 10 дней его переворачивают и вытирают выделившееся масло.
Есть несколько видов пармезана:
Молодой сыр Fresco (от 12 до 18 месяцев) употребляют самостоятельно, подавая в виде сырной нарезки. Используют как начинку для мясных рулетов. Он хорошо сочетается с сочными фруктами; Зрелый сыр Vecchio (от 18 до 24 месяцев) чаще применяется в рецептах горячих блюд (лазанья, паста, соусы), при запекании мяса и рыбы. Как закуска к винам, он отлично оттенит аромат любого красного вина с фруктовыми нотами, и сам раскроет все свои вкусовые секреты в паре с лёгким белым вином. Зрелый пармезан является важнейшим компонентом сырного мороженого; Старый сыр Stravecchio (30 и более месяцев) превосходен в натёртом виде для пасты и морепродуктов, употребляется самостоятельно в сочетании с инжиром, грушами и вином. Его корочку добавляют в супы для придания пикантного вкуса.
Король сыров не только вкусен, но и Мега полезен. В период созревания пармезана в нем образуются пробиотики, полезные для формирования микрофлоры в кишечнике. Пармезан также богат белком, кальцием, фосфором магнием, цинком, витаминами группы В и витамином А. Он также содержит все 9 аминокислот, которые необходимы нашему организму, чтобы производить белок. Пармезан не содержит лактозы, поэтому идеально подходит тем у кого лактоза недостаточность. Единственный момент - в нем содержится много холестерина, поэтому врачи рекомендуют суточную норму в 70 гр сыра, не больше!
Что может быть лучше бокала вина и тарелки с сыром, ветчиной, томатами, фенхелем, инжиром, грушами, зеленью и орехами?
У пармезана есть конкурент или "близкий родственник" - сыр Грана Падано (Grana Padano). Изготавливается также только в конкретных областях — в Ломбардии, Пьемонте, Трентино, Эмилии-Романье и Венето. Но требования к его производству не такие строгие.Здесь и питание коров и используемый в закваске фермент и срок выдержки - все отличается. На вкус падано мягче, менее терпкий, но более соленый с нотками сухофруктов.
Его очень часто используют как замену пармезану в кулинарных рецептах. Он очень хорош, как аперитив к красному вину.
Вот пожалуй и все о сырном короле!
Кстати, на нашей странице есть еще одна статья про СЫР Азиаго:
Азиаго! ОДИН сыр - МНОЖЕСТВО вкусов. Как так получается?
Ну а если вы хотите попробовать традиционные итальянские блюда с использованием настоящего сыра пармезан, обязательно приходите к нам в ресторан Феличита в Евпатории.
Подписывайтесь на нас ❤️ в Яндекс Дзен ставьте лайк 👍 и делитесь комментариями под постом 👇