Соединение серы с цитрусовым вкусом, обнаруженное в жареной курице, может заменить неустойчивый натуральный аромат лимона.
«Это было счастливое открытие», — говорит Роберт Кэннон, чья команда из International Flavors & Fragrances (IFF) в США «глубоко погрузилась в уникальный вкусовой профиль жареного цыпленка», чтобы обнаружить несколько тиофенов с ароматом лимона. Соединения могут заменить цитраль, распространенный лимонный ароматизатор, нестабильность которого годами преследовала химиков.
Соединения серы в лучшем случае известны своим пикантным запахом (например, в сыре или чесноке ), а в худшем — запахом, вызывающим тошноту (например, запах тухлых яиц). Команда Кэннона, однако, обнаружила, что некоторые серосодержащие гетероароматические соединения, извлеченные из жареного цыпленка, приготовленного по их собственному рецепту (см. вставку), могут иметь довольно приятный аромат.
Тесты на запах и вкус показали, что некоторые куриные тиофены, такие как 3-пентил-2-тиофенкарбальдегид, были цветочными, свежими и лимонными, и не отличались от цитраля, терпеноида, который придает цитрусовым их аромат. Хотя обнаружение фруктовых нот в пикантном блюде может быть необычным, это «вполне нормально при работе со сложными матрицами», — говорит Монтсеррат Местрес Соле из группы инструментальной сенсометрии в Государственном университете Таррагоны в Испании. «Это потому, что когда вы чувствуете запах любого пищевого продукта, запах, который вы ощущаете, возникает не из-за одного соединения, а из-за взаимодействия нескольких различных ароматических соединений», — добавляет она.
Кэннон предполагает, что тиофены образуются, когда процесс жарки вызывает деградацию цистеина, серосодержащей аминокислоты. «Технологические ароматы — мясные ароматы, возникающие в результате приготовления на гриле, жарки или приготовления пищи — обычно образуются в результате реакции Майяра (смотрите предыдущий пост), которая возникает в результате взаимодействия редуцирующих сахаров и аминосоединений», — объясняет Варужан Яйлаян из Университета Макгилла в Канаде, который исследует ароматы, возникающие при приготовлении пищи и приготовлении пищи . выпечка.
По стабильности тиофены IFF превосходят цитраль, который легко разлагается в кислой среде и при повышенных температурах. «Многие приложения связаны с термической обработкой или средами с высокой кислотностью, и для индустрии ароматизаторов и ароматизаторов было серьезной проблемой стабилизировать или найти замену цитралю», — объясняет Кэннон. Инкапсулирование цитраля или добавление антиоксидантов в пищевые продукты может только замедлить, а не предотвратить деградацию натурального продукта. Тем не менее, куриные тиофены не теряют своего аромата даже после трехнедельного хранения при температуре 38°C.
По словам Яйлаян, действительно ли куриные тиофены могут заменить цитраль, зависит от того, насколько их ароматы похожи на настоящие. «Потребуется очень тщательное исследование, чтобы определить взаимодействие тиофенов с другими компонентами пищи, чтобы определить окончательный аромат», — добавляет местрес Соле.
Эталонный рецепт жареной курицы от IFF
Первоначальный рецепт был рассчитан на 17 кг курицы — мы уменьшили его, чтобы вы могли попробовать его дома.
Ингредиенты:
- 800 г (примерно восемь штук) куриных бедрышек
- 100 г пахты
- 100 г муки
- 1 яйцо
- соль
- щепотка цельного молока
- рапсовое масло
Поместите курицу, немного соли и пахты в пакет и оставьте мариноваться в холодильнике на ночь. Взбейте яйца с молоком и в отдельной миске муку с небольшим количеством соли. Выньте курицу из пахты, обваляйте в мучной смеси, затем в яичной смеси и снова в муке.
В чугунной сковороде или фритюрнице разогрейте достаточное количество неароматизированного масла канолы, чтобы полностью покрыть курицу. Как только масло достигнет 163°C, добавьте курицу и жарьте примерно 25 минут, пока ее внутренняя температура не достигнет 74°C. Температура масла должна оставаться между 143°C и 163°C на протяжении всего процесса.