Барбекю порождает конкуренцию. Есть команды барбекю, которые путешествуют по США, чтобы соревноваться друг с другом каждые выходные. Каждая команда проводит бессчетное количество часов, совершенствуя свои рецепты, ухаживая за костром и отправляясь из дома на следующую готовку. И есть кое-что интересное, что вам нужно понять, если вы хотите конкурировать с лучшими.
Что такое барбекю?
Хороший вопрос: определение барбекю вызывает споры. Семьи, готовящие гамбургеры и хот-доги над кучей горячих углей в саду за домом, могут назвать это барбекю, но на самом деле это просто жарка на гриле. Слово и стиль приготовления пищи происходят от араваканского термина barbacoa , который относится к деревянным подставкам, используемым для сушки рыбы и мяса. Жители Карибского бассейна использовали эти опоры, чтобы уберечь пищу от непосредственного контакта с огнем во время приготовления, и этот непрямой жар является важнейшим компонентом приготовления барбекю. Есть, конечно, и некоторые региональные различия. В США каролинцы жарят свинину, а техасцы жарят на гриле говядину — и удачи тому, кто попытается убедить одно из них в том, что другое является законным.
Где появляется химия?
Независимо от того, готовите ли вы гриль или барбекю, есть некоторая химия, которая связывает их, и другая химия, которая помогает отличить одно от другого. Независимо от способа приготовления, при приготовлении пищи на огне происходит несколько общих химических процессов: усиление вкуса за счет реакции Майяра и формирование правильной текстуры.
Как для мяса, так и для овощей контролировать изменения текстуры, чтобы они происходили в том же временном масштабе, что и развитие вкуса, — это искусство. Понимая различия в типах продуктов, которые мы готовим, мы можем лучше всего подобрать и использовать их химический состав для приготовления на гриле или барбекю.
Существуют ли опасности, связанные с приготовлением пищи на гриле?
Да, хотя считается, что они легкие. Образование акриламида происходит в ходе реакции Майяра и особенно выражено при варке картофеля. Это было связано с повышенным риском развития рака в течение жизни, хотя невозможно сказать, насколько велик этот повышенный риск. Другим потенциально опасным семейством побочных продуктов являются полиароматические углеводороды. Эти соединения создаются как реакцией Майяра, так и окислением древесного угля. Хотя риск употребления отдельных блюд, приготовленных таким образом, очень низок, многие организации здравоохранения отмечают значительное влияние на здоровье употребления 10 приемов пищи в неделю, приготовленных таким образом.
Итак, должен ли я готовить мясо на гриле или жарить на гриле?
Для мяса развертывание белков актина и миозина определяет, когда оно будет готово. Приготовление на сильном огне позволяет раскрыть миозин в стейке или куриной грудке или гидратировать растительные крахмалы с той же скоростью, что и для достижения оптимального развития вкуса по Майяру. Это мясо идеально подходит для приготовления на гриле.
Куски мяса, содержащие большое количество коллагена (жаркое, свиная лопатка, ребрышки, грудинка), не следует готовить быстро и лучше всего жарить на гриле: в то время как термодинамика разворачивания коллагена требует меньше энергии, чем актина, его медленная кинетика требует другого подхода. «Низкий и медленный» жар барбекю ставит время развертывания коллагена и реакцию Майяра на один уровень.
Как мне готовить овощи?
Не все овощи одинаковы, и время приготовления зависит от гидратации крахмала. Однако сушка поверхности продуктов помогает сделать процесс Майяра эффективным. Раннее соление некоторых овощей, таких как кабачки и баклажаны, также является полезным советом, чтобы вытянуть из них часть воды и не дать им стать мягкими во время приготовления.
Влияет ли выбор топлива на вкус?
Безусловно: вкусы, которые мы ощущаем при приготовлении пищи на гриле и на гриле, также зависят от типа топлива, которое мы используем. Древесина с высоким содержанием лигнина, как правило, имеет наиболее интенсивный аромат, поэтому запах мескитового дерева более ощутим, чем у вишни.
Когда мы готовим гриль и барбекю, важно, чтобы древесина или древесный уголь разлагались в результате пиролиза или тления, а не горения. Для обоих материалов пиролиз более эффективно превращает лигнин в дымные и пряные фенольные соединения, такие как гваякол . И не бойтесь плевков: некоторые ароматы дыма и вкуса Майяра усиливаются, когда капли падают на раскаленные угли, и создают ароматы, которые возвращаются к еде.
Любые другие советы?
Самая насущная проблема с барбекю — это убедиться, что вы не теряете слишком много влаги из-за испарения во время приготовления. Конечно, это касается и копчения овощей и тофу. Посол перед приготовлением, вытирание во время приготовления и прищипывание (накрытие оловянной фольгой) в процессе приготовления — все это способы сохранить гидратацию в процессе приготовления, который занимает несколько часов.