«Органика уже давно стала идеологией, романтической одержимостью верхушки среднего класса, способной себе это позволить и не замечающей в своем богатом нарциссизме задачу накормить планету, население которой вырастет до 9 миллиардов до наступления 2050 года, и чьи бедняки получат намного больше питательных веществ от двух обычных морковок, которые они могут купить по цене одной органической моркови» – пишет британский экономист Роджер Коэн в разгромной колонке для The New York Times.
Эффективная форма брендинга премиум-класса, а не наука, слоган, а не лучшее питание – вот что значит органические продукты, которые с поразительной скоростью просочились в меню, рынки и торговые центры престижных районов мира. В 2010 году, по данным Ассоциации органической торговли, продажи органических продуктов питания и напитков в Соединенных Штатах составили 26,7 миллиарда долларов, или около 4 процентов от общего объема рынка, и с 2000 года они неуклонно росли. Британский рынок органических продуктов также велик – в меню любят упоминать, что бекон делают избалованные свиньи на ферме Happy Hog.
Стэнфордский университет после четырех десятилетий исследований пришел к выводу, что фрукты и овощи, помеченные как органические, в среднем не более питательны, чем их более дешевые традиционные аналоги. Исследование также показало, что органическое мясо не дает очевидных преимуществ для здоровья. И было обнаружено, что органические продукты с не меньшей вероятностью могут быть заражены опасными бактериями, такими как кишечная палочка.
Одним из выводов исследования было то, что органические продукты в целом содержат более высокий уровень фосфора, чем обычные продукты. Но поскольку почти все получают достаточное количество фосфора из самых разных продуктов, говорят они, более высокие уровни в органических продуктах вряд ли принесут какую-либо пользу для здоровья.
Органические продукты также содержали больше соединений, известных как фенолы, которые, как считается, помогают предотвратить рак, чем обычные продукты. Хотя разница была статистически значимой, размер разницы широко варьировался от исследования к исследованию, а данные были основаны на тестировании небольшого количества образцов. «Я интерпретирую этот результат с осторожностью», — сказал доктор Бравата.
Другие переменные, такие как спелость, оказали большее влияние на содержание питательных веществ. Таким образом, пышный персик, выращенный с применением пестицидов, запросто может содержать больше витаминов, чем незрелый органический.
Выводы исследования о пестицидах, похоже, понравятся покупателям экологически чистых продуктов. В целом исследователи из Стэнфорда пришли к выводу, что 38 процентов обычных продуктов, протестированных в ходе исследований, содержали обнаруживаемые остатки по сравнению с 7 процентами органических продуктов. (Даже продукты, выращенные органическим способом, могут быть заражены пестицидами, доносящимися с соседнего поля или во время обработки и транспортировки.) Они также отметили несколько исследований, которые показали, что у детей, которые ели органические продукты, было меньше следов пестицидов в моче.
Ученые обошли дебаты о том, не слишком ли высоки нынешние ограничения. «Некоторые из моих пациентов находят утешение в том, что уровень пестицидов ниже порога безопасности», — сказал доктор Бравата. «Другие задаются вопросом, достаточно ли строги эти стандарты».
Точно так же органическое мясо содержало значительно более низкие уровни устойчивых к антибиотикам бактерий, чем животные, выращенные традиционным способом, но бактерии, устойчивые к антибиотикам или иные, погибали во время приготовления.
Скорее, мотивация покупать органические продукты состоит в том, чтобы уменьшить воздействие пестицидов, особенно на беременных женщин и их маленьких детей. Сторонники органических продуктов питания указывают, например, на три исследования, опубликованные учеными из Колумбийского университета (The Columbia University), Калифорнийского университета в Беркли (the University of California, Berkeley) и больницы Маунт-Синай на Манхэттене (Mount Sinai Hospital in Manhattan). В исследованиях были выявлены беременные женщины, подвергшиеся воздействию большего количества пестицидов, известных как фосфорорганические соединения, а затем в течение многих лет наблюдали за своими детьми. В начальной школе у этих детей IQ в среднем на несколько пунктов ниже, чем у их сверстников.
Критики Стэнфордского исследования также утверждают, что объединение всех органических продуктов в один анализ упускает из виду большую пользу определенных продуктов. Например, исследование, проведенное учеными из Университета штата Вашингтон в 2010 году, показало, что органическая клубника содержит больше витамина С, чем обычная.
Доктор Кристал Смит-Спенглер, еще один член команды из Стэнфорда, сказала, что исследование клубники было ошибочно исключено, но она сомневается, что оно изменило бы выводы в сочетании с 31 другим исследованием, в которых также измерялся уровень витамина С.
Положительные эффекты об органической моде:
- Это отражает растущее понимание здоровой диеты, которое стимулировало качественное мелкомасштабное местное фермерство, которому грозило исчезновение.
- Даже если это не лучше для вас, органическое земледелие, вероятно, лучше для окружающей среды, потому что меньше почвы, флоры и фауны загрязняется химическими веществами (хотя, конечно, без удобрений вы должны использовать больше земли, чтобы вырастить то же количество). продукции или кормить такое же количество скота.) Таким образом, это пища, которая лучше экологически, даже если она не лучше питательно.
- Слово «органический» — в отличие от других приятных описаний пищи, таких как «натуральный», — на самом деле что-то значит. Процедуры сертификации как в Соединенных Штатах, так и в Великобритании являются строгими. В Соединенных Штатах органические продукты питания должны соответствовать стандартам, гарантирующим, что при производстве продуктов питания не используются генная инженерия, синтетические удобрения, сточные воды и облучение. Он также должен производиться с использованием методов, которые, по мнению Министерства сельского хозяйства, «способствуют круговороту ресурсов, содействуют экологическому равновесию и сохраняют биоразнообразие». В отличие от законодательства в РФ. Потому что контроль всех этапов производства настолько дорого, что его могут позволить как правило только крупные холдинги и производства.
«Чтобы накормить планету с населением 9 миллиардов человек, нам потребуются высокие урожаи, а не низкие урожаи; нам понадобятся генетически модифицированные культуры; нам понадобятся пестициды, удобрения и другие элементы индустриальных пищевых процессов, благодаря которым человечество стало лучше питаться и жить дольше, чем когда-либо в истории.
По логике, органическое движение должно отдавать предпочтение генетически модифицированным продуктам. Если вы не можете использовать пестициды или удобрения, вы можете, по крайней мере, изменить свои культуры, чтобы они были более устойчивыми и обильными. Но это противоречило бы идеологии и романтике движения, которое говорит: мы за природу, все остальные против природы» – говорит Роджер Коэн.
Продажи «органики» растут в два раза быстрее, чем сегмент обычных продуктов. По данным агентства Transparency Market Research, всего за пять лет — с 2010 по 2015 год — мировой рынок органической продукции вырос с 57 миллиардов долларов до 105 миллиардов.
В упаковке органических продуктов есть своя мода: минимализм, рукописные или винтажные шрифты, «необработанные» фактуры, типа грубой бечевки и крафтового пакета, а яица обязательно должны быть сеном внутри.
Первый скетч, связанный с едой, из самого первого эпизода «Портландии» поднял планку сатиры довольно высоко. В своем дебютном появлении Питер и Нэнси находятся в ресторане, расспрашивая о курице в меню. Для пары недостаточно уверенности в том, что это местный и свободный выгул, что побудило сервер предоставить фотографию и документацию для курицы, которую зовут Колин. Просто чтобы убедиться, что с Колином действительно обращаются этично, Питер и Нэнси проезжают 30 миль до фермы, откуда он приехал, чтобы все осмотреть (конечно, при этом официант сохраняет свое место в ресторане). Там они встречают неуловимого, успокаивающе соблазнительного фермера Алики (Джейсон Судейкис), и все становится довольно странным. Это прекрасный пример того, как Портландия может взять что-то такое простое, как феномен еды, и блестяще направить его в самых странных направлениях.
Вместе с органическими продуктами и надписями ЭКО, БИО, БЕЗ ГМО, производители делают «Чистую этикетку».
Обычно это значит короткий, «натуральный» состав без Е-добавок, консерватор, красителей и тд.
Законодательно такие этикетки никак не регулируются, ни в России, ни в ЕС, ни в США, ни в международном Кодексе Алиментариус нет никаких регламентов на чистую этикетку.
Как производители достигают чистой этикетки?
1. Замена ингредиентов с Е-кодом на ингредиенты без Е-кода
Куркумин (Е100), каротины (Е160а), сахарный колер (Е150), хлорофиллы (Е140), кармины (Е120), производные паприки (Е160с), антоцианы (Е163), рибофлавин (Е101), агар (Е406), Витамин С (Е300) ликопин (Е160), экстракт паприки (Е160с), аскорбиновая кислота (Е300), уксусная кислота (Е260) и многие другие.
Все добавки в кодом Е – проверены и соответствуют стандартам и нормативам Codex Alimentarius — документу, который регламентирует международные пищевые стандарты.
У каждой есть норма допустимого ежедневного употребления (ADI). Это та доза вещества, которую можно получать без вреда для здоровья каждый день.
2. Написание ингредиента
Консервант «сорбиновая кислота», а не «консервант Е200».
Или уксусная кислота, а не Е260.
3. Использование лазеек в регулировании
В странах Европейского союза есть такая лазейка:
«В странах Европейского союза в качестве пищевого ингредиента с красящими свойствами коричневого цвета используется так называемый «жженый сахар» (burnt sugar).
Согласно европейскому регламенту по пищевым добавкам [5], термин Plane Caramel (по регламенту Таможенного союза [6] соответствует понятию «краситель карамельный колер простой» или «краситель Е150а») относится к продукту, имеющему более или менее интенсивный коричневый цвет и предназначенному для окрашивания. Он отличается от «жженого сахара» – сахаристого ароматического продукта, получаемого нагреванием сахаров и используемого для ароматизации, например, кондитерских изделий, печенья, алкогольных напитков.
Европейская ассоциация технических карамелей (European Technical Caramel Assoсiation – EUTECA) дает описание различий пищевой добавки краситель «карамельный колер простой (Е150а)» и пищевого вкусоароматического ингредиента «жженый сахар» [7]. Пищевой вкусоароматический ингредиент «жженый сахар» – это продукт, получаемые при контролируемом нагревании сахаров, который используется в основном для ароматизации и подслащивания.
Пищевой вкусоароматический ингредиент «жженый сахар», в отличие от пищевой добавки краситель «карамельный колер (простой) Е150а», должен придавать пищевой продукции, в которой он используется, ощутимую разницу во вкусе и аромате. Кроме того, при получении «жженого сахара» не допускается использовать какие-либо реагенты, в то время как при получении пищевой добавки краситель «карамельный колер (простой) Е150а» могут, но не обязательно, использоваться кислоты или щелочи. Подробное описание алгоритма отнесения продукта к пищевому ингредиенту «жженый сахар» или пищевой добавке красителю «карамельный колер (простой) Е150а» приведено в документе, разработанном ассоциацией EUTECA [8]. В маркировке пищевой продукции, содержащей «жженый сахар», в странах Европейского союза не требуется выносить на этикетку требуемые для красителя слова и индексы: «краситель» и «карамельный колер простой или Е150а», а только слова «жженый сахар».
4. Использование менее технологичных ингредиентов ради чистой этикетки (спасибо лекциям Ольги Косниковой)
Пример с йогуртом Валио:
Использован нативный кукурузный крахмал, не прошедший термообработку.
У нативного крахмала более ограниченные технологические возможности по набуханию и стабилизации. Нативный крахмал, обработанный термически, будет иметь Е-код Е1400.
Доверять ли чистой этикетке?
ЧИСТАЯ ЭТИКЕТКА - это не регламентируемое и модное явление. Научно не обоснован вред Е-ингредиентов. Продукты без Е-добавок не имеют каких-либо преимуществ перед продуктами без Е-добавок. Производство – это не кухня. Стабилизаторы, консерванты, антиокислители, красители и ароматизаторы нужны на производстве для безопасности продуктов, сохранения внешнего вида и вкуса. Вред от испорченного продукта куда больше, чем от тщательной выверенной дозы добавки.
В очередной раз аплодисменты маркетологам. Ну а нутрциологам – больше знаний о добавках и органических продуктах.