Челябинск принимал Уральский форум рестораторов и отельеров.
Шалом, кошерные мои 🙌
На форум я получила приглашение от директора Первого выставочного объединения Светланы Мещеряковой – пошла, интересно стало, чем сейчас живут и дышат рестораны, давно не доставала «саблю» ресторанной критики ☝️а в новых экономических и политических реалиях нужны и стратегии развития новые. Да, вместе с хитовыми итальянской пиццей или гавайским поке акценты на аутентичную региональную кухню расставляются сегодня всё более чаще и настойчивее.
Определить же культурный гастрономический код Южного Урала непросто – слишком много здесь сошлось народов, а излом Европы и Азии как географическая реальность накладывает мощный оттиск и на то, что кладётся на тарелку и наливается в стакан.
💯 Меня спрашивали про рецепты уральской кухни. Они есть и старинные – те, что проверило время, есть и те, что уже переосмыслили под действием глобализации и развития современных ресторанных трендов.
Из #историягастрономии в Челябинской области я называла отдельной главой кухню Бриллиантовой звезды – это наш Париж по нагайбакской визе. Интересный микс православной и татарской гастрономии. Рассказала про то, как для Life.RU готовила и снимала чиэли май, где-то может быть написано «щэйэли»: это вишня в масле с мёдом – нагайбакский десерт под чай. В этих местах чай не пьют голым – обязательно нужно сопровождение. И самое интересное: как десерт нагайбаки готовят и ремщекле май – молоко уваривают с кефиром до состояния творога, а затем эту массу взбивают со сливочным маслом – и он становится карамельного цвета. Почти как в Норвегии их знаменитый коричневый сыр Гудбрансдален ☝️
Всем, кто задавал вопросы за историю уральской кухни, сказала: обратите внимание на то, что в Златоусте жили немцы-оружейники, а в Пласте – французы золотых дел мастера. Они тоже внесли свою заморскую лепту в развитие уральской кухни. И, кстати, яблоШный пирог на Южном Урале – это не пирог из яблок, это пирог из картошки.
👏 В начале XX века Челябинская область была лидером в экспорте масла, сыра и пшеницы. И этот экспорт значительно превышал доходы от всех золотых приисков. В некоторых источниках указаны даже цифры: в 1901 году из Сибири и Урала было отгружено и вывезено почти 2 млн пуда сыров и масла на 24 🍋 рублей, через 12 лет эти цифры многократно возросли и в 1913 году сыров и масла за пределы Южного Урала было продано уже почти 5,8 млн пудов на 74 🍋рублей.
Ведь ещё есть дары горных лесов и тайги. Пельмени с рыжиками и груздянка – это секреты уже р.Айской кухни. Сюда же можно отнести хариуса, «гуляш» из рыжиков и парЁнки – десерт из томлёной в печи морковки или репы. Со сметаной или мёдом – рецепт традиционный, а с мармеладом – революционный.
Мало, кто знает, что квас на Южном Урале готовили даже из разных трав и моркови, а оладьи – из гороха с яблоками. Из картошки с фаршем – чинёнки, из ячменя – ярушник, хлеб круглой формы, а вместо окрошки – холодную грибовницу на квасе.
Моё последнее удивление – это Кыштым и дутые оладьи. В прошлом году увидела в музее чугунную форму, потом директор Центра развития туризма Алина Шмарина рассказала, что раньше в Кыштыме все пекли эти «пустые» оладьи. Если вписать в мировую историю ку_Лена_рии, то это очень сильно похоже на поповеры или даже йоркширский пудинг. Сильно зудит эти пустые оладьи приготовить под мармелад 😂 я его тоже отношу к аутентичной уральской кухне – груши, сливы, яблоки, малина, кабачки и даже уральские лисички побывали в моих мармеладных баночках. Вырастить урожай уральских хабанеро или физалиса – это тоже аутентично. Может ли баночка мармелада быть уральским сувениром?! Да легко! Надо просто знать, к кому за историей обратиться 😂
Сурово и сытно! Да! Сейчас ещё и увлекательно, ведь можно по сути оцифровать историю и оставить гурманам на сейчас, а потомкам – на века.
Кстати, намедни 6 марта исполнилось 49 лет как я живу в Челябинске. Мои родители зачали меня под Бердичевым, родили в Каменск-Уральском, а на ПМЖ в Челябинск привезли из Москвы. Такая вот прибаутка #загурманизмиделомира и #моянеполитическаякухня. Рецептов уральской кухни хотите?!