Китайские ученые разобрали по полочкам вкус и аромат шестнадцати уишаньских улунов, изготовленных одним мастером и по одной технологии, но из чайных листьев разных сортов чайного куста, да еще и собранных в немного разных местах. В составе полученных чаев были идентифицированы 368 летучих соединений. Для каждого из чаев был создан профиль этих веществ, были построены и наложены друг на дружку сенсорные радарные диаграммы чаев — причем как по результатам оценки чая людьми, так и по результатам работы электронного носа. И так далее… Такие исследования в Китае сейчас стали практически стандартными и, наверное, в привязке к производству чая у них есть и практический смысл, и перспективы. Но что что делать с результатами таких исследований в потребительской и торговой чайной культурах, я не очень представляю. С профессиональной точки зрения, конечно.
Да, если очень сильно пофантазировать, то можно представить себе ситуацию, при которой накопленные в результате таких исследований данные позволят решить проблемы автоматизации подбора образцов и контроля качества готовой продукции в чайных компаниях, которые занимаются купажированием чая для конкретных потребительских рынков. Типа российских «Орими» или «Мая».
Теоретически это может работать так. По результатам предварительных изысканий для каждой ассортиментной позиции выстаивается эталонный профиль ароматических веществ, который хорошо подходит для данного рынка. После этого каждый образец чая — как сырья, так и готовой продукции — мы засовываем в лабораторию, которая строит ароматический профиль образца, сопоставляет его с эталоном и выдает вердикт в зависимости от задачи тестирования. Для готовой продукции достаточно будет «годен / не годен». Для образцов сырья или тестовых купажей это будет что-то типа «Годится, но можно попробовать подмешать в этот чай вьетнамского сырья из такой-то партии, вкус не изменится, а себестоимость снизится на 5%». Ну или что-то в этом роде. Мечта, короче.
Но, увы, существующая схема оценки образцов чая, при которой лабораторно оценивается только небольшой ряд параметров, типа влажности, а все остальное оценивается людьми и по-старинке, не в разы, а в десятки, а то и сотни раз дешевле и намного проще описанной теоретический схемы. И дело тут не только в том, что для оборудования лаборатории, способной решать такие задачи, нужна туева хуча денег — в первом приближении можно ориентироваться на миллион долларов. И не в том, что на обучение и актуализацию такой системы уйдет другая туева хуча ресурсов. А еще и в том, что подготовка специалиста, способного нормально обслуживать такую лабораторию, сейчас сложнее и дороже, чем подготовка титестера. И зарплата у такого человека, скорее всего, будет выше титестерской. А самое смешное, что если подходить к делу ответственно, то всю эту систему еще и контролировать нужно будет — то есть сенсориста, по меньше мере на первых порах, на бездушную и точную железку не заменишь.
Короче говоря, серьезно такая организация работы пока не рассматривается. И с точки зрения торговой чайной культуры все исследования ароматических профилей или совершенно бесполезны (это если включать реалиста), или пригодятся в далеком будущем (это если включать оптимиста).
Что же касается любителей чай — как начинающих, так и продвинутых — то для них такие исследования интересны как и любая другая информация о чае. Всегда приятно в меру своего понимания что-то изучить и в чем-то разобраться. Тут очень кстати будет недавняя публикация «Совы и Панды» с первой частью обзора чайных ароматических веществ — вот ссылка. Но и тут есть один интересный нюанс.
У большинства таких исследований есть не только результат, но и процесс. И вот именно описание этого процесса для любителя чая часто является самой интересной частью исследования. Вот, например, в упомянутом исследовании описаны процесс производства чая и методика его заваривания для сенсорной оценки. И описаны, как и положено в научном исследовании, кратко, четко и понятно. Вот, например, этапы поизводства уишаньских улунов для исследования.
Первое. Завяливание на солнце в течение двух-трех часов при температуре 22-25°C и влажности 50-55%. Второе. Пятикратное механизированное встряхивание с увеличением длительности процедуры от 2-3 минут до примерно часа при температуре и влажности в помещении 25-26°C и 70-75% соответственно (подробный хронометраж встряхивания можно найти в исследовании). Третье. Фиксация прогревом при температуре 180-200°C в течение 8-10 минут. Четвертое. Механизированное скручивание при комнатной температуре в течение 8-12 минут, комнатная температура — это уже упомянутые 25-26°C. Пятое. Двухэтапная сушка, сначала 15-20 минут при температуре 120-130°C, затем 20-30 минут при температуре 110-120°C. Ну и, наконец, шестое. Двойной прогрев на древесном угле в бамбуковых контейнерах. Сначала 8 часов при температуре 100-110°C, затем 16 часов при температуре 120-130°C.
А вот как дегустировали образцы чая. 5 граммов чая, 110 миллилитров кипятка и три настаивания под крышкой — сначала 2 минуты, потом 3 минуты, потом 5 минут. С дегустацией каждого настоя, конечно. Такой порядок дегустации, кстати, вообще стандартизирован и регулируется соответствующим китайским документом: GB/T 23776 от 2018 года.
Конечно, для человека, которых хоть сколько-либо следит за чаем, во всем этом — и в описании производства, и в описании дегустации — нет ничего нового. Но уж очень приятно, когда вся основная информация по производству и дегустации уишаньцев укладываются в два абзаца.