В ресторанах "Булошная" (Лялин переулок 7/2, Житная, 10) можно заказать устриц и морских ежей. С выбором помогут официанты, а эта небольшая статья станет маленькой экскурсией для тех, кто совсем не знаком с этими морскими деликатесами.
Погружение в мир морских деликатесов невозможно без знакомства с устрицами, а их в природе более 50 видов. Правда в кулинарии используется около 10-12 сортов моллюсков. Какие устрицы идеально подойдут для первой пробы, а какими можно удивить избалованного ценителя морских деликатесов, охотящегося на новые вкусы? Попробуем разобраться во всём многообразии моллюсков, способах подачи и употребления этих удивительных обитателей морей и рек.
Дикие и культивированные: в чем отличия между устрицами
Многие знатоки деликатесов предпочитают заказывать дикие устрицы. Они считают, что те имеют более глубокий и изысканный вкус. Но, возможно, это всё субъективно.
Дикие устрицы обитают в прибрежных морских водах, реках и других водных бассейнах. Они растут около трёх лет прежде, чем их можно употреблять в пищу. На фермах устрицы достигают такого же размера всего за два года. В отличие от своих диких собратьев выращенные моллюски являются стерильными (т. е. не способными к размножению). Поэтому их мясо обладает превосходным вкусом круглый год, а не только летом.
Вкус устриц зависит от воды, в которой они растут. Поэтому нет особой разницы между дикими и культивированными моллюсками. На вкус влияют солёность воды и время, которое устрицы в ней проводят. Фермерские устрицы имеют более постоянный вкус, поскольку развиваются в регулируемой среде. А вот к выбору диких моллюсков стоит подходить более ответственно. Необходимо учитывать не только разновидность устриц, но и регион обитания, сезон сбора и условия хранения.
От Сен-Симона до Малпек – путешествие по вкусовым нюансам различных видов устриц
В США обитают тихоокеанская, атлантическая, олимпийская, чилийская и ещё несколько видов устриц, в Европе – европейская, португальская, лимузинская, бельгийская и бретонская пользуются наибольшей популярностью, а на Камчатке ловят камчатскую и японскую устриц.
Но чем отличаются различные виды моллюсков?
- Регион обитания. Среди почитателей морских деликатесов ценятся тихоокеанские и атлантические устрицы. Считается, что моллюски, растущие в холодной воде, имеют более богатый вкус.
- Форма раковины. Встречаются устрицы с плоскими раковинами, обладающими немного округлой формой. К ним относятся виды Марен-Олерон, Олимпия, Белон, Миуи и другие. Второй тип устриц имеет глубокие раковины. По ним легко узнать калифорнийских и ирландских моллюсков, Крез, Фин и так далее.
- Вкус. Устрицы обладают сложным вкусом, который можно описать как морской, солёный, жирноватый, сладковатый с лёгкой горчинкой и минеральными нотками. Но это ещё не всё. Каждая устрица в зависимости от вида и региона обитания обладает своим собственным набором уникальных вкусовых оттенков. Например, моллюски могут иметь нотки трав, водорослей и даже фруктов.
Большинство сортов устриц обладают уникальным вкусом и ароматом. Но некоторые из них более нейтральные, что делает их оптимальным вариантом для новичка. Поэтому начинающим гурманам официанты советуют: Императорскую устрицу (имеет нежный, слегка сладковатый вкус с лёгким ореховым оттенком), Kumamoto (японские сладковатые устрицы с нежным мясом) или Fanny Bay (слегка солоноватые канадские устрицы с нейтральным вкусом).
Советы по заказу и правильному употреблению
В ресторанах устрицы обычно заказывают дюжинами. Но это не более, чем дань традициям. Можно взять одну, три или восемь устриц. Однако съедать за вечер больше двенадцати моллюсков точно не рекомендуется. С такой белковой бомбой справится далеко не каждая пищеварительная система.
В заведениях устрицы подают открытыми. Не любите рисковать? Тогда понюхайте устрицу. Она должна иметь морской запах. Также можно сбрызнуть моллюска лимонным соком. Если он свежий, то немного поморщится от кислоты.
В наших ресторанах сть собственный аквариум, где обитают устрицы Джоли, Ханские и Императорские устрицы. Давайте на их примере посмотрим, как по-разному едят разные виды устриц:
устрицы Джоли (Belon). Французские устрицы среднего размера. Названы в честь реки Белон во Франции, где они традиционно выращиваются. Эти моллюски имеют мягкое мясо с лёгкой сладостью и минеральными нотками. При употреблении устриц Джоли используют лимон или маринованный имбирь. Они подчёркивают естественный вкус мяса этого моллюска.
ханские устрицы (Kumamoto). Этот вид происходит из Японии, но выращивается по всему миру. Один из самых популярных сортов устриц, знаменитый своим мягким солоноватым вкусом со сладкими нотками. Для употребления моллюска стоит использовать небольшое количество лимонного сока. Мясо легко отделяется от раковины специальным ножом;
императорские устрицы. Самая крупная разновидность моллюсков, вес которых может достигать 2 кг, а длина – 30 см. Их мясо имеет сладковатый вкус с лёгкими нотами минералов и морской соли. Императорские устрицы медленно растут и размножаются. Это делает их редким и дорогим деликатесом. Как и другие устрицы, её нужно открыть специальным ножом и осторожно отделить мясо от раковины. Чтобы подчеркнуть сладковатый вкус рекомендуется добавить немного лимонного сока или вовсе не использовать его.
Многие люди, приходя в ресторан, часто заказывают устрицы Рокфеллера. Но это вовсе не отдельный сорт моллюсков. Устрицы Рокфеллера – это способ приготовления моллюсков в американском стиле. Название блюда происходит от имени миллионера Джона Рокфеллера и сопровождается интересной историей.
История устриц Рокфеллера
История гласит, что устрицы Рокфеллера были придуманы в 1889 году в Новом Орлеане. Однажды там гостил знаменитый бизнесмен из Нью-Йорка, который попросил повара сделать устрицы по рецепту друга. Ресторан приготовил блюдо из свежих моллюсков, запечённых с соусом на основе шпината, лука, сельдерея, чеснока и хлебных крошек. Миллионер был в полном восторге и заказал сразу несколько порций. Ресторан не упустил возможность и добавил устрицы Рокфеллера в своё меню.
С тех пор устрицы Рокфеллера можно найти в меню ресторанов по всему миру. Существует множество вариаций рецепта, но он неизменно включает свежие устрицы и соус на основе лука, шпината, сельдерея, чеснока, панировочных сухарей и других ингредиентов. Блюдо подают на крошечных салатных листьях. Так устрицы не съезжают со своего места и дольше остаются тёплыми.
Устрицы и шампанское: почему именно так?
Устрицы – это деликатес богатый белком, поэтому его обычно подают с алкогольными напитками. Сочетание устриц с шампанским уже стало классикой. Даже главные герои «Титаника», Джек и Роза, балуют себя моллюсками с игристым в ресторане первого класса. Но откуда же пошла мода кушать устрицы и запивать их шампанским? Существует несколько версий происхождения этой традиции.
По одной из версий французские монархи Людовик XV и Людовик XVI считали устрицы и шампанское идеальной комбинацией, а подданные всегда повторяли за королями. Другая версия связана с популярностью устриц и шампанского во Франции конца XIX века. Тогда все благородные господа запивали моллюски игристым, чтобы подчеркнуть их изысканный вкус. А Франция в те времена была законодателем кулинарной моды.
Мы предлагаем попробовать устрицы с белым вином Совиньон из Новой Зеландии.