Помню, бывшая коллега (одна из тех редких коллег, которые бывшие увы, а не ура) проходила обучение в группе, все из HoReCa, из разных заведений. В ходе обучения, помимо многого прочего, надо было попробовать вино и накинуть несколько вариантов, к чему бы подошло, с чем бы хорошо сочеталось.
И вот в группе начинают накидывать: этот Muller Thurgau отлично подошёл бы к севиче из форели; нет-нет, лучше бы к нему тар-тар из тунца; да вы чего, тут же прямо напрашивается рийет из брокколи; а мне кажется, сюда бы мусс из авокадо с зёрнышками граната...
Коллеге бы промолчать, но уже рәхәтләнеп выпила, поэтому прямо спрашивает, дескать, ребят, а вы нормальную, человеческую еду вообще едите? дома, может быть? И у вас вот все-все гости прямо поголовно заказывают севиче и рийет?
Как насчёт подобрать этому Muller Thurgau пару из мира обычной еды?
И на неё посмотрели:
а) неодобрительно;
б) насмешливо;
в) с жалостью.
Ибо как можно, согласитесь, вот так взять и честно признаться, что это на работе привычно видеть в тарелках севиче, крудо, брискет и вяленую птицу, а дома все едят "Дошираки" и макароны "Макфа" с сыром.
- Не итальянским, не итальянским; и даже не французским.
Это примерно как сказано у Юрия Никитина в одной из книг, что в тинейджерстве перечитывал многажды:
"Официант снова подлетел к Коваленко, как на крыльях, уже с вопросом, что на горячее. Я с улыбкой наблюдал, как Коваленко священнодействует, заказывая из длинного меню компоненты обеда, словно составлял мощное снадобье для воскрешения Иисуса Христа. Официант тоже млел от счастья, есть шанс показать и кухню во всей красе, и своё умение подсказать, какие ингредиенты с какими соединить.
Я перехватил брошенный в мою сторону насмешливый взгляд: мол, учитесь!.. А мне по фигу, ответил я взглядом. Я всё жру. Без штучек".
И дальше там центральный персонаж, стало быть, ест просто бифштекс, а Коваленко - "нечто сложное, что пахло и мясом, и рыбой, и креветками, но сверху виднелись маслины, ломтики лимона и чего-то ну совсем странного".
Парадокс в том, что, будучи официантом, вроде бы и я должен всячески приветствовать, когда люди заказывают нечто сложное, многосоставное, над чем трудился десяток поваров - это и гарантирует внушительный чек, и само по себе намного интереснее, чем тридцатая за смену тарелка "фирменного" или просто самого популярного блюда.
Потому что ведь бывает как - вот приходит гость, заказывает, к примеру, овощной салат, стейк с гарниром, бокал Montepulciano d'Abruzzo; ну, неплохой заказ, хоть и простой, плюс-минус на 1,5 тысячи.
- По внутренним ощущениям - не работа.
А приходит другой гость, который заказывает:
- паштет из печени, татаки из оленины, карпаччо из красной рыбы, к закускам - какой-нибудь аперитив: "Американо", "Негрони";
- тарелку волжской ухи, а к ней - ледяную "Ханскую", например, патриотическую, по-нашему, по-казански;
- кижуча с хурмой и эстрагоном, к рыбе - бокал розового шираза;
- говяжий язык с гремолатой, к нему - бокал пино нуара;
- десерт с мочёной брусникой и ликёр.
О: заказ куда как интереснее, и если бы можно было заранее знать, какой гость что закажет - само собой, по работе выбрал бы второго, уж это безусловно. Тут же чек выше вчетверо-впятеро, что сулит не только % с продаж, но и неплохие чаевые, ведь такую трапезу не может себе устроить человек, не понимающий, что к чему в жизни, что официант играет мордой дружелюбие не за просто так, а как минимум за 10% от чека; лучше - 15-20%, верно ли говорю, друзья?
- Хотя у меня были случаи, когда гости оставляли и 100% от чека, а он был не на 100 и не на 200 рублей, и даже не на тысячу.
- И не на две, не на три. И не на четыре, почему бы не продолжить перечисление, так можно до конца статьи попугайничать: и не на, и не на, и не на.
- "Идея, идея!" - "Что вы говорите, Леонид Ильич?" - "И де я нахожусь?".
Но вот почему-то личные симпатии мои на стороне людей, которые едят простую еду, повседневную.
Есть такое абсолютно нерациональное, но сидящее где-то там глубоко унутри ощущение, что это люди надёжные, посильно честные и порядочные, а не наоборот - пьющие замечательное кофе капучино с корицей погорячее.
