Я вам скажу так. Срежессировать такой бургер, в ходе употребления которого человек не превратится в грязное опустившееся животное без цели в жизни — это целое искусство. Сейчас речь не сколько про облик и дизайн. А скорее — про структуру и наполнение. Заказать бургер в присутственном месте, а через 15 минут ощутить, что через твою душу пронеслось стадо свиней, политых соусом 1000 остров, сегодня рутина, обычное дело. Попытке найти золотое сечение и оптимальный баланс ингридиентов, а кроме того — целям борьбы с бургерной энтропией и посвящена эта поверхностная инструкция.
Форм-фактор
Начнем с форм-фактора и габаритов. Сразу скажу, что я категорический и последовательный противник многосоставных бургеров, где количество булок превышает 2 штуки. Об этом я неоднократно заявлял в российской и международной прессе, поэтому не будем заострять внимание. Классическая форма позволяет сказать многое изысками рецептуры, а эксперименты с несколькими хлебными этажами давайте оставим фастфудным доходягам. Оптимальную высоту бургера рекомендуется измерять по ширине ладони среднего европейца (порядка 7,5 см в раслабленом виде). Такая конфигурация не станет помехой при трапезе, а также сообщит достаточные для организма калории. Задача бургера не насытить, нет. Но приятно желудочно удовлетворить. Поняв и приняв это, понимаешь, что лишнему хлебу и соусу в хорошем бургере не место.
Соус
Кстати о соусах. Белый соус вполне допустим, а вот красный — настрого табуирован. Терминов "майонез" и "кетчуп" (не говоря уже о пресловутом кетчанезе) я сознательно избегаю, как жалких неофитских словечек, неспособных раскрыть полноту качественного продукта. Итак, белому соусу — наше радушное приветствие. Красному — безоговорочный бойкот. Горчица всецело приемлема. И даже большего того — почти всегда желанна. А вот белого соуса должно быть ровно столько, чтобы об него не спотыкаться. О его присутствии должно только догадываться. Ведь в противном случае это уже не бургер будет, а салат Оливье из паблика Карательная кулинария. Вот некоторые тут изобрели псевдоэстетское решение этого вопроса, предложив публике поедать бургеры в перчатках. Ну во-первых, это мерзость и самый настоящий позорный палиатив. Потому что бургера нужно касаться рукой, а не резиновой клешней. Часть вкуса — в тактильном контакте. Я считаю так, что перчатки к бургеру могут предлагать только безнадежные неумехи, пытающиеся таким образом скрыть свой жалкий непрофессионализм. Ибо качественный бургер не должен течь соусом и разваливаться в руках как мокрый картон. Бургер должен быть собранным и структурированным, но при этом в меру сочным — как сицилийский апельсин.
Теперь овощи
Влажные раскрасневшиеся помидоры, сопливые огурцы, кольца лука диаметром с пивную кружку — все это, к сожалению, реалии современной мировой кухни, с которыми приходиться как-то уживаться. Но позвольте. Задача овощей — оттенять. Это лишь элементы аккомпанемента, но никак не солирующая партия. Нота холопеньо — по желанию, ситуативно, но если котлета жирновата — уж извольте вкропить. А этот треклятый китайский салат? Вот придумал же какой-то прохиндей шинковать его на манер шредера. Значит, салат должен помещаться в бургере цельным листом (а лучше двумя). И никакой не китайский. А обычный рабоче-крестянский зелёный салат, листовой, гладкий, ровненький. Кто шинкует салат в бургере, тот — дремучий дикарь и вредитель. Говорю это вам открыто, без утайки, ибо это мой долг — как человека и гражданина.
Булка
Не совру, если скажу, что булка — это самый важный компонент. Серьёзно, потому что плохая булка портит впечатление даже от хорошей котлеты. Ну во-первых она не должна крошиться как тупые пасхальные кексы. Во-вторых, нормальная булка должна давать определённый люфт при усадке (порядка 0,5 см с каждой стороны), если легонько примять её большим и указательным пальцем. Хорошо если булку немного припустить на гриле перед тем, как подавать. Но право же это совсем не обязательно. Скажем прямо — это изыск, на который не обратит внимания новичок. Зато опознает истый гурман и ценитель. Важнее гораздо, чтобы в булке не скапливалась излишняя влага от соуса и овощей.
Кунжут
Отдельно оговорюсь про кунжут. Некоторые посыпают им булку. Мой вам совет — не тратьте время своей жизни на эти бестолковые навороты, которые этого совершенно не заслуживают. Что проку от кунжута? Ведь у него даже вкуса нет. Гастрономически он совершенно поражён в правах, а вот визуально — отвлекает от основного. От него рябит в глазах, и на душе делается как-то смурно и тягостно. В общем — перевернули эту страницу.
Мясо
Теперь о мясе. Тут все просто. Качество мяса даже обсуждать не стану, не просите, если его нет — это очевидный порог отсечения. Но должен вас предупредить, что нормальная котлета в бургере на сегодняшний день дорогого стоит. Это вам не лук с хлебом в мясорубке провернуть и перчиком присыпать. Тут наука посложнее. Уже всем по-моему очевидно, что котлету велдан в бургере пестуют только жлобы и крохоборы. Потому как если сама котлета это мелодия, то сок это как бы главная тема, отзвук вальса, эхо, которое возвращается вновь и вновь. И пусть он звучит. Да, пусть звучит.
Сыр
Ну стало быть, теперь к сыру. Новомодные тренды диктуют шеф-поварам всякие деградантские заскоки и привычки. Например, класть в бургер адыгейский сыр. Всё это чепуха и бессмысленные тщеславные эксперименты. Адыгейский сыр вообще говоря очень хорош. Ему равных в его нише нет. Но вкус его настолько тонок и ненапорист, что в миксе его звучание полностью пропадает, забивается насыщенными низами котлеты и средними частотами овощей. Плавленый стандартизированный сыр в квадратах — это оптимальное и традиционное решение, зарекомендовавшее себя десятилетиями. Он достаточно крепок и суховат, чтобы держать форму. Сыр в бургере должен лежать монолитной плитой и точка. Если он крошится, распадается и вылазит — значит перед вами гнусная дилетантская поделка. Имейте же самоуважение, не позволяйте себя дурить!
Подача
Наконец, подавать бургер нужно разрезанным на 2 равные семядоли, на деревянной доске или на худой конец подносе. К черту нож, нож не нужен. Никаких бумажек не нужно, никуда ничего заворачивать не нужно, ни в газету, ни упаси господи в крафт. Подавать бургер к столу нужно уже порезанным пополам, чтобы человек не тратил время на всякую ерунду. И упаси господь вас втыкать в бургер какие-то канапешные палки или зубочистки. Повторюсь: при правильной структуре ничего рассыпаться не будет, а при соблюдении ладонных пропорций — половинки получаться как раз такими, как нужно для максимального комфорта. Ну вот вроде бы самое основное проговорили. По верхам можно сказать пробежались.