Накануне мы опубликовали материал под названием "Как открыть пекарню и прогореть. 10 шуточных правил". В нём мы попытались с юмором отнестись к возможным ошибкам, которые ждут будущих пекарей перед открытием.
Сегодня поговорим серьёзно. Мы попросили владельца сети пекарен «Брецель» Антона Арканникова дать несколько советов новичкам, мечтающим открыть свою пекарню.
1. Открыть пекарню в месте с нецелевым трафиком.
Планируя открытие пекарни, очень важно понимать целевую аудиторию вашего формата. Как-то я читал историю одного неудавшегося российского пекаря: он открыл точку с крафтовым хлебом и немалым ценником в спальном районе небольшого городка. В итоге жителей окружающих домов отпугнула цена, покупателей было крайне мало.
Похожая ошибка – открыть пекарню формата эконом в элитном закрытом районе города. В этом случае покупателей также не будет: даже если вы печёте превосходный хлеб, цена на него будет настораживать.
2. Соответствие дизайна пекарни - концепции и статусу.
Концепция эконом может позволить себе недорогие материалы и скоромную витрину. Главное – опрятность, свежесть и следование разработанному дизайну.
А вот в премиуме можно взять недорогим, но концептуальным дизайном от хорошего декоратора или премиум-материалами… Витрины, свет, лотки, посуда, пол, аксессуары – всё имеет значение. Знай своё место, или каждой кастрюльке своя крышечка.
3. Подвал = провал.
Поначалу подвальное помещение может показаться классной идеей: обычно аренда этих помещений стоит недорого, а так хочется сэкономить! Но это решение может убить ваш бизнес. Клиенты хотят выпить чашечку кофе с булочкой, сидя у окна и ничто лучше дневного света не раскрасит хлебную корочку.
Однако, если ваш формат не подразумевает наличие небольшой кофейни, подвал можно рассмотреть. Но помните: хороший кофе в красивых стаканчиках приносит ощутимую прибыль. Зачем от неё отказываться?
4. Несоответствие ассортимента пекарни формату.
Ну, тут все просто: предлагая в премиум сегменте хачапури, сосиску в тесте и оладьи на рассоле вы отпугнёте клиента среднего класса. В то время, как сэндвичи, слойки и дорогие круассаны с шоколадом и ванилью останутся нетронутыми до списания в экономе.
Как говорится, выбираем «по Сеньке шапку».
5. Оборудование.
Тут зарыто много нюансов. Новички в пекарном бизнесе не знают, где можно сэкономить, как найти оптимальный вариант оборудования, покрывающего конкретно ваши запросы.
В вопросе оборудования вероятность ошибки очень высока. Именно поэтому мы рекомендуем всем желающим открыть пекарню, действовать по обкатанной франшизе. Печи, расстойка, тестомес – несоответствие оборудования выбранному ассортименту и производительности, может обернуться крахом. Плюс обязательна покупка только у проверенных каналов, с гарантийным обслуживанием. Скидка, которая даётся франчайзером на покупку оборудования, с лихвой может окупить часть паушального взноса.
6. Вывески и логотип
Вспоминается ещё одна история. Один несостоявшийся владелец пекарни жаловался: «Много времени потратил на логотип и дизайн. Мучался, тратил время, деньги, а это вообще не нужно было. Достаточно было просто повесить вывеску «Хлеб».
Нашим партнёрам-франчайзи мы полностью помогаем с дизайном, логотипом, фирменными цветами и прочим. Всё это заложено в пакет и тратить на это свою энергию, время, средства не нужно.
7. Качество продукции.
Неотработанный ассортимент и плохой продукт на выходе может отбить желание даже у самого невзыскательного клиента. В помощь вам технолог, который обучит персонал, подготовит выверенные технологические карты, наладит весь производственный процесс и обеспечит запуск качественной продукции. Экономить на технологе не стоит, без него вам не подобрать взвешенный ассортимент и не наладить грамотный производственный процесс.
8. Чистота и порядок.
Любое направление общепита любит чистоту и порядок. Начищенные до блеска витрины, правильная выкладка товара, накрахмаленный передник продавца, аккуратно забранные волосы в чепчик, руки, перчатки, лопатки, пакеты, красивая продукция – всё это создаёт ощущение, что вам можно доверять, такое важное в нашем деле.
Изначально ставьте высокие требования к персоналу, как на производстве, так и в зале и это окупится.
9. Персонал.
Даже если вы учли все моменты (целевая аудитория, целевой трафик, ассортимент, дизайн, брендирование), но подобрали неправильный персонал – всему «крышка»!
Что значит «правильный»? Органичный, опрятный, умеющий рассказать о продукте, благодарить покупателя и предлагать дополнительную продукцию. Причём, чем выше уровень пекарни, тем больше требований к продавцу. В премиум сегменте это больше менеджер-экскурсовод, который мягко познакомит с ассортиментом и увеличит чек без лишних слов.
Отмечу также, что принимать на работу сотрудника, только потому что он ваш родственник или знакомый – не самая лучшая идея. Ориентируйтесь прежде всего на профессиональные и личностные качества, а с родными и друзьями лучше встречаться вне работы.
10. Ну и напоследок кофе. Продукт не основной, но такой важный для пекарен сегодня. Не экономьте на нем. Я уже говорил выше, что хорошая кофе-машина, правильная обжарка кофе, отдельный бариста или продавец-универсал станут залогом уверенной тропки офисных сотрудников, жителей микрорайона, гостей города и мамочек к вашей пекарне. Сегодня уже минимум три поколения не мыслят своей жизни без кофе.
Конечно, открыть пекарню совсем без ошибок невозможно. Но если довериться профессионалам, за плечами которых большой опыт, вы с минимальными потерями станете частью этого важного и вкусного бизнеса.