В субботу я была на 6-часовом мастер-классе, посвящённом изучению двух видов десерта: торта медового бисквитного (на простых коржах и на коржах с ореховой мукой) и торта муссового.
Сразу спойлер: вот мы и результат. Я стою ровно только лишь благодаря стенке за спиной и коробке, за которую держусь! :):):) Посмотрите, сколько во мне знаний! Еле в кадр мы с ними уместились, уф!..
К уроку я подготовилась серьёзно: ручка, тетрадь, стакан воды. :) А ещё обратите внимание: справа в коробочке - синие цветочки. Это лаванда. Мои горизонты теперь отодвинулись стократно: я пробовала бисквит с лавандой! Так. Опять я перескакиваю! :)
С ведущей мастер-класса, Натальей Чихаловой, мы знакомы давно, с начала этого века. :) Я уже давно горжусь тем, что лично знаю инженера-технолога кондитерского производства, которая на нашей "России" разработала рецептуру умопомрачительно вкусных шоколадок. :) Когда-то именно Наташа открыла мне глаза на то, что шоколад - это природный антидепрессант, который стимулирует выработку гормона радости - серотонина.
Если одним словом, то перед вами - человек, влюблённый в своё дело. :)
Честно говоря, урок был настолько насыщенным, что я устала удивляться. Вот, например, впервые вижу весы, которые взвешивают до десятых долей грамма.
— Наташ, а зачем так точно-то?!
— Ну а как быть, если надо приготовить, например, меньшую порцию? Делю рецептуру, например, на три, и получается, что соды нужно 5,3 грамма. Тогда и нужны эти весы.
— Вот ведь как у вас, у технологов-то... Я бы отвесила 5 граммов, да и дело с концом...
— Если у тебя обычные весы, они дают погрешность в грамм, поэтому выходит очень неточно, а это скажется на результате.
М-м! Вот оно как...
А вот термометр. Это первый из трёх, использованных во время урока, который я смотрела как истинное шоу. Видите, масса доведена до кипения...
...можно вмешивать сухие ингредиенты! :)
Конечно, я умею печь медовый торт - но другой, не бисквитный! Моё тесто, если его остудить, раскатывать нужно катком асфальтовым обыкновенным. А вот Наташин бисквит - видите?! Вы видите?! Это медовый бисквит, который отсаживали на противень из кондитерского мешка! Он жидкий!!!
А тут?! Как истинный художник, Наташа работала мастихином - им проще подогнать тесто к самым бортикам.
Ну и мы попробовали. Это, скажу я вам, не такая уж и лёгкая задача! :):):)
А ещё мастер учила нас определять готовность бисквита нажатием - готовый, он пружинит.
Смотрите! Это мой след в Истории! :):):) Бисквит был не готов, не пропёкся, а я нажала так уж нажала! :):):) Вмятина осталась навсегда. :) А вот нечего такие воздушные коржи из волшебного теста делать! :):):)
А вот как по правилам нужно снимать бисквит с противня: сначала ножом проходим по краям, потом накрываем листом бумаги.
На бумагу - подложку.
И переворачиваем!
Вот какой ровный бисквит получается на ровном профессиональном противне. Бумагу, на которой он выпекался, убираем. А вот которой накрывали, та пока остаётся.
У меня загвоздка с математикой. Я так и не смогла сосчитать, сколько всего коржей было на МК в результате. Все вместе мы испекли два - обычный и с ореховой мукой. А вот сколько Наташа подготовила заране-е... Каждый корж на шесть частей... На троих... По семь частей на каждую... Не, сдаюсь!
И вот смотрите, как делать правильно: корж разрезан - режем и бумагу, на которой он лежит. Так, сложенные в стопочки, слои не склеятся.
Готовый немного остывший бисквит следует завернуть в плёнку и оставить, чтобы зрел. Я и не знала про такие сложности! :)
Ладно, коржи готовы, пора делать крем. Крем тоже необычный: с мёдом, с маскарпоне, на сливках - м-м-м... Всю посуду дезинфицируем, "чтобы не развивались вредные микроорганизмы". :)
Да, всю посуду! И венчики миксера тоже! :)
Вот вам один из секретов нашего МК: белки следует начать взбивать на низкой скорости. Простите, по-научному не вспомню, скажу по-простому: медленные движения помогают белкам расслабиться и не сопротивляться взбиванию. :)
И вот сначала на низкой скорости, медленно, потом постепенно вводим сахар... Увеличиваем скорость... И в конце концов получаем вот такую красоту! Это - мягкие пики.
Помните, я говорила про три термометра? Это второй. :)
А вот и третий. :) У предыдущего оказалось что-то не то с батарейками, но выход был найден быстро. Удобно: одной рукой Наташа размешивает массу, а второй одновременно держит и миску, и щуп термометра.
Ася помогала следить за температурой: строго 65 градусов! Вот уже 61...
— Наташ, сколько же у тебя всяких приспособ!!! А струна есть? Я вот слышала, что высокий бисквит какой-то струной режут.
— Есть! Вот струна! :) Очень удобно регулировать толщину коржей.
— Ого! А если нет струны, тогда как?
— Ну тогда можно взять нож. И желательно подлиннее!
И Наташа достала вот этот меч-кладенец. :):):) Хотя, наверное, правильнее сравнить с пилой - там зубчики на лезвии.:)
А вот таким блендером удобнее всего эмульгировать мусс. Чуете, как я теперь говорить умею! Прямо по-нашему, по-инженер-технологскому! :):):) (Ой, Наташа, надеюсь, что не переврала!) :):):)
Вот эти смешные штучки - капли белого шоколада. Их надо вмешать в сливки так, чтобы вышла однородная масса, она же эмульсия.
Опять термометр. Пациент здоров: 36,5! :)
Вы ещё улавливаете нить? Это мы перешли к изготовлению муссового торта. Он должен застыть, поэтому надо начать как можно раньше. Ой, погодите, или он должен стабилизироваться? Ну, короче, из жидкого должен превратиться в такой, чтобы можно было в руках держать. :)
Берём кулинарное кольцо диаметром 18 см. С внешней стороны смачиваем, чтобы приклеилась плёнка. И создаём из плёнки дно. Натянуть надо ровно-ровно! У меня есть такое фото, но там плёнки этой вообще не видно. :) Поэтому показываю на этапе.
Вот. Мусс уже внутри.
Теперь лёгким движением достаём из шляпы из холодильника готовую основу торта - здесь хорошо ста-би-ли-зи-ро-вав-шийся крем между коржами из медового бисквита. Диаметр основы - 14 см.
А теперь нужно вкрутить основу в мусс. Прямо да, вкрутить!
Вот. "Голова" внизу, а это дно. Нужно, чтобы оно встало вровень с муссом.
Красота! Её - в морозилку...
...а нам - перерыв, перерыв!!! Наташа и тут поразила: наготовила к чаю зефир...
...и овсяное печенье. Признаюсь честно: я ела принесённую с собой котлету, чтобы выдержать сладкое шоу до конца. :) Печенье мне выдали с собой. Товарищи, это песня! Мягкое, рассыпчатое, овсяное-овсяное, м-м-м-м!...
(Кто-нибудь считает мои стоны? :):):))
А вот и крем стабилизировался. :) Я не сказала про крем? Сделали, конечно! Он был накрыт плёнкой в контакт, чтобы не было конденсата и чтобы не образовалась корочка. Красиво? Да! Я бы так и намазывала. Но инженер-технолог сказала, что его ещё следует взбить - до идеальной пышности!
И вот у нас уже застывает муссовый торт, готов крем, можно собирать тот, что на медово-ореховом бисквите. Вот он, мой кусочек со Следом в Истории! :):):)
Действительно, весы - лучший друг кулинара. Они помогают распределить блага равномерно. :)
Я тоже побыла художником: работала мастихином! :)
А это уже финишная прямая: начинаем украшать. Ну то есть декорировать. :) Сначала - крошка.
Потом - физалис. :) Вот тут я уже села и предложила меня не кантовать, чтобы не расплескать знания. :):):) Ну всё же хорошо!!!
— Нет, Таня, ещё не всё хорошо! Крошки с подложки нужно обязательно убрать!
Спасибо, Наташа! Выручила - убрала за меня. Зато получился ещё один урок! Оказывается, если не просто сметать крошки, а работать влажной салфеткой, результат выходит безупречный. :)
И вот какой королевский торт получился у второй Наташи - в короне! :) А ароматный - м-м-м!!!
Знаете, как дети во время долгой дороги в транспорте начинают нудеть: а ско-оро мы прие-едем? А да-авай мы уже прие-едем!!! Вот так и я: думала, что уже всё! Оказалось, фея Наташа ещё не всё волшебство нам показала! Ещё шоколадный декор! Слева - холодное стекло, в миске - подогретый шоколад.
Пока стекло дезинфицируем, шоколад нужно мешать. В этом Ася оказалась мастером, не позволила застыть массе раньше времени.
А Наташа достала новый инструмент...
— Наташ, это тоже специальный кондитерский шпатель?!
— Нет, это мастерок из хозяйственного магазина.
:):):)
Вот какие шоколадные листки-лепестки!
Я отказалась. Серотонин зашкаливал. Уже очень хотелось сельди. :):):) И вот мои два тортика. В одном - медовый бисквит с ореховой мукой, в другом - просто бисквит медовый. Когда Наташа сказала, что физалис не только съедобный, но и кислый, я попросила восемь. :):):) Мне велели не жадничать. :):):)
Вы ещё помните, что у нас там муссовый торт застывает? Наташа решила сделать его велюровым! Да нет, не ткань. Покрытие такое. Велюр - то, что в мисочке.
И наносится он краскопультом!
Обратите внимание: поворотный столик кремового цвета, торт белый.
Хопс! - и всё синее в велюре! :) Красота! Чуть позже я покажу видео этого процесса.
Вот мой первый в жизни муссовый торт. Ну и тетрадка - это чтобы напомнить вам: я там обучение проходила, а не просто лакомилась! :)
Финальный штрих: взаимодополняющие цвета, синий и оранжевый. Безупречно!
Так как муссовый торт был один, Наташа его четвертовала раскалённым ножом - он же из морозилки. Три - по числу учениц, а четвёртую четвертинку мы прямо на месте продегустировали.
И что я вам скажу, товарищи! Несмотря на то, что это прямо торт-торт, он нисколько не приторный. Я бы даже назвала его несладким! Он очень вкусный, нежный, воздушный, но за счёт скрупулёзного соблюдения рецептуры (ура весам!) и сбалансированности ингредиентов, очень, очень вкусный.
Описать вкус трудно. Могу только обрадовать самарских читателей тем, что можно попасть на такой шоу-урок, он же мастер-класс, самим. Действительно много полезной информации. Я ещё никогда не была на таком насыщенном занятии.
И вот теперь-то я догадываюсь, из чего складывается цена тортов на заказ...
— Наташ, у тебя, наверное, по химии в институте было шесть из пяти? :)
— По какой химии? Органической? Физической? Коллоидной?
— Стоп-стоп-стоп! Я и слова-то не все знаю...