Далекая (хотя это для кого как) Чукотка известна своей фантастической природой, долгими суровыми зимами — и сногсшибательной во всех смыслах кухней, стабильно поражающей даже самых искушенных любителей экзотики.
Деликатесы из мясной ямы и другие экзотические блюда Чукотки.
Особенности арктического рациона
На первый взгляд набор продуктов, которые используются в чукотской кухне, многим покажется весьма необычным, но если призадуматься, можно понять, что он продиктован самой природой. Выживать в условиях сурового арктического климата и вечной мерзлоты под силу лишь немногим организмам — оленям, ластоногим, китам да определенным породам рыб и моллюсков, а еще арктическим дикоросам. Вот они и стали основой рациона коренных жителей Чукотского полуострова — чукчей и эскимосов. Еще одна особенность большинства блюд местной кухни — жирность и высокая калорийность, ведь невероятно долгая зима, которая длится здесь до 10 месяцев, требует повышенных энергозатрат.
Любовь к сырому и мороженому Хотя жители Чукотки используют и привычные многим способы приготовления пищи, такие как варка и запекание — например, готовят суп опанэ из жирных кусков мяса оленя с его же кровью, пекут на огне оленье легкое — основательная термическая обработка ингредиентов в этих краях далеко не на первом месте по популярности, равно как и сама горячая пища. Так, строганину и долбанину — пожалуй, эти блюда наиболее известны за пределами полуострова — готовят из сырой замороженной оленины или рыбы: в первом случае ее строгают соломкой и подают с заправкой из воды, перца, соли и уксуса, а во втором — долбят до тех пор, пока не превратят в порошок. Сырым чаще всего едят и мантак — одно из самых любимых блюд местных морских охотников. Это замороженные прямоугольные куски китовой кожи со слоем сала. Помимо употребления в сыром виде, мантак можно жарить, солить и мариновать. Главное — нарезать его на тонкие ломтики перед употреблением, иначе жевать будет тяжело. Мантак из белуги, нарвала или полярного кита считается особенным деликатесом. Готовя другое национальное блюдо — кергипат, оленину в собственном соку, мясо специально недоваривают. А пререм хотя и делают из хорошо проваренной оленины с пряностями и костным жиром, едят в замороженном виде. В ярангах — традиционном жилье местных чукчей — круглый год горит огонь. Практичные хозяева нашли применение и дыму, идущему от очага — на нем коптят мясо и рыбу. Расскажем про самые интересные блюда.
КАНЫГА
Разделывая оленью тушу, содержимое желудка животного — каныгу — не выбрасывают, а добавляют туда голубику, шикшу, бруснику, перемешивают и едят готовую смесь ложками. Учитывая, что сам олень питается исключительно экологически чистой и полезной пищей — ягелем, травами, листьями кустарников и грибами, — каныга считается богатым источником витаминов, макро- и микроэлементов, а еще она помогает лучше переваривать жирную мясную пищу.
Вильегыт
Раз даже непереваренный обед убитого оленя на Чукотке идет на стол, неудивительно, что и ластам морских млекопитающих — моржа, тюленя, нерпы — местные жители нашли применение. Их заворачивают в траву, затем отправляют в тканевый мешок и кладут под пресс, а через некоторое время еще раз повторяют эти действия, затягивая мешок поплотнее. Целиком этот процесс занимает четыре дня, а на выходе получаются квашеные ласты, которые местные называют вильегыт
Упа
Не то растение, не то моллюск, а на самом деле животное класса мешкообразных с очень экзотической наружностью — асцидия — неотъемлемый ингредиент рациона эскимосов, живущих вблизи бухты Провидения. Сами эскимосы называют асцидию упой, хотя у нее есть и другие прозвища: «морская картошка», «морской помидор», «мама — папа», а также «морской аккумулятор» (последние два даны из-за характерных отметин в виде плюса и минуса на теле животного). Упа довольно водянистая, поэтому ее нередко едят сырой, но также маринуют, готовят на огне и даже делают из нее суши. Пахнет асцидия как водоросли, а вот на вкус, как говорят те, кто ее пробовал, напоминает нечто среднее между морской капустой и кальмаром. Кстати, последние несколько лет на Чукотке проводят «УпаФест», во время которого команды морских охотников соревнуются в ловле асцидий, а потом местные хозяйки готовят из их добычи разнообразные блюда.
На Чукотке даже соску младенцам часто заменяет кусочек сырого мяса или сала.