Aif.ru вместе с экспертом разбирается в ГОСТах всенародно любимого продукта
Тысячу раз читал в Интернете, что настоящее сливочное масло не должно иметь жирность меньше 82,5%. Пишут, что все менее жирное масло -это чистые трансжиры. Получается, у нас свободно под видом сливочного продают крестьянское масло с жирностью 72%?
На этикетке такого масла действительно написано, что оно сливочное. Более того, иногда в продаже можно встретить сливочное масло с 80-процентной жирностью, оно называется «Любительским», или даже жирностью 60% — это так называемое бутербродное масло. Получается, мы живем в каком-то перевернутом мире, где нас нагло обманывают?
Отвечает кандидат технических наук, специалист по пищевым технологиям Дмитрий Зыков:
— Я и сам не раз читал и видел ролики в Интернете, где люди с абсолютной уверенностью заявляли, что любое масло с жирностью ниже 82,5% — не сливочное, а самые настоящие трансжиры. Мне трудно представить в какой голове это родилось, и как в это можно верить. Ведь жирность — это всего лишь процентное содержание жиров в продукте, и онамало связана с природой масла. Этот показатель очень вариабелен, и практически любое масло может быть сделано в достаточно широком диапазоне жирности. Например, сливочное даже по ГОСТам бывает жирностью от 50%, это так называемое чайное масло, до 99% — топленое масло. А между ними располагаются сливочные масла 82,5% (традиционное), 72,5% (крестьянское) и 61,5% (бутербродное). Меньше 50% сливочное масло не бывает, и в первую очередь это связано с тем, что оно не будет достаточно твердым для того, чтобы держать форму.
Твердость масла зависит от соотношения в нем насыщенных жиров (они твердые) и моно- и полиненасыщенных (они жидкие), а также количества воды в масле. Сливочное масло — это эмульсия воды в жире, поэтому, оно и твердое (а жидкие молоко и сливки, наоборот, эмульсия жира в воде). Поэтому, чем жирнее масло, тем меньше в нем воды. Например, в традиционном масле ее содержится не более 15-16%, в любительском — 17-18%, в крестьянском — 24-25%, в бутербродном — 35%, а в чайном — 45,5%.
Раньше, когда в деревне взбивали масло из сливок, добиться жирности в 82,5% было очень сложно. Обычно оно было примерно 60-процентным, и чтобы сделать продукт плотнее, масло заворачивали в специальный холст и клали под гнет, чтобы уходила пахта — жидкая часть масла. Кстати, чем больше ее остается, тем масло вкуснее, у него более выражен молочный вкус. А у очень жирного сливочного масла, например, топленого, вкус просто жира.
Возможно вы замечали, что в маргаринах, которые часто бывают значительно тверже сливочного масла, жира может быть много меньше. Это значит, что в их производстве используют более насыщенные, и следовательно, более твердые жиры. В том числе, в небольшом количестве это могут быть и трансжиры (не более 2% от содержания всего жира). Но маргарины бывают еще мягкими и даже жидкими, и это достигается соотношением твердых и жидких жиров, а также воды.
А вот жирность растительных масел приближается к 100%, но они жидкие потому, что состоят из моно- и полиненасыщенных жиров, которые в силу своей природы жидкие.
Так что не стоит верить в сказки из интернета, ориентируйтесь всё-таки на законы физики и химии, школьной программы достаточно, чтобы разобраться в жирности разных масел. Еще полезно интересоваться официальными документами — ГОСТами и регламентами, в них много важного написано про продукты.