Пирожки на закваске с морковно-яблочной начинкой

Постные пирожки на закваске

Для приготовления этих постных пирожков нужно запастись терпением, но они того стоят! Во-первых, они очень полезные, так как пекутся на закваске с добавлением цельнозерновой муки, еще и с морковкой и яблочками. Во-вторых, они питательные за счет той же цельнозерновой муки и растительного масла. В-третьих, они легки для пищеварения. Ну и last but not least, они вкусные, как хлебушек с вареньем.

Начинать готовить эти пирожки нужно с вечера.

Ингредиенты:

• мука пшеничная высшего сорта – 125 г + 125 г
• вода – 125 г + 175 г + 120 г + 100 г
• закваска ржаная – 15 г
• мука цельнозерновая пшеничная – 250 г
• сахар – 60 г + 6 ст.л. + 1 ч.л.
• соль – 8 г
• масло растительное рафинированное – 75 мл + 2 ст.л. + 1 ст.л.
• морковь – 3 шт. (250 г)
• кардамон – щепотка
• яблоки – 3 шт. (250 г)
• сок лимонный – 1 ст.л.
• цедра апельсиновая – 1 ст.л.
• корица – 1 ч.л.
• чай черный – 1 пакетик
• крахмал – 0,5 ч.л.

Приготовление:

1. С вечера готовим опару: разводим в 125 мл теплой воды ржаную закваску, вмешиваем 125 г муки высшего сорта. Накрываем пленочкой и оставляем на ночь (а точнее на 12 часов) поближе к батарее. Утром опара будет пузыриться и вкусно пахнуть.
2. Разводим опару 175 мл теплой воды, добавляем 125 г муки высшего сорта и 250 г цельнозерновой пшеничной муки. Замешиваем тесто. Тонкую муку для улучшения вкуса можно частично заменить кукурузной или рисовой, только не больше 1/4 части, чтобы пирожки хорошо лепились и не рвались. Тесто может сначала казаться жестким и грубоватым, боритесь с желанием добавить воды, так как нас еще ждет аутолиз и добавление растительного масла. Если рядом стоит кружка свежезаваренного кофе (утро же!), можно добавить ложечку в тесто для аромата. Оставляем на полчаса под пленкой для набухания белка и крупных частиц муки.
3. Тесто стало мягким и податливым, помесим его минут 10 руками. Это очень приятный процесс и его можно совмещать с просмотром каких-либо позитивных видео.
4. Добавим всю соль и, продолжая вымешивать, внесем 60 г сахара в 3 подхода.
5. Также в 3 подхода введем 75 мл растительного масла. Тесто становится эластичным, влажным, упругим. Накрываем его пленкой, ставим поближе к батарее и можно еще сверху сделать из полотенца шатер, чтобы всё тепло оставалось под ним. Расстаиваем 3,5-4 часа (через 1 час тесто нужно сложить).
6. Можно сразу заняться начинкой, ей ведь нужно будет еще остыть. Чистим морковку и трем на мелкой терке. Наливаем в сковородку 2 ст.л. растительного масла (можно кокосового), отправляем туда морковку и 6 ст.л. сахара, заливаем 120 г воды и тушим 15-20 минут. Ждем пока морковка станет мягкой, а жидкость испарится, но не до конца, мы же хотим сочную начинку, а не сухую! Добавляем кардамон.
7. Яблоки чистим* и натираем на крупной терке. Сбрызгиваем лимонным соком*, чтобы не темнели. Добавляем апельсиновую цедру, посыпаем корицей. Объединяем с морковной частью начинки и оставляем остывать.
8. После расстойки тесто выглядит расслабленным, но его можно легко собрать. Обомнем его и разделим на 16 частей (это очень легко и не нужно даже выкладывать на стол или делать "колбаски": просто делим на 2 части, потом каждую часть еще на 2 части и т.д.), каждую округлим ладошками в шарик и выложим на смазанный 1 ст.л. растительного масла противень. Даем "отдохнуть" 10 минут (чтобы не уходить далеко от кухни, можно как раз помыть накопившуюся в процессе приготовления пирожков посуду).
9. Теперь берем каждый шарик, разминаем пальцами в диск, кладем в него начинку и лепим пирожочки. Тесто очень эластичное, поэтому можно ложить достаточно много начинки. Если соблюдены весовые пропорции, то получится примерно 30 г начинки на 50 г теста. Выкладываем пирожки на противень, накрываем пленкой, чтобы поверхность не сохла, ставим поближе к источнику тепла и выжидаем еще 1 час.
10. Чем же смазать постные пирожки перед выпечкой, если нельзя использовать яйцо? Мы сварим чайный киселек. Зальем пакетик чая* примерно 100 г воды, дадим настояться. Добавим 0,5 ч.л. крахмала и 1 ч.л. сахара. Размешаем и вскипятим. Оставим остывать.
11. Где-то за 10-15 минут до окончания расстаивания пирожков включаем духовку на 200°C. Аккуратненько смазываем пуховые пирожки чайным кисельком и по желанию посыпаем маком или кунжутом.
12. Выпекаем 20 минут. Ароматы на весь дом!

*Для любителей "безотходного производства" обрезки яблочек, лимонная корочка и остатки вкуса от чайного пакетика тянут на еще 1 "блюдо" – яблочный чай. По желанию добавьте еще усилителей аромата и вкуса (сегодня мне под руку попались гранатовый сироп и анис). Заливаем всё горячей водой, доводим до кипения и даем настояться 10 минут. Процеживаем, по желанию добавляем сахар или мёд и понимаем, что это очень вкусно!

Подписывайтесь на канал "Вкусные постные рецепты", каждый день здесь будет что-то новое :)