Ресторан новой русской кухни Touch Chef’s Place & Bar находится по адресу Садовническая набережная 7 в премиальном комплексе апартаментов Balchug ViewPoint.
Мы встретились с бренд-шефом ресторана Никитой Кузьменко и поговорили о меню, концепции заведения, смыслах и вдохновении.
Touch - это прикосновение природы и человека и их влияние друг на друга.
Кухня Никиты - сложносочиненная, концептуальная, пища для ума. Она не про наесться и не про комфорт фуд, она про новый гастрономический опыт и переосмысление каких-то классических продуктов. Если проводить параллель с искусством - то это постмодерн.
Прочувствовать всю атмосферу заведения и почитать полное интервью можно на HER LIFE
О ПРОЕКТЕ
Основная идея - прикосновение к природе сущего, передача из рук в руки, от грядки к столу. Практически все детали интерьера сделаны руками русских людей.
Охарактеризовать Touch можно следующим образом - это ресторан новой русской кухни, концепция которого заключается не в восстановлении старых рецептов, а в восхвалении труда русского человека, это затрагивает и мебель, и посуду, и работу поваров на кухне.
В интерьере нет отсылок к русскому классическому искусству, потому что мы должны делать Россию современной и восхвалять ее через современность.
Ресторан - это не только про идею, но и про бизнес. Поэтому здесь прослеживается и часть творчества, и коммерции. Он рассчитан на гастро аудиторию и на людей, которые обитают в округе, поэтому нам было очень важно создать соответствующий интерьер. Он, конечно, наполовину связан с коммерцией, но все, что вы видите тоже сделано в Подмосковье, нет ничего привезенного из Европы.
О МЕНЮ
Во многом меню интригует. У нас, например, есть такая позиция “морской виноград” - альтернативный борщ. Он проходит фильтрацию и получается абсолютно чистым, но если вы его попробуете, то получите вкус настоящего борща.
Каждое блюдо мы создаем следующим образом: берем какой-то продукт и работаем с ним так, чтобы раскрыть его вкус. Изначально хотелось создать окно в окружающую среду и подавать природу гостю. Конечно, было трудно это сделать, но сейчас же мы подошли к тому, что все блюда так или иначе отражают природу, которая бывает разной: и доброй, и злой.
Невозможно удержать внимание гостя, если мы будем сосредоточены только на его вкусах, поэтому мы стараемся затрагивать разные сенсорные каналы и вызывать эмоции. Едой мы можем делать людей более творческими. Главное - следить, чтобы удивление не перешло в недоумение, но пока все получается.
Классических вариантов блюд у нас практически нет. Основа каждой позиции - базовая французская кулинария, а дальше уже наши дополняющие знания.
Классно, когда знакомый продукт вызывает незнакомые чувства. Это игра с воображением. Но это блюдо больше про техники. А есть блюда про смыслы.
Например, десерт “Жук”. Он выглядит как жук в рамке и можно было бы на этом остановится. Но почему мы его сделали настолько похожим на настоящего? Потому что обычно никто не замечает труд поваров. Этим жуком мы хотели показать огромный труд, которые они выполняют на кухне.
Жук-олень - единственный жук, который живет в своем облике один или полтора месяца. Остальное время он находится в трухлявой коре. Шесть лет живет в коре, чтобы на месяц появится на свет. Как и блюда, над которыми работают повара, а они быстро съедаются, часто оставаясь не оцененными.
О коктейльной карте
Коктейльную карту разработал Владислав Дробков, ученик Василия Жиглова и поделил ее на своеобразные экосистемы.
Я отдаю предпочтение природе на кухне, поэтому у нас очень необычно построено и меню барной карты. Барная карта у нас строится по секциям: лес, поле, сад. Мы также делаем акцент на локальные продукты, и на влияние природы на наше сознание.
Концепция коктейльной карты, как и кухни в целом, - это влияние природы на человека. Это история про ингредиенты, их сочетания и переосмысление продуктов.
Средний чек - 3000
Локация - Садовническая наб. 7