Одно из громких открытий последнего месяца — гранд-кафе «Шануар», новый проект ресторанной группы Андрея Деллоса на Тверском бульваре, продолжающий неожиданную французскую тему в Москве. Не будем кривить душой, с французской кухней знакомы разве что через скупые санкционные деликатесы «Азбуки» (и те почти перевелись), поэтому не нам судить о соответствии творчества Эдуарда Архипова («Сойка», «Гастроли») понятию «французская классика», тем более — понятию «авторские интерпретации французской классики». Но… «В Париж, так в Париж! — подумал я про себя», — сказано у Фёдора Михайловича, так что попробуем отразить впечатления человека в данном отношении не искушенного, однако не чуждого гастрономических удовольствий разной степени извращенности.
Знакомство с рестораном сразу не заладилось — вызвать такси по адресу и все равно блуждать по Тверскому бульвару, пытаясь отыскать вход в заведение — не самое приятное развлечение холодным февральским вечером. Поясняют, что табличку с названием сделать еще не успели. Тогда по телефону бы предупредили, что ли.
Когда все-таки попадаешь в «Шануар», все негативное мгновенно забывается. Элегантный интерьер, деревянные арки с фацетными стеклами, свет, словно мерцающий в отражениях, французская музыка каких-то старых, лучших времен и общее впечатление аристократичности. И антураж, и расположение, и имя Деллоса — все это задаёт высокую планку.
«Позвольте угостить вас бокалом кремана в честь того, что вы одни из наших первых гостей». Позволим, отчего же не позволить? На мгновение даже показалось, что находишься в хорошем, правильном ресторане с высокими стандартами гостеприимства. Робкая надежда затеплилась сильнее, когда официант сказал, что первые закуски — минут через 10, а потом как будем справляться. Ощущение, что наконец-то кто-то обратился к извечной теме комфорта гостя в ресторане. Впрочем, оно пройдёт.
Трюфельный камамбер с хурмой и медом из одуванчиков (850) — знала же, что рискую, но надеялась на что-то… К камамберу подают жирненько-пластичную, характерную бриошь с трюфелем на элегантной стеклянной подставочке. Что нам до качества камамбера… тут ведь подставочка, трюфель, красивая роза. Все мы в этом. Да, камамбер не самый плохой по тонам, тем более учитывая пастеризованность молока, но текстуре до нормандского AOP еще пилить и пилить, да и прослойка сомнительная, не воспринимается как часть целого… Да, у нас в России с камамбером напряженка, но почему не у Алексея Андреева берёте? Почему мы берём, а вы нет? У него и с трюфелем есть… Да и просто из холодильника бы сыр за полчаса достать. В общем, с камамбером ясно, а вот мёд из одуванчиков пришелся по вкусу и скрасил будничность.
Вителло тоннато (890) запомнилось крайней сдержанностью соуса, вместо привычного сложного послевкусия здесь нечто гораздо проще и будто совсем другого жанра. Кстати, итальянские и русские вкрапления в меню оправдываются, по словам шефа, форматом гранд-кафе, где можно найти понятные каждому гостю блюда. И все же не могу представить, как хваленый французский снобизм мог бы смириться с соседствованием таких плебейских наименований, как, например, бургер…
Делаю пометку на полях — при низкой загрузке обслуживание оставляет желать лучшего, грязные приборы долго не убирают.
Пате ан крут из 4 видов мяса (950) — пате, запеченное в тесте, возвращение к истокам «паштета». Начинка из утки, курицы, говядины и фуа-гра, с присутствием фисташек и сморчков. Блюдо, которое органично бы вписалось в гастрономический быт платежеспособных россиян. Сдержанная перченая копченость, аппетитно, особенно в сочетании с обрамляющим начинку желе и слоеным тестом, в приятном сопровождении горчичного соуса… Но что-то по характеру скорее приземленное и не праздничное. Хотя и радующее.
В тартаре из томатов с артишоками и бурратой (990) солировала со своей сливочной сладостью нежная буррата, томаты, здесь как никогда кстати, оказались несладкими и прекрасно поддержались базиликом и оливковым маслом. Артишоки почему-то воспринялись изолированно. В целом не поразил, но чтобы насладиться чистотой вкуса — вполне.
Только вот одно маленькое «но» — наслаждаться пришлось в ускоренном режиме, так как на середине тартара уже принесли луковый суп. Мне конечно очень приятно слушать, что к луковому супу подают бриошь с тартаром из говядины, копченым желтком и трюфелем. Но суп-то, mon Dieu! остынет сейчас. Непозволительно, непозволительно для такого расположения и таких амбиций. Последовательная подача блюд — и в забегаловках золотой стандарт обслуживания. Или у нас здесь service à la française?
Луковый суп (790), быть может, не в самой элегантной, не в самой сдержанной подаче, как заметил Михаил Костин, но как-то трогательно, искренне, с русским чувством. Сложный, насыщенный, сладко-пряный, с хлебным мякишем и тянущимся сыром. Хорош, ради него пришла бы еще.
И, наконец, пирожное Пари-Брест (690). Тесто с приятной хрустящей корочкой, несладкий в хорошем смысле ореховый крем с легкой ореховой кислинкой, сладко-соленое пралине и богатый грецкий орех, словно вытащенный из варенья. Сделано изящно и старательно.
Итог: место, непоследовательное во многих отношениях, и тем неординарное. Минималистичные подачи, прививающие хороший вкус, и трогательно выглядывающие из-под луковицы колосья, или каперсы, симметрично выложенные по краю тарелки с вителло тоннато. Комплементарные бокалы кремана и отсутствие возможности заказать какой бы то ни было свежевыжатый сок. Центральнейшее месторасположение, дорогой интерьер и чуть ли не до смешного демократичные в своем сегменте цены. Проблемы с сервисом, которых тут тоже по определению быть не должно. В общем, люблю, но странною любовью. Планирую заглянуть на дегустационный сет.
