Традиционная мудрость часто гласит, что не следует использовать оливковое масло для приготовления пищи на сильном огне, так как точка дымления слишком низкая. Особенно это касается оливкового масла Extra virgin, поскольку оно имеет самую низкую точку дымления, и при нагревании масла теряются некоторые полезные соединения. Так можно ли жарить на оливковом масле?
Это вполне резонный вопрос, поскольку общепринятая мудрость не всегда точна (иногда она совершенно не соответствует действительности!). Это легко может произойти в случае с оливковым маслом, поскольку весь аргумент против него основан на его точке дымления, но точка дымления - не единственный фактор. Невероятно важно также, окисляется ли масло при высоких температурах.
Но прежде чем мы перейдем к этому вопросу, спросите, откуда вы берете оливковое масло? Какие марки оливкового масла вы выбираете? Это невероятно важно, так как существует огромное количество низкокачественного оливкового масла. Даже некоторые продукты, продающиеся как оливковое масло экстра вирджин, могут не соответствовать заявленным характеристикам.
Как жарить на оливковом масле
Начнем с точки дыма.
Нам часто говорят, что у оливкового масла низкая точка дымления и поэтому на нем нельзя готовить. Но на самом деле точка дымления не так уж плоха.
Таким образом, даже если смотреть только на температуру дыма, оливковое масло не так уж плохо для жарки, как нам говорили.
Далее - окислительная стабильность. Этот показатель определяет, насколько быстро масло окисляется при нагревании. Масла с плохими показателями быстро окисляются при высоких температурах и потенциально могут образовывать множество опасных соединений.
Оливковое масло особенно хорошо справляется с этой задачей, поскольку антиоксиданты и мононенасыщенные жиры помогают ему сохранять окислительную стабильность. Исследования даже показывают, что по окислительной стабильности оливковое масло является одним из лучших вариантов для приготовления пищи.
Можно ли, чтобы масло дымилось?
В большинстве случаев вы стараетесь, чтобы масло не дымилось. Если масло дымит слишком сильно, то могут образовываться вредные соединения. Дым также уменьшает многие естественные ароматы масла и даже может испортить все блюдо.
Хотя оливковое масло устойчиво к окислению, соединения все равно начнут окисляться при сильном нагревании. Поэтому чрезмерное копчение может легко нанести вред.
Тем не менее, иногда можно нагревать оливковое масло до тех пор, пока оно не начнет дымиться. Это особенно полезно при приготовлении мяса, так как масло придает блюду дымный аромат.
Такое незначительное превышение температуры дыма не опасно, так как при этом образуется мало вредных химических веществ. Просто следите за тем, чтобы не переборщить.
Мифы о жарке на оливковом масле
Оно создает трансжиры
Трансжиры вызывают глубокую озабоченность. Они связаны со многими проблемами со здоровьем, такими как повышенный риск сердечных заболеваний и диабет 2 типа.
Трансжиры обычно образуются при частичной гидрогенизации масла. При этом происходит искусственное преобразование ненасыщенных жиров в насыщенные, как, например, в маргарине. Существуют и натуральные трансжиры, но они не так вредны.
Однако беспокоиться об этом не стоит, так как трансжиры не образуются при жарке на масле - даже если вы перейдете точку дымления.
Вызывает рак
Как мы уже говорили, при нагревании масла могут образовываться вредные химические вещества, включая альдегиды и перекиси липидов. Эта проблема становится особенно актуальной, когда температура дыма значительно выше точки дымления. И некоторые из этих соединений действительно повышают риск развития рака.
Однако в случае с оливковым маслом увеличение риска развития рака не является драматическим. Возможно, оно даже помогает защитить вас от рака. Кроме того, на риск развития рака влияет множество факторов, включая возраст, генетику, курение, употребление красного мяса и обработанных продуктов.
Потенциал повышения риска рака не ограничивается оливковым маслом. На самом деле, температура дыма и окислительная стабильность оливкового масла делают его одним из лучших вариантов для жарки.
На оливковом масле нельзя жарить во фритюре
Температура дыма и окислительная стабильность оливкового масла означают, что на нем можно жарить во фритюре. Окислительная стабильность может даже сделать оливковое масло более безопасным, чем канола и другие высокорафинированные масла.
Рафинированное оливковое масло - лучший выбор, так как оно имеет более высокую точку дымления, чем оливковое масло virgin и extra virgin.