Когда мы говорим о качестве оливкового масла, мы обычно рассматриваем, является ли оно экстра вирджин, вирджин или рафинированное. Мы также можем обратить внимание на то, как недавно было отжато масло и соблюдает ли компания этические нормы. Но в разговорах об оливковом масле часто упускается тема нефильтрованного и фильтрованного оливкового масла.
А жаль, ведь это очень важное различие. Выбор одного из них может даже повлиять на вкус и качество оливкового масла.
Эта тема может быть незнакомой, поскольку фильтрованное масло уже давно является стандартом в отрасли. Часто считается, что фильтрация оливкового масла делает его лучше, снижая риск загрязнения вкуса и помогая маслу дольше храниться.
Но времена меняются. Растет интерес к нефильтрованному оливковому маслу, отчасти из-за идеи, что натуральное всегда лучше. Но так ли это? Действительно ли нефильтрованное оливковое масло является лучшим выбором, или вам все же следует придерживаться фильтрованной версии?
Как делают оливковое масло
Чтобы подробно рассмотреть различия между нефильтрованным и фильтрованным оливковым маслом, необходимо начать с того, как производится оливковое масло.
Сначала оливки собирают, сортируют и очищают. После того как оливки очищены, из них нужно извлечь масло, для чего оливки измельчают, чтобы получилась густая паста. Оливки сначала не осаждаются, поэтому в пасту попадает очень много масла.
После измельчения оливок паста проходит процессы малаксации и центрифугирования, в результате которых получается готовое масло.
На этом пути есть много возможностей для разнообразия. Некоторые компании делают упор на механические и человеческие процессы, когда это возможно, например, собирают фрукты вручную и избегают любых форм химической экстракции. Другие могут избегать химикатов, но при этом использовать машины для сбора фруктов.
Все эти решения влияют на конечный вкусовой профиль оливкового масла. Время сбора урожая и качество оливок также играют важную роль.
Последний этап перед розливом в бутылки - фильтрация или стеллажи. Оба эти процесса помогают удалить из оливкового масла любой осадок, чтобы получить чистый продукт.
Фильтрация - это всегда физический процесс, при котором оливковое масло проходит через какую-либо среду (например, целлюлозные прокладки). Это означает, что химическая структура оливкового масла не изменяется, и все полезные свойства сохраняются.
Физическая природа процесса также является причиной того, что оливковое масло может быть отфильтровано и по-прежнему классифицироваться как оливковое масло экстра вирджин.
Почему оливковое масло фильтруют?
Фильтрация оливкового масла предназначена для улучшения качества масла. Благодаря удалению твердых частиц фильтрованное оливковое масло хранится дольше и имеет лучший вкусовой профиль. Оно также лучше выглядит.
Фильтрация также распространена просто потому, что это промышленный стандарт, и потребители привыкли ожидать этого. Поэтому многие компании фильтруют свое оливковое масло как само собой разумеющееся, не взвешивая все за и против.
Различия между фильтрованным и нефильтрованным оливковым маслом
Самое очевидное различие - это внешний вид. В то время как обычное оливковое масло прозрачное, нефильтрованное оливковое масло мутное.
Этот эффект отчасти объясняется наличием капель воды в масле, которые создают эмульсию воды в масле. В масле также присутствуют растительные остатки и частицы семян. Они образуют взвеси, которые усиливают мутность масла.
Внешний вид нефильтрованного оливкового масла со временем немного меняется, так как осадки оседают. В результате на дне бутылки может образоваться слой, как в случае с апельсиновым соком. Достаточно встряхнуть масло, чтобы перераспределить осадок.
Какой тип выглядит лучше? Это зависит от личных предпочтений. Некоторые люди находят мутность нефильтрованного оливкового масла привлекательной, в то время как другие предпочитают прозрачное фильтрованное масло.
Срок годности
Остатки, содержащиеся в нефильтрованном оливковом масле, влияют не только на его внешний вид. Они влияют и на срок хранения.
В частности, нефильтрованное оливковое масло гораздо более нежное. Оно хранится не так долго, как фильтрованное, и еще более чувствительно к прямому свету и теплу.
Часто бутылка фильтрованного оливкового масла хранится от 18 до 24 месяцев, в то время как нефильтрованное оливковое масло в аналогичных условиях может пролежать всего несколько месяцев.