В нашей семье к чаю отношение особое. Все шкафы забиты разными баночками, пакетиками, плитками, шариками чаев, привезенными из разных стран. Нам нравится пробовать новинки и делать свои собственные составы с добавлением различных ягод, трав, цветов, конечно, лаванды.
Приятно каждый раз узнавать новое и все больше разбираться в чайном разнообразии. Мы писали о черном, красном, зеленом, фиолетовом чае.
Продолжаем наши изыскания о лучших видах и сортах.
🍃Белый чай
Белый чай (Бай Ча) – это чай с малой степенью окисления (до 10-12%), высушенный естественным образом. Он подвергается минимальной обработке при изготовлении и сохраняет в себе максимум полезных веществ: свежесобранные чайные листья аккуратно раскладывают, подвяливают на солнце или в помещении, а затем сушат.
Казалось бы, все просто, и кажется, что Белый чай — это, прежде всего, технология изготовления, но это не так, важнее оказывается сырье. И здесь начинается самое интересное.
Производство белого чая в привычном нам виде насчитывает около 200 лет. Есть записи, что в 1796 году в Фудине крестьяне изготовили впервые сорт Бай Хао Инь Чжень (Серебряные иглы с белым ворсом).
Так писал Чжан Танхэн в своей монографии «Технология китайского чая»: «В шестидесятом году правления Цяньлуна (1796 г.) фудинские крестьяне собрали ворсистые почки с обычных чайных кустов и изготовили Серебряные Иглы».
И хотя термин «байча» или «баймаоча» встречается в исторических источниках задолго до этого времени, но общепринятым началом истории белых чаёв считается именно 1796 год.
С тех самых пор белые чаи производятся в уникальной среде городского уезда Фудин с использованием подходящих для выращивания здесь сортов чайных растений, а также с использованием особых технологических приёмов, таких как завяливание и сушка.
Вот и получается, что сорт чайного растения и традиционная технология обусловили классический облик белого чая. И никак по-другому. Например, если собранные фуцзяньские ворсистые почки обжарить как зеленый чай, его нужно будет назвать "зеленым", но, вероятно, он получится невкусным. А если взять сырье другого сорта, к примеру, Тегуаньинь, и обработать его по технологии производства белого чая, то его можно будет назвать белым, но с большой натяжкой.
Именно поэтому, Вы можете встретить заметки, что идеальные условия для белого чая только в Фудине, и что белый чай из других регионов или стран – миф. Но жизнь немного меняется. Целенаправленная селекция зачастую обеспечивает лучший результат, поэтому новые культивары, выведенные в последние десятки лет, вытесняют старые популяционные сорта.
На сегодняшний день разновидностей чайных кустов для производства белых чаев достаточно много. Это местные виды растений, объединяемые одним общим названием Сяо Бай Ча «малые белые чаи», а также два новых дерева «большие белые чаи» - Да Бай Ча (большой белый) и Да Хао Ча (большой ворсистый).
Различия между «малыми» и «большими белыми» существенны. Сяо Бай Ча – низкорослые кусты, а деревья Да Бай Хао и Да Бай Ча могут достигать 1,5-2 м в высоту и в ширину. И вкус они дают разный: из малых - вкус более свежий, бодрый, а из больших – появляется специфический оттенок, его еще часто называют «аромат ворса». Интересно было бы сравнить, чтобы почувствовать разницу!
🍃Что искать и покупать?
До этого мы все говорили о самих растениях. Это важно, если Вы будете заказывать или искать определенный чай. Но теперь поговорим собственно о сортах чая.
🍃Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Мудань, Гун Мэй, Шоу Мэй
Чтобы приготовить белый чай, сборщики собирают почку и лист вместе, а затем разделяют его на четыре основных сорта, создавая Бай Хао Инь Чжень, Бай Му Дань, Шоу Мэй, и Гун Мэй.
В некоторых случаях, как в случае с чаем «с серебряными иголками», нужны самые первых кончики листьев, прежде чем они раскроются и образуют полноценные листья. Другие белые чаи, такие как Белый пион, собираются из уже полураскрытых и раскрытых листьев.
Таким образом, после сушки начинается очень важный этап: отбор и сортировка типсов (почки чайного куста, которые пока не раскрылись либо только начали раскрываться). Лучшие типсы отбираются для чая премиум-класса (Бай Хао Инь Чжень). Это знаменитые Серебряные иглы, очень качественный, редкий и дорогой чай.
Менее ценные части (типсы), выступают сырьем для белого чая, который является элитным, но немного ниже категорией. Речь идет о сорте Бай Мудань – Белый пион. Кстати, это очень популярный чай за пределами Китая. Выглядит он необычно: нескрученные листья темного цвета и почки, покрытые серебристым ворсом.
Белый чай, который содержит много листьев и минимум почек, это сорта Гун Мэй (Белая обезьяна) и Шоу Мэй (Брови старца, долголетия). Они обладают тонким вкусом и ароматом и имеют тоже много поклонников. А Гун Мэй подходит для ежедневного употребления, и он не такой дорогой, как остальные. В его состав идет листья и почки, оставшиеся после производства премиального чая.
Вам может попасться и еще один интересный вид.
🍃Выдержанный Белый чай
Лао Бай Ча (выдержанный) – это особый подвид белого чая. Его прессуют в маленькие шарики или блины (наподобие пуэрных блинов), так как прессованный чай проще хранить. При правильном хранении, он приобретает более глубокий вкус. Многие ценители предпочитают этот сорт, так как в нем нет резкости, а вкус его отличается тонкой сладостью.
Миф, что настоящие Серебряные иглы делают из «большого белого»
Те, кто хотят попробовать самый лучший и дорогой белый чай – Серебряные иглы, уверены, что его делают только из «большого белого» дерева. Заморачиваться не стоит. И «малые белые чаи» (Сяо Бай Ча) подходят для производства Бай Хао Инь Чжэнь, но просто мелких почек нужно больше, чтобы сделать партию такого сорта.
Нам даже кажется, что найти Серебряные иглы из Сяо Бай Ча большая удача, так как – это возможность прикоснуться к прошлому.
Что же касается споров о провинции, то сейчас Фудин Да Бай Ча, то есть большой белый чай культивируется как минимум в пятнадцати провинциях – в Фуцзяни, Чжэцзяне, Хунани, Гуйчжоу, Сычуани, Цзянси, Гуанси, Аньхой, Цзянсу и др. Во многих чайных домах будет написано просто Китай, поэтому знание истории происхождения пригодиться, если на упаковке или в сертификате указан регион.
🍃Китайский белый единственный в своем роде
Попытки выращивания чайных кустов для производства белого чая в других странах были: в Шри-Ланке, Индии, Японии. Многие не считают эти чаи белыми, так как выращивание кустов из региона Фуцзянь в другой местности, по их мнению, лишает сорт традиционного вида и уникальных свойств. Но это решайте сами. Лучше попробовать самим.
🍃Как правильно заваривать
Рекомендуется заваривать около 5 грамм листьев на 250 грамм воды, а настаивать первую заварку всего 15 секунд. Можно заваривать еще несколько раз: качественное сырье выдерживает до четырех заварок. Хотя его можно заваривать кипящей водой, не нанося ущерба, лучше заваривать при более низких температурах, от 80 до 90 градусов по Цельсию.
Белый чай подходит для питья в любое время дня, даже перед сном, так как он содержит очень мало кофеина (всего 1% от уровня кофе). Вы можете также попробовать заварить белый чай холодной водой. В результате получится легкий, прохладительный, сладковатый напиток.
Примечательно, что жители китайских деревень обычно используют Серебряные иглы в лечебных целях, но только после 4-6 лет выдержки. Они считают, что выдержанный чай обладает более мощным лекарственным эффектом.
Регулярное употребление белого чая способствует повышению иммунитета, а также снижению и преодолению депрессивных состояний. Это так нужно после зимних холодов! Приятного чаепития!
Продолжение следует.....