В Москве немало грузинских заведений, но не все так заметны, как рестораны Лилии Арутюновой-Медзмариашвили, владелицы замечательных мест «Сахли» и «Дарбази» — последний справедливо отмечен премией Michelin. С Лилией Александровной встретился Алексей Асланянц, и получился долгий разговор про семью, вкусы, работу и радости.
Мидии на пляже и курица на дереве
Я родилась и выросла в Сухуми в очень интернациональной семье. У нас были армяне, грузины, русские, евреи. И окружали нас люди разной культуры. Наши соседи-греки, например, готовили исключительно греческие блюда. Они ели улиток, мидии — а в Абхазии же мидии не готовили, при том что у нас на море мидий было полно. Я как-то видела издалека, что какие-то мужчины развели на пляже костер и жарят эти мидии, и очень удивилась: как такое можно есть?
В Сухуми мы ели много рыбы, но только жареной: даже варить ее не было принято. В основном жарили барабульку, а самым большим деликатесом считалась камбала — черноморская 5–6-килограммовая камбала, это совершенно фантастическая рыба. Готовили форель, кефаль, ставриду, хамсу. Культура жарить и солить хамсу — это тоже от понтийских греков, они умели ее восхитительно готовить. А от абхазов у нас была вареная курица с аджикой и ореховым маслом — деревенская курица, которая живет на дереве: жилистая такая, худая, невзрачная, но очень вкусная. Такой был мир из разных культур и вкусов.
Глава нашего дома, моя бабушка, была замминистра просвещения Абхазской АССР. Это была женщина с мощным характером, очень волевая, великий организатор. Она организовывала детские сады на заре советской власти и организовывала всю родню: кто за кого замуж выходит, кто куда идет работать, какое получать образование.
Бабушка готовила не очень много. Но она делала фантастические каши, которые я до сих пор вспоминаю. Я даже написала рассказ о том, как моя бабушка готовит кашу из кукурузной муки. И она восхитительно жарила курицу.
Но настоящей кулинаркой в семье была мама. У нее был безупречный вкус, она ощущала все нюансы. И у нее был очень большой опыт. Мама много поездила с отцом, горным инженером. Они жили на Севере, на Шпицбергене, в Ростове — и она везде училась тому, чему не могла научиться в Сухуми. Русская южная кухня, северная кухня, своя национальная — у мамы это все перемешалось. Она могла сделать пироги с рыбой, мясом, капустой, ревенем, строганину, могла приготовить потрясающие пельмени — в Сухуми такое никто никогда не делал.
Сделай это своим домом и позови своих друзей
Я закончила филологический факультет и преподавала в Грузинском институте субтропического хозяйства русский язык аспирантам из соцлагеря: кубинцам, вьетнамцам, болгарам. Начало войны застало нас с мужем в Москве, и мы не стали возвращаться в Сухуми. Я долго не знала, куда себя применить. Когда родились наши дети, сначала занималась ими. А потом совершенно случайно в 50 лет оказалась в ресторане.
У меня есть такой родственник, Вахтанг, — он крестный отец мой младшей дочери, мы очень дружили, и я часто помогала ему принимать гостей у него дома на Рублевке. У Вахтанга был итальянский ресторан Peppino в Большом Каретном переулке, который не приносил совершенно прибыли. И вот увидев, что у меня неплохо получается, Вахтанг мне предложил заняться этим его рестораном.
Сначала я отказалась. И тогда он придумал, как меня убедить: «Сделай это своим домом. Повесь свои картины. Приготовь то, что тебе нравится, и позови своих друзей».
До того я думала, что ресторан — это такое общественное место, которое мне не очень интересно. Мне всегда было лучше, вкуснее у друзей или у себя на кухне. Но когда он мне так это рассказал, я поняла, что такое ресторан. Что на самом деле это дом.
Ресторан мы назвали «Сахли», что в переводе с грузинского и означает «дом». И вот в этом новом доме я стала жить. Я повесила там свои картины, проводила там все свое время с утра до поздней ночи. Я увидела, как работает ресторан, научилась им заниматься. Поняла, что в ресторане можно сделать, а что невозможно, что удобно и правильно готовить. И вот свою домашнюю кухню я переделала немножко «под ресторан». Дома ты можешь импровизировать. Сегодня приготовить так, завтра чуть-чуть по-другому. Блюдо не статично, оно живет. В ресторане так сделать нельзя — иначе ты должен переписать меню, заново составить технологическую карту, все это заново высчитать.
Кто тебе сказал, что у меня бабушка была мегрелка?
Это был 2010 год. А что такое грузинская кухня в Москве тогда с точки зрения обывателя? Это шашлык, сациви, лобио и, может быть, оджахури — это мясо с картошкой. Ну и суп харчо. Который, кстати говоря, не совсем традиционная грузинская кухня. Это блюдо было создано для сытного кормления рабочего класса. Настоящее мегрельское харчо — блюдо дорогое. Парадное харчо готовили из утки, а классический вариант — из телятины, говядины. Каждый день такое никто не ест. А суп харчо — это дешевое, с рисом, да еще и суп: сразу и первое и второе.
Когда к нам в «Сахли» первый раз пришел Отар Иоселиани, я позвонила Вахтангу и спрашиваю: «Чем я могу его удивить, как ты думаешь?» А он говорит: «Ты знаешь, у него бабушка была мегрелкой, я полагаю, что она готовила харчо». И вот я спрашиваю у Иоселиани разрешения угостить его. «У вас бабушка была мегрелка, и, возможно, она такое готовила, и это будут ваши детские воспоминания». У него был такой шок. И потом он часто приходил к нам, и если я была в ресторане, каждый раз спрашивал: «Скажи, кто тебе сказал, что у меня бабушка была мегрелка?»
Я надеюсь, что с нашим появлением грузинская кухня стала интереснее. К нам стала ходить вся Москва, которой было интересно узнать этот правильный вкус. Но каждый раз, как кто-то хвалил «Сахли», я была удивлена. У меня не было ощущения, что я уже что-то сделала. Мне все время казалось, что нет, это еще не так, что можно сделать лучше. Всегда оставался какой-то испуг. Меня стали приглашать на разные передачи, а я же не повар. Я не умею даже нож в руке правильно держать.
Дровяная печь и список Michelin
В какой-то момент мы поняли, что желающих поесть в «Сахли» гораздо больше, чем возможность их накормить. И мы начали подыскивать помещение для банкетов. Нам же все время говорили: «Ах, если бы у вас был большой ресторан, мы бы сделали свадьбу. Или пригласили бы на день рождения 100 гостей». И тут нам предложили взять в аренду помещение. Там большой зал, второй зал, огромная терраса, парковка, двор, отдельно стоящее здание — я была в восторге. Но я предполагала, что этот новый ресторан, «Дарбази», будет только для банкетов. А история эта переросла в Michelin.
Я сделала там аналогичную «Сахли» кухню, но немножко стала добавлять других блюд. Просто потому, что там было больше возможностей. Там много печей разных, дровяная печь в зале, которая осталась от итальянского ресторана, — мы в ней запекаем мясо, рыбу. Мы еще что-то построили сами. Словом, когда появились новые возможности, фантазия начала бурлить и развиваться.
Когда в Москву приехали инспекторы Michelin, я что-то краем уха об этом слышала, но претендовать на награду не могла даже в самом смелом сне. В Москве есть настоящие мэтры, я бывала у них в ресторанах, ела их еду — а кто я такая? В какой-то момент Michelin попросил прислать мою фотографию и короткое предложение о ресторане. А спустя какое-то время мне приходит приглашение на вручение. Я говорю дочке: «Представляешь, как нас высоко оценили. Меня зовут посмотреть такое мероприятие». И когда мы пришли уже, ко мне подходили люди и говорили: «Поздравляю, вы в номинации». А я только удивлялась: «Я? Да что вы говорите такое?» Когда я увидела наш ресторан в списке, я даже встать не могла на нервной почве. Я не могла себе представить, что такое возможно.
Кричу, ругаюсь, могу даже сковородкой ударить
Каждое блюдо первый раз готовлю я. Этот вкус, который во всех ресторанах, во всех блюдах — это я его туда привнесла. Потом мы его готовим с поварами все вместе еще раз, все пробуем, каждый говорит свое мнение. Окончательный вариант все-таки коллегиальный.
Когда к нам приходит новый повар, я прошу его приготовить что-нибудь на его выбор. Я пробую и понимаю, есть у него чувство вкуса или нет. Ведь это же самое главное, а не умение резать и складывать. Если чувства вкуса нет, его воспитать невозможно, а переучивать повара еще хуже. Поэтому я стараюсь брать молодых ребят или домохозяек, которые нигде не работали. И научить их самым началам.
Я хожу на работу каждый день. Могу за один день все четыре ресторана обойти, а могу весь день сидеть в одном. Например, поеду в какой-то день в «Дарбази». Сначала смотрю, что на парковке творится, — там, кстати, все деревья, растения я сама сажаю. Потом захожу на кухню и начинаю пробовать все, что отдают. И если что-то не нормально, я начинаю это блюдо вытаскивать и все переделывать сама. У меня в каждом ресторане есть во что переодеться — я переодеваюсь и переделываю. Я, конечно, кричу, ругаюсь. Могу даже сковородкой ударить, если совершили насилие над блюдом. Но на меня никто не обижается.
Длинный шлейф, послевкусие — это самое важное
Что влияет на мои блюда? Вкусы, которые я ощущаю. Зрительное восприятие. Иногда просто какая-то идея блюда. Например, мама мне рассказывала, что вот у ее бабушки были такие фантазии, не свойственные никаким мегрельским семьям. Например, она делала сациви из раков, представляешь? И в «Сахли» я это приготовила. Сациви из раков — это же действительно удивительно.
Влияют воспоминания. Например, вот мамины друзья в Ростове, у которых я была раза три в гостях. Они готовили невероятные соленья, подавали какие-то ростовские угощения: потрясающих раков, рыбу, которую они умели как-то солить, коптить. И такие восторги накапливаются на протяжении всей жизни. Вкус, послевкусие — если ты не забываешь такие вещи дольше следующего вечера, значит, это уже оставило память. И тогда ты начинаешь вспоминать этот вкус, анализировать — а что это могло быть. И потом тебе хочется не повторить это, но создать нечто аналогичное. Вот этот вот длинный шлейф, послевкусие — для меня это самое важное.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.