Олег Назаров - эксперт в области маркетинга ресторанов, профессиональный ресторанный критик (что бы это ни значило), преподаватель курса "Менеджмент в ресторанном и клубном бизнесе" в Государственном университете управления, писатель, автор нескольких книг, коих я пока не читал, потому что после его "Как загубить ресторан" не хочется торопиться и прочитывать всё, хочется растянуть удовольствие, ибо лакомство.
Собственно, вот что он говорит о том, почему в России люди редко ходят в рестораны:
"Я был в Узбекистане, там наценка на блюдо - 50 процентов. И - зал 800 мест - полный зал сидит. Кто? - обычные люди. В связи с этим, наш человек не может ходить в рестораны, у него просто денег таких нету. Во всём мире - в Европе, скажем так - 40 процентов людей постоянно ходит в рестораны. У нас - 3 процента, по России. В Москве 4, в Краснодаре - 1,5, я думаю.
В Таиланде у нас 80 процентов людей постоянно питается вне дома. Во многих домах кухонь нету. Почему? - ну никто не ест, сам себе не готовит. Там 120 рублей - ну, вру, там, 300 рублей на день - это жрать в ресторанах. Все и питаются в ресторанах; качественной едой. Ну и так далее, там куча".
В Таиланде не был, хотя после фильма "Кикбоксёр" с молоденьким ещё совсем Ван-Даммом немного мечталось; но могу подтвердить, что в Узбекистане нередко плотная посадка в заведениях на сотни посадочных мест. Еда очень дешёвая (хотя ценник растёт, такое ощущение, с каждым годом), а порции неизменно большие. Так что - да, вполне верю, что наценка 50% возможна (хотя, повторюсь, сейчас цены идут вверх, Узбекистан развивается бешено: очень много молодёжи, открылись границы, пришли инвесторы, etc.), в то время как у нас наценка может быть и 500%: себестоимость 60-80 рублей, в меню - приблизительно 400 рублей.
Так ведь и даже при таких наценках многие заведения не набирают жир из год, а вынуждены постоянно копить долги у поставщиков, рассчитываясь с ними после особенно удачных периодов: гендерные праздники, майские праздники, ноябрьские и т.д.
"Нету такого количества людей, которые могут тебя проверить. Соответственно, ты не должен ни с кем договариваться: ты платишь налоги, ты платишь аренду - и всё: ты живёшь по правилам. То есть, не могут к тебе раз в неделю приходить кой-нибудь французский Сантехнадзор и проверять, Францпотребнадзор и тебя проверять. Он тебя один раз проверил - всё, и успокоился. В результате у нас не бизнес, а какое-то извращенное, совершенно какое-то уродливое деревце. И поэтому я всегда, когда, вот, ресторатора встречаю, особенно успешного, то просто низкий вам поклон, что вам ещё не надоело нас кормить".
Ну уж прямо раз в неделю. Никто бы такое не выдержал.
Или, может, у меня просто такого опыта не было? Логично: не мог же я работать в закрывшемся ресторане.
"Много, везде это писал: у нас общество победившего коррупционного госкапитализма. Где главный человек - чиновник; который обкладывает всех данью. И в том числе - прежде всего - малый и средний бизнес, к каковому относится ресторанный бизнес.
Огромное количество проверяющих инстанций, чиновников, которые могут прийти закрыть. Соответственно, с ними надо договариваться, сиречь расплачиваться. Значит, ресторатор вынужден делать нереально высокие торговые наценки, и как следствие - человек не может, обычный человек, прийти в ресторан, он просто не имеет такой возможности.
Это налоговые, там, имеют право раз в 3 года. А так - кто только может; и, поверьте, 39 инстанций - они распределяют это так: сегодня вас трудовая проверила, завтра комиссия какой-нибудь местной думы пришла проверила. Ну, эти вот цифры - 39 - это мне сказал президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Я сам не, не посреди, я в околоресторанном бизнесе, но я вижу бедных, х ы н н а х а р т а з рестораторов, которые изнывают, которые просто вынуждены закрываться, потому что никаких условий для создания нету. Конечно, если ты губернатор, ты можешь позволить занять своим заведениям лучшие торговые площадки, и все будут туда радостно ходить".
Почему-то мне всё время кажется, что в гастрономической столице России, да и всём Татарстане, с этим как будто проще.
Один гость мне примерно так и объяснял: "Вы же ресторан. Зачем вы кому нужны? У нас же - газ, нефтехимия". Естественно, если у нас есть гигантские доходы от нефти, зачем кому-то пытаться выжимать крохи из ресторанной сферы? Возможно, потому-то она у нас рәхәтләнеп и развивается.
А бедных регионах, где нефти нет, а кушать хочется всем - там, наверное, в самом деле душат рестораторов проверками, пока не дойдёт, что предприниматели должны делиться.
Но вот у нас, повторюсь, не слышал о таких проблемах. Другие - есть: двойной акциз на алкоголь, высокие цены у поставщиков, пьющие замечательное кофе капучино с корицей погорячее, зарплатный фонд огромный, у нас же все хотят много деньгов, а иначе уйдут в курьеры, при этом - острейший дефицит поваров, готовы брать и обучать хоть обезьяну...
