Ресторан Sempre на Большой Дмитровке открылся летом 2017 года и сразу стал местом, о котором говорит вся Москва.
Его не просто так называют “самым зеленым рестораном столицы”: 400 живых растений, создающих уникальный микроклимат, мебель из корабельного дерева, гигантские брутальные скамьи, как стволы тропических пальм, и дикая кухня — настоящие джунгли, раскинувшиеся в черте города, привлекают внимание не только любителей гастрономии, но и урбанистов, флористов и поклонников эко-дизайна.
ПРО ПРОЕКТ
Автор ресторана — бельгийский дизайнер и новатор Гюст Семпре, глава компании Sempre.life, более 20 лет являющейся ведущим дилером посуды ручной работы и автором дизайн-концепций для проектов от Западной Европы до Юго-Восточной Азии.
Внутри свой микроклимат. Оказываясь там, кажется, что ты находишься в настоящий джунглях. Растения чувствуют себя отлично - система орошения работает 24/7.
Кто бы мог подумать, что наблюдать за дикими природными явлениями можно на Большой Дмитровке — в сердце города?
Команда Her Life встретилась с шеф-поваром ресторана Анатолием Клочковым, шеф-барменом Ильей Нецветаев и шефом-кондитером Софьей Тришиной, чтобы поговорить подробнее о концепции ресторана, меню, интерьере и вдохновении.
О МЕНЮ И ВДОХНОВЕНИИ
Анатолий: Я говорю об этом достаточно часто - вдохновение получаешь, когда только заходишь в ресторан. У нас 70-80 процентов аудитории - девушки, поэтому наши блюда должны быть не слишком сладкие и не слишком соленые, нежные и вкусные. Они придумываются на основе зелени, и должны быть яркими, нестандартными, особенными.
На создание одной позиции может уходить две недели. Это и проработки, и подбор сочетаний и соусов - в одном блюде должно чувствоваться 4-5 вкусов, дополняющих друг друга.
Илья: Вдохновляемся всем: книгами, театром, историей, тем, что происходит вокруг.
Софья: У нас сложная, но очень интересная работа. Мы стараемся создавать то, что никто никогда не делал.
Анатолий: У нас очень большой выбор блюд. Когда мы придумываем что-то новое, то выбираем только самое яркое и вкусное. Мы создаем собирательный образ, который достаточно увидеть один раз и он запомнится на всю жизнь. Мы за яркость и за разность, хотим, чтобы наши гости пробовали все, потому что сами любит все, что готовим на кухне.
Меню небольшое, но очень гармонично составленное: рыба, мясо, овощи, курица.
О ПОДАЧЕ
Софья: К каждому блюду мы разрабатываем подачу. Хотим, чтобы она была такая же красивая, как и вкус самого блюда. С блинами на масленицу так и произошло. Нам было важно сделать классику еще более вкусной, чтобы люди возвращались за ней.
О ДЕСЕРТНОМ МЕНЮ И САМОМ СЛОЖНОМ БЛЮДЕ
Анатолий: Мы не будем говорить про сложность, потому что когда видим счастливые лица гостей, то уже не думаем о том, как что-то сложно готовится. Главное, чтобы было вкусно и эффектно, люди хотели это съесть и остались довольными.
Софья: Один из моих самых любимых - фенхель и белый шоколад с миндалем - муссовое пирожное, внутрь которого мы добавили специю, которую в десертах я не встречала больше нигде, но которая отлично сочетается с шоколадом.
ОБ ОТЗЫВАХ
Софья: Положительные отзывы вдохновляют нас на более продуктивную работу и креативность.
Анатолий: Негативные отзывы бывают. В среднем, мы принимаем 450 человек в день, и несколько негативных отзывов проскакивает. Мы сразу все проверяем, пробуем, и когда понимаем, что с блюдом все в порядке, то понимаем, что гости, оставляющие такие отзывы, это просто не наша аудитория. Тяжело угодить всем, особенно, когда у ресторана бешеная проходимость.
Прочувствовать атмосферу и почитать полное интервью можно на HER LIFE
Средний чек - 2000
МЕСТО - Вознесенский пер., 5, стр. 1