Реакция Майяра — химическая реакция, при которой аминокислота и сахар, содержащиеся в продукте, при нагревании превращаются в новые продукты, часто даже еще с неизвестной структурой. По своей сути это превращение белков в присутствии сахара в абсолютно новые по своему вкусу продукты!
Луи Камиль Майяр не был ни поваром, ни кулинаром. Он был ученым, изучавшим физиологические процессы в организме человека. Белки и сахара — все эти вещества есть в человеческом организме, поэтому неудивительно, что в то время Майяр даже не задумывался, что реакция, названная его именем, станет одной из главных в пищевом производстве!
Реакция Майяра в кулинарии
Как связана реакция Майяра и кулинария? Всё очень просто. Представьте себе сочный поджаренный стейк с румяной корочкой. Или свежую, только что выпеченную булочку хлеба: золотистую, коричневую, ароматную.
Представили? Аппетитно? Изумительный запах, изумительный вкус. Да что там. Даже золотисто-коричневый цвет и тот изумителен.
А всё благодаря чему?
Правильно – веществам, получаемым в результате реакции Майяра. Именно они придают еде тот самый цвет, запах и вкус. Без них еда получается плоской, безвкусной. Под действием высоких температур в пищевых продуктах образуется большой класс соединений – меланоидины. Они образуются в результате реакции Майяра. И обладают интенсивным коричневым цветом, приятным запахом и вкусом.
Именно эти вещества обуславливают практически всё то, что мы любим в пище, прошедшей термическую обработку: цвет, вкус, запах.
Обжаренный лук? Румяный мясной стейк с гриля? А как же картофель фри? Цвет, вкус, запах — всё это во многом зависит от образовавшихся меланоидинов.
Хорошо. Если эта реакция так распространена, может, нет смысла об этом задумываться?
Нет. Это очень важно. В том-то и дело, что при неправильной термической обработке продуктов реакции Майяра получается очень мало. Как следствие, и вкус, и запах у такой еды бедный. Ведь они во многом зависят от меланоидинов. И вот уже вместо румяного аппетитного стейка перед вами серый безжизненный кусок мяса, который и есть-то не особо хочется.
Давайте разбирать факторы, от которых зависит течение реакции Майяра.
Во-первых, это наличие сахаров и аминокислот между которыми и протекает реакция.
Если кто-то не знает, из аминокислот состоят белки. Белки есть в любой природной пище. Сложные сахара (вроде крахмала, целлюлозы и множества других соединений) состоят из простых сахаров (глюкоза, фруктоза и другие). Сложные или простые сахара также присутствуют практически в любой природной пище.
В незначительных количествах аминокислоты и простые сахара можно найти почти в любом продукте питания. Ещё какое-то их количество образуется в результате разложения белков и сложных сахаров под действием высоких температур (т. е. в процессе термической обработки пищи).
Иными словами, в целом в любом продукте всегда будет какое-то небольшое количество ингредиентов для успешного протекания реакции Майяра.
Но продукт получается тем вкуснее, чем в нём больше образовалось меланоидинов. Поэтому будет не лишним увеличить количество аминокислот и простых сахаров в продукте.
Один из них — комбинированное приготовление продуктов. При этом стараются к основному ингредиенту добавить такие, которые богаты простыми сахарами и аминокислотами. Например, лук.
Поэтому мясо, обжаренное с луком, вкуснее, чем просто мясо, даже если вы потом уберёте весь лук в сторону. Мясо, обжаренное с луком, богаче меланоидинами, чем мясо без лука.
Во-вторых, реакция Майяра сильно зависит от температуры.
Необходимо не менее 140 ℃. Такая температура бывает при обжаривании, запекании или готовке на гриле.
Однако ни при тушении, ни при варке такой температуры нет. А значит, и нет меланоидинов. Как же добавить вкус в такие продукты? Путем добавления к варёным продуктам жареных, запеченных или тушеных заправок.
Классический пример – обжаренная овощная заправка в суп. Или предварительное запекание костей для бульона.
Не хотите добавлять жирные жареные овощи в суп, вам по каким-то причинам нельзя жирную пищу? Хорошо, просто предварительно запеките их на решётке. Возьмите луковицу, порежьте пополам. Сделайте то же самое с морковкой. Положите их в духовку и запеките при 140–170 ℃ до румяной корочки. После чего добавьте в бульон в самом начале варки супа и выньте в конце. Бульон возьмёт в себя все вкусы образовавшихся меланоидинов.
Или, прежде чем варить мясо, обжарьте его 2–3 минуты с каждой стороны на раскалённой сковороде. Так вы запечатаете в мясе сок. И в то же время добавите в него меланоидины, образовавшиеся в процессе обжаривания.
Как быть с тушением? Помнить, что тушение — это не обязательно просто варка в небольшом количестве воды. Тушение — это также сначала кратковременное обжаривание, а уже потом варка в небольшом количестве воды. Или сначала варка в небольшом количестве воды, а в самом конце процесса — запекание 5–7 минут в духовом шкафу.
Кстати, в процессе варки будет происходить постепенное разрушение белков и сложных сахаров с образованием аминокислот и простых сахаров. Они будут накапливаться в массе продукта, но вступить в реакцию Майяра не смогут из-за низкой температуры. Так что запекание после тушения даёт куда более интенсивную вкусовую гамму.
Эту же логику стоит вспомнить, если вы готовите в духовом шкафу в специальном пакете или под фольгой. За 5 минут до готовности снимите с продукта фольгу или пакет, чтоб продукт подрумянился, чтоб образовался необходимый вкус, цвет, запах.
Вот теперь мы разобрались с реакцией Майяра.
Применяя это знание вовремя и к месту, нам уже не обязательно запоминать огромное множество тонкостей, хитростей и секретиков для каждой отдельно взятой рецептуры. Теперь мы обладаем пониманием того, благодаря чему еда становится вкусной. И это знание универсально. Оно подходит для любой еды, которую мы готовим. Остаётся лишь добавить капельку творческого подхода.
Понравилась статья?
Подписывайтесь на наш канал!
Оставляйте свои комментарии и пожелания!
