Один из базовых кулинарных скиллов – варка риса. Но не всё так просто: если повар задаст аудитории вопрос «Окей, народ, о чем бы вы хотели узнать?» то обязательно прозвучит вопрос «Как нужно варить рис?»
В кулинарии вообще частенько такое, замечали? Манная каша - с комочками, рыба прилипает к сковороде, рис пригорает… а ведь готовим мы довольно часто и вроде как должны со всеми этими штуками отлично справляться. Но нет…
Что ж, давайте потрём за рисец (тем более что вы давно просили меня громыхнуть статьёй про плов, а для этого обращаться с рисом нам нужно будет уметь гораздо лучше, чем в среднем по больнице).
Проблем как правило выделяется две – рис пригорает ко дну кастрюли и не получается рассыпчатым. Давайте их разберём.
Клейкость рису придает клейстеризованный крахмал. Кисель варили когда-нибудь? Видели как при добавлении крахмала в горячий фруктовый отвар он быстро мутнеет и густеет?. Вот и с рисом та же петрушка, потому что крахмала в рисе - как конь налюбил, и именно его заваривание превращает варёный рис (простите меня за низкое слово, видит Боб, оно подходит лучше всего) в кесю-месю.
Чтоб расправиться с этой мутнотой и густотой нужно нам, господа, разобраться с тем, как же она устроена и чем её появление обусловлено.
Крахмал являет собой смесь двух полисахаридов - амилозы и амилопектина. И тот, и другой полисахарид состоят из остатков альфа-глюкозы, но их структуры весьма отличаются: остатки альфа-глюкозы в амилозе соединяются «в линию», цепляясь друг за друга и весьма слабо ветвясь, а в амилопектине образуют сильно разветвленную структуру. Именно эти различия в строении и обуславливают их особенности: амилопектин очень легко расщепляется и превращается в глюкозу, а амилоза, напротив, гораздо более устойчива. Вместе с тем именно амилоза отвечает за клейкость получившегося при заваривании крахмала клейстера.
Разные сорта риса содержат разные количества амилозы и амилопектина и соответственно имеют как разную энергетическую ценность, так и разные текстуры при варке: сорта, богатые амилопектином отлично подходят для приготовления паэльи и ризотто, сорта же, богатые амилозой даны нам Вселенной для плова и получения рассыпчатого вареного риса.
В общем случае работает такое правило: чем более круглые зерна у риса, тем больше в нем амилопектина и тем сильнее он разваривается, а чем более зерно вытянутое, тем больше содержит амилозы и тем «крепче» рис будет при варке, поэтому если вы хотите получить рассыпчатый рис то при покупке выбирайте длиннозёрные сорта.
Нетрудно заметить, что рис одного сорта от разных производителей отличается по цене. Присмотритесь к обеим упаковкам: в более дешевой будет больше сломанных зерен, из которых при варке будет попадать в воду крахмал, а, следовательно, и повышаться клейкость. Как правило, чем меньше сломанных зерен, тем дороже рис.
Но даже в самой дорогой упаковке с самыми целыми зернами на их поверхности будет много крахмала. Его нужно смыть, предварительно рис замочив. Перемешивать замоченный рис можно только аккуратно и медленно и ни в коем случае нельзя направлять в кастрюлю мощную струю воды – от трения между зернами на них появятся трещинки, которые выделят новый крахмал в воду. Промывать рис нужно до чистой воды, но меньше чем за 5 проливов достичь этого точно не получится.
Наконец, самое важное: крахмальная яма. Так называют температурный промежуток между 70 и 80 градусами, в котором крахмал, который несмотря на все наши усилия всё равно в некотором количестве содержится в воде, лучше всего клейстеризуется. Поэтому если мы хотим получить как можно более рассыпчатый рис то этот температурный интервал при варке должен быть преодолен как можно быстрее, иначе продолжающий попадать из риса в воду крахмал даст нам больше клейстера. Поэтому довести рис до кипения - это самая ребята первейшая наша задача. А раз так, то перед помещением риса в кипяток целесообразно будет его подогреть теплой водой, а уже в кастрюле до закипания дать максимальный нагрев и накрыть рис крышкой.
«Ямой», к слову, этот температурный промежуток назван не просто так: дело в том, что если начать нагревать смесь воды с крахмалом, то когда температура дойдет до значения, при котором начинается клейстеризация, расти она (температура) станет гораздо медленнее (при том, что мощность нагрева останется той же самой) - часть подводимой энергии будет уходить на эту самую клейстеризацию. В результате на графике зависимости температуры от времени в температурном промежутке, идеальном для образования клейстера, мы получим «яму». Автомобилистам знаком термин «турбояма» - вот тут примерно та же история: на газ давишь изо всех сил, а скорость не растет пока турбина не раскрутится.
Вторая проблема, связанная с пригоранием риса к дну кастрюли, решается очень просто: достаточно взять толстостенную не эмалированную посуду с толстым дном и после закипания уменьшить нагрев до минимума (но чтоб кипение сохранилось) – так на поверхности дна не будет возникать температура, достаточная для пригорания, потому что поверхность дна будет охлаждаться о кипящую воду, которая при обычных условиях не может иметь температуру больше 100 градусов. А условия у нас именно обычные. Поэтому посуда для варки риса должна быть именно толстостенной - температура на поверхности дна в тонкостенной кастрюле будет выше 100 градусов и рис пригорит. Такие дела)
Если же у вас нет толстостенной посуды, то после закипания переместите кастрюлю на водяную баню: так рис не пригорит, однако времени для приготовления потребуется несколько больше.
Опираясь на вышеизложенное, предлагаю вот такой алгоритм варки риса:
- Замачиваем рис на 10 минут
- Промываем его до чистой воды
- Заливаем водой с температурой около 50 градусов
- Кипятим необходимое для варки количество подсоленной воды (на 20% меньшее, чем указано на упаковке, потому что рис мы замочили), воду солим, руководствуясь здравым смыслом
- Помещаем рис в кипяток, накрываем крышкой кастрюлю, до закипания сохраняем максимальный нагрев, воду же, в которой рис замачивали, предварительно сливаем
- После закипания нагрев уменьшаем до минимума, сохраняя при этом кипение
В завершение хочется затронуть тему жира. Пока только затронуть, ноготком поскрести, так сказать. Добавление масла в варящийся рис сделает его куда более вкусным - с этим будет сложновато поспорить. В наше время, когда жиры перестали демонизироваться, это действие не вызовет бугурта и арьергардных взрывов среди стройных рядов диетологов. Однако у добавления жира в рис (это важно - с последующим его охлаждением) вроде бы есть и совершенно неочевидный с точки зрения сокращения калоража плюс: как утверждает шриланкийский дядечка Субхаир Джеймс в своем исследовании, изданном в журнале «Nutrition and Metabolism», такое действие приводит к изменению структуры крахмала в рисе с повышением содержания так называемого резистентного крахмала, устойчивого к пищеварению. Причем вроде бы нагревание приготовленного таким образом риса к обратному эффекту не приводит.
Выделяю это самое вроде бы курсивчиком потому что о журнале, в котором издана работа, знаю примерно ничего, специалистом в области не являюсь, а из пресс-конференции этого дядечки понять смог только некоторые слова - он в английский умеет не очень хорошо, а я ещё хуже.
Во всяком случае добавление масла (он кстати использовал кокосовое) и последующее охлаждение сделает ваш рис вкуснее, а еще вроде бы снизит его калорийность.
Засим позвольте откланяться.
Ваш Поварюга.
Пытаюсь в кулинарное слово на этих ресурсах, подписывайтесь и выбирайте где вам удобнее узнавать новое:
https://dzen.ru/abstruse_cook