Аналитики сервиса «Контур.Фокус» зафиксировали отрицательную динамику на пермском рынке общепита. Согласно предоставленным Business Class подсчетам, общее количество предприятий общепита на первый квартал 2025 года составило 3570, это на 4,02 % больше, чем в аналогичном периоде прошлого года. Самый большой прирост за год зафиксирован среди баров (плюс 6,04 %), в то время как число зарегистрированных ресторанов и кафе возросло примерно одинаково: на 3,94 % и на 3,48 %.
Специалисты отмечают, что динамика развития общепита в Пермском крае за последние несколько лет замедлилась. Так, в 2024 году новых заведений насчитывалось на 8,33 % меньше, чем в предыдущем году, а количество ликвидированных, наоборот, возросло на 5,60 %. Самый низкий рост показали пермские кафе с годовой динамикой -14,81 %. В 2023 году новых зарегистрированных кафе насчитывалось 162, а в 2024 году – 138. Показатели роста в сегментах ресторанов и баров тоже отрицательные, но менее выраженные: -6,79 % и -3,17 %.
Что касается ликвидации, то здесь также больше всего пострадали кафе: в 2024 году закрыто 119 заведений, это на 26 % больше, чем в 2023 году. Гораздо ниже динамика ликвидации ресторанов и баров: 0,55 % и 2,50 %.
Аналитики «Контур.Фокуса» объясняют сложившуюся ситуацию тем, что на текущий момент пермский рынок насыщен: имеющиеся предприятия общественного питания в достаточной мере обеспечивают спрос. Как отмечает эксперт «Контур.Фокуса» по экономической безопасности Антон Яковлев, кухня Пермского края пользуется популярностью у туристов и местных жителей, однако рестораны, кафе и бары показывают незначительный количественный прирост. «Кафе развивается медленнее: несмотря на положительную общую динамику. Именно их чаще регистрируют и ликвидируют, у них самый короткий срок жизни. Отчасти это связано с особенностями сегмента – кафе открывают под конкретный тренд рынка, который сохраняет актуальность ограниченное время», – анализирует эксперт.
По мнению Дарьи Кузнецовой, директора Garage Healthy Bar, насыщение рынка – это не единственная причина спада в ресторанной сфере. «В этом году мы наблюдаем беспрецедентную ситуацию, связанную с дефицитом кадров и, как следствие, увеличением оплаты труда. Плюс сырье дорожает – из-за этого стало сложнее удерживать приемлемые цены в ресторанах. В этих условиях растет конкурентная борьба, которую не все заведения выдерживают», – поясняет Дарья Кузнецова.
Чек нужен? Налоговая оптимизирует работу с кафе и ресторанами
Согласно докладу Пермьстата, оборот общепита в крае на январь 2025 года составил 3,5 млрд рублей (это 96 % к соответствующему периоду прошлого года). Рестораторы отмечают, что за последний год особого спада посещаемости заведений не было, но в условиях насыщения рынка явно стало сложнее привлечь и удержать внимание гостей.
Тем не менее, новые проекты продолжают появляться. К примеру, уже открылся рыбный ресторан «Магадан» по ул. Петропавловской, 57, рядом с ним в скором времени появится кофейня рэпера Тимати Stars Coffee. На 2025 год также заявлено открытие корейского стритфуда CHICKO, кафе здорового питания «ПЭПЭ» и других проектов.
По мнению экспертов ресторанного бизнеса, существует большой риск, что новые проекты не выдержат натиска сложившихся условий и достаточно скоро будут вынуждены покинуть рынок. Владелец Gatsby's bar & grill Юрий Соловьев отмечает: «На плаву останутся самые устойчивые заведения со сформировавшейся публикой и крепкой командой. Последний фактор находится в особенно критичном состоянии на фоне катастрофического дефицита рабочих рук на кухне и зарплат, выросших почти в два раза за последние два года. Для новых амбициозных проектов Перми остается два пути: брать людей с нулевым опытом и воспитывать их либо привозить ребят из Азии, как это делает большая часть заведений общепита в Москве».
Пермские рестораторы единогласно резюмируют: чтобы остаться конкурентоспособными, нужно прислушиваться к гостям и постоянно работать над качеством сервиса и еды.